所屬科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級
1. 下列何者方式為用油較少之烹調方式 (A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 (B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 (C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 (D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
2. 18℃之便當販售時間約？ (A)1 星期 (B)半年 (C)1 天 (D)1 個月
3. 下列何種非傳統粿粽選用的原料？ (A)太白粉 (B)圓糯米粉 (C)長糯米粉 (D)稉米粉
4. 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少％？ (A)23 (B)18 (C)13 (D)8
5. 製作油飯使用何種油最香？ (A)玉米油 (B)豬油 (C)棕櫚油 (D)沙拉油
6. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？ (A)牡蠣 (B)四季豆 (C)蛋黃醬 (D)腰果
7. 水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質？ (A)顆粒大小 (B)糊化程度 (C)吸水性 (D)顏色
8. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？ (A)停電作業應檢電掛接地 (B)穿戴絕緣防護具 (C) 使其使用電工安全帽 (D)穿戴棉質手套絕緣
9. 下列有關用電觀念何者不正確？ (A)經常檢查老舊電路設備 (B)不用潮濕手或腳部直接接觸插座 (C)同一插座可利用延長線同時接多項電器設備 (D)機器上裝置漏電斷路開關
10. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？ (A)蓬萊米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)長糯米
11. 常見於甜年糕之缺點不包括？ (A)嚴重收縮 (B)產品未熟 (C)無法成型 (D)水漬嚴重
12. 甜年糕黏性的主要來源是？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)水分 (D)澱粉
13. 煮粥時前段加熱最好使用？ (A)小火 (B)大火 (C)微火 (D)中火
14. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？ (A)200 人 (B)30 人 (C)50 人 (D)100 人
15. 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生？ (A)柔軟度增加 (B)龜裂 (C)餡量減少 (D)彈性增加
16. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確 (A)使用範圍及使用量均有限制 (B)使用範圍及使用量均無限制 (C)使用範圍無限制 (D)使用量並無限制
17. 米食製品成品貯存場屬於？ (A)清潔作業區 (B)一般作業區 (C)非食品處理區 (D)準清潔作業區
18. 世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？ (A)透過觸摸 (B)透過雨水 (C)透過飲食 (D)透過呼吸
19. 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點？ (A)不受到天候的影響 (B)所需乾燥時間較短 (C)省錢 (D)衛生條件較佳
20. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？ (A)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰 (B)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式 (C)若已取得當事人書面同意，當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 (D)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資料
21. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (A)不易清理 (B)使用年限短 (C)耐腐蝕 (D)易生鏽
22. 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？ (A)糙米＞胚芽米＞白米 (B)白米＞胚芽米＞糙米 (C)糙米=胚芽米=白米 (D)胚芽米＞糙米=白米
23. 米花糖比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是？ (A)含較多澱粉 (B)含較多不飽和脂肪酸 (C)水活性較低 (D)含較多氨基酸
24. 下列何者非洗米的正確方法？ (A)動作要輕 (B)動作要迅速 (C)用力搓洗 (D)不必搓揉
25. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？ (A)放入冷藏庫 (B)縮短浸泡時間 (C)加冰水 (D)煮沸殺菌
26. 粿粽屬於何類米食製品？ (A)一般漿糰 (B)米漿型 (C)飯粒型 (D)熟粉類
27. 裹蒸粽屬於何種米食製品？ (A)熟粉類 (B)米漿型 (C)一般漿糰 (D)米粒類
28. 粽葉在使用前宜做何種處理較好？ (A)不須浸泡 (B)泡冷水 (C)泡熱水 (D)水沖洗即可
29. 冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定，下列何者是必須標示的項目？ (A)熱量 (B)膳食纖維 (C)維生素 (D)礦物質
30. 米食包裝之第一目標是？ (A)儲運方便 (B)保護內容物 (C)製造方便 (D)銷售方便
31. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？ (A)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 (B)應避免供應水果、飲料等甜食 (C)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 (D)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
32. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)有效日期 (B)賞味期限 (C)製造日期 (D)保存期限
33. 鳳片糕的主要原料是？ (A)熟糯米粉 (B)生在來米粉 (C)熟在來米粉 (D)生糯米粉
34. 碗粿的預糊化溫度約在？ (A)45～55℃ (B)30～40℃ (C)95～100℃ (D)60～75℃
35. 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的？ (A)老化 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)糊化
36. 以米 100％為基準，鹽量 2％，若米之用量為 250 公克，則鹽用量為？ (A)4 公克 (B)2 公克 (C)3 公克 (D)5 公克
37. 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為？ (A)停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌 (B)停機檢修 (C)一面運轉一面檢修 (D)繼續使用至不能運轉再檢修
38. 下列何種米製品需要壓模成型？ (A)菜包粿 (B)紅龜粿 (C)碗粿 (D)鹼仔粿
39. 黴菌毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)內臟類 (D)穀類
40. 冷凍盒裝炒飯的營養標示項目依食品衛生管理法規定，下列何者不是必須標示的項目？ (A)膳食纖維 (B)鈉 (C)碳水化合物 (D)飽和脂肪
41. 下列何者不適做粽葉？ (A)茶葉 (B)麻竹葉 (C)桂竹籜 (D)荷葉
42. 發粿與米花糖屬於何種米食製品？ (A)均屬一般膨發類 (B)分屬一般漿糰、一般膨發類 (C)分屬米漿型、一般膨發類 (D)均屬特殊膨發類
43. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)使用柴油內燃機發電提供照明 (B)實施通風換氣 (C)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (D)進入作業許可程序
44. 下列何者是酸雨對環境的影響？ (A)土壤肥沃 (B)增加森林生長速度 (C)增加水生動物種類 (D)湖泊水質酸化
45. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？ (A)緊張、焦慮 (B)工作效率低落 (C)精神很集中 (D)煩躁、失眠
46. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？ (A)加裝 DALI 全自動控制系統 (B)晚上關閉所有公共區域的照明 (C)全面調低照明需求 (D)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
47. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)強酸、強鹼 (B)洗衣粉 (C)食品用洗潔劑 (D)廚房清潔劑
48. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低 (A)不含皮的肉類，例如雞胸肉 (B)食用油處理過的加工品，例如肉鬆 (C)加工絞肉製品，例如火鍋餃類 (D)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
49. 蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？ (A)蘿蔔使用量不足 (B)米漿預糊化不足 (C)蒸過久 (D)水比例過高
50. 製作爆米花時，膨發壓力應控制到何種範圍？ (A)1-3 ㎏/㎝2 (B)15 ㎏/㎝2 以上 (C)8-12 ㎏/㎝2 (D)3-6㎏/㎝2
51. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？ (A)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 (B)已構成犯罪 (C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 (D)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪
52. 關於新舊米特性比較何者錯誤？ (A)舊米米粒不透明無光澤，顏色轉黃 (B)新米風味口感較佳 (C)舊米煮飯時吸水量較少 (D)新米黏度較高
53. 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？ (A)內部品質 (B)感官品評 (C)外觀品質 (D)用手觸摸
54. 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)100℃加熱 1 分鐘 (B)100℃加熱半分鐘 (C)90℃加熱半分鐘 (D)90℃加熱1分鐘
55. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據？ (A)製成率 (B)質地 (C)價格 (D)外觀
56. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何 (A)二年至少清理一次 (B)一月至少清理一次 (C)三年至少清理一次 (D)一年至少清理一次
57. 下列何者較不適做粽繩？ (A)綿繩 (B)馬蘭草 (C)塑膠繩 (D)鹹草
58. 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？ (A)油炸米花糖 (B)鳳片糕 (C)碗粿 (D)肉粽
59. 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？ (A)切片有均勻分佈的裂紋 (B)色白 (C)外表光潔平整 (D)切薄片彎曲後不易斷裂
60. 下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素？ (A)燈具之外型是否美觀 (B)照度是否適當 (C)照明方式是否適當 (D)照明之品質是否適當
61. 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？ (A)防腐劑 (B)磷酸鹽 (C)吊白塊 (D)硼砂
62. 下列有關促進參與及預防貪腐的敘述何者錯誤？ (A)對公職人員訂定執行公務之行為守則或標準 (B)推動政府部門以外之個人及團體積極參與預防和打擊貪腐 (C)提高決策過程之透明度，並促進公眾在決策過程中發揮作用 (D)我國非聯合國會員國，無須落實聯合國反貪腐公約規定
63. 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入？ (A)麵粉 (B)蛋白粉 (C)蛋 (D)油脂
64. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸？ (A)九層糕 (B)蘿蔔糕 (C)年糕 (D)紅龜粿
65. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？ (A)雪片糕 (B)鳳片糕 (C)豬油糕 (D)蘿蔔糕
66. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)木材 (B)水泥 (C)不銹鋼 (D)塑膠
67. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳？ (A)錫 (B)鐵 (C)鋁 (D)不鏽鋼
68. 氣候變遷因應法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 (A)1 公升 (B)1 公斤 (C)1 立方米 (D)1 公噸
69. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)大量製備，一次完成 (B)提早製備，隨時供應 (C)處理迅速，避免疏忽 (D)菜單多樣，少量製備
70. 米食製品的貯存條件以何者為宜？ (A)視產品種類而異 (B)室溫 (C)高溫 (D)低溫
71. 下列何者行為會有侵害著作權的問題？ (A)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (B)將講師的授課內容錄音，複製多份分贈友人 (C)將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 (D)以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站
72. 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？ (A)重量 (B)口感 (C)質地 (D)色澤
73. 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想？ (A)140℃ (B)120℃ (C)100℃ (D)80℃
74. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為丁烷與下列何種成分所組成？ (A)甲烷 (B)乙烷 (C)辛烷 (D)丙烷
75. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？ (A)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 (B)合梯應具有堅固之構造 (C)有安全之防滑梯面 (D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上
76. 麻糬應具有下列何種品質？ (A)硬實感 (B)潮濕感 (C)軟而有彈性 (D)黏牙感
77. 從事廢棄物清除、處理業務者，應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取得何種文件後，始得受託清除、處理廢棄物業務？ (A)公司財務證明 (B)運輸車輛購買證明 (C)運輸車輛駕駛證明 (D)公民營廢棄物清除處理機構許可文件
78. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (A)包裝完整 (B)出現凍燒情形 (C)中心溫度達 0℃ (D)出廠日期
79. 下列何者屬低酸性食品 (A)食用醋 (B)魚貝類 (C)食物 pH 值 3.0 以下 (D)食物 pH 值 4.6 以下
80. 下列哪一種屬於天然毒素 (A)食品添加物 (B)保險粉 (C)黴菌毒素 (D)農藥
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