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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09503中式米食加工─熟粉類、一般膨發類#113088

科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級

選擇題 (80)

1. 米食加工用的磷酸鹽類是？(A)調昧劑(B)黏稠劑(C)防腐劑(D)品質改良劑。

2. 中長期存放的肉類應保存於_____ ℃以下才能保鮮。(A)0(B)8(C)-18(D)4
3. 八寶飯不適用何種甜味劑？(A)砂糖(B)麥芽糖(C)果糖(D)糖精。
4. 紅龜粿屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)一般漿糰(C)米漿型(D)米粒類。
5. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)委託他人檢舉(B)匿名(C)以他人名義檢舉(D)以真實姓名檢舉。
6. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？(A)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(B)胚芽米維生素 E 的含量比白米高(C)胚芽米的纖維素含量比白米高(D)胚芽米含維生素 B1，是預防腳氣病的重要營養成分。
7. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)漂白水(B)氟氯烷(C)空氣(D)絕緣油。
8. 以下敘述何者正確(A)工作鞋應具有防水防滑功能(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
9. 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？(A)水含量(B)加熱時間(C)加熱溫度(D)室內濕度。
10. 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生？(A)柔軟度增加(B)餡量減少(C)龜裂(D)彈性增加。
11. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了(A)廢棄物清理法(B)道路交通管理處罰條例(C)飲用水管理條例(D)職業安全衛生法。
12. 下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程？(A)擠絲後先熱風乾燥再水煮熟(B)擠絲後水煮熟再熱風乾燥(C)擠絲後先熱風乾燥再蒸熟(D)擠絲後蒸熟再熱風乾燥。
13. 水活性在多少以下細菌較不易孳生(A)0.90(B)0.87(C)0.84(D)0.93。
14. 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質？(A)糖(B)食鹽(C)味精(D)沙拉油。
15. 何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)蒸籠(B)糖漿(C)糕粉品質(D)製作技術。
16. 當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者名稱出現？(A)斷電(B)停電(C)限電(D)配電。
17. 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？(A)分屬米漿型、熟粉類(B)均屬熟粉類(C)均屬一般漿糰(D)分屬一般漿糰、熟粉類。
18. 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適？(A)充 CO2 氣體(B)加入脫氧劑(C)加入乾燥劑(D)加入乾燥劑及脫氧劑。
19. 芝麻球最理想的油炸溫度？(A)220～260℃(B)260℃以上(C)140～180℃(D)80～120℃。
20. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)2(B)3(C)4(D)1。
21. 米食製品的包裝宜使用？(A)一般包裝(B)視產品而定(C)充氮氣包裝(D)真空包裝。
22. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 100 公克(B)未煮的蔬菜 200 公克(C)未煮的蔬菜 150 公克(D)未煮的蔬菜 50 公克。
23. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)維護社會公益(B)發展永續環境(C)加強個人資料揭露(D)落實公司治理。
24. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？(A)汽機車排放的廢氣(B)火力發電廠所排放的廢氣(C)工廠所排放的廢氣(D)種植樹木。
25. 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加？(A)防腐效果(B)口味(C)色澤(D)香味。
26. 下列何者不是傳統碗粿的製程？(A)裝碗蒸熟(B)用中大火蒸熟(C)米漿經預糊化與配料混合(D)米漿直接與配料混合後蒸熟。
27. 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確？(A)宜在中間層較佳(B)不易脫落為宜(C)與食物黏著無所謂(D)色彩宜柔和較佳。
28. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)1-10 個病毒即可致病(C)用 75%酒精可以殺死(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
29. 下列哪一種屬於天然毒素(A)黴菌毒素(B)保險粉(C)食品添加物(D)農藥。
30. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)使用年限短(B)耐腐蝕(C)不易清理(D)易生鏽。
31. 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)成型(B)拌打(C)磨漿(D)浸米。
32. 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應？(A)強火(B)中火(C)熄火或微火(D)大火。
33. 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確？(A)安全性、衛生性(B)愈便宜愈好(C)視貯存時間長短而定(D)視產品種類而異。
34. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(B)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(C)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(D)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。
35. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)自己方便就好，不必理會客戶的要求(B)儘可能準時，依約定時間完成工作(C)保持彈性，任意調整(D)能拖就拖，能改就改。
36. 決定米乳品質最不相關的是？(A)風味(B)口感(C)外觀(D)容器。
37. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(B)冷藏溫度應控制在 10℃以下(C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間。
38. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A)僅能自用而不得販售獲取利益(B)離職後仍不得洩漏該營業秘密(C)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責(D)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。
39. 製作良好的菜包粿，其特徵為？(A)皮糜爛汁多(B)挺立有彈性(C)皮餡具流動性(D)質地軟爛。
40. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)醋磺內酯鉀(ACE-K)(B)阿斯巴甜(C)糖精(D)楓糖。
41. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)外帶收費標準(B)火鍋達人姓名(C)供應時間限制(D)湯底製作方式。
42. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(A)食醋(B)熟廚餘(C)果皮(D)回鍋油。
43. 冰米漿採用 PE 袋裝即指？(A)聚丙烯袋(B)聚乙烯袋(C)聚乙烯乙酯袋(D)聚苯乙烯袋。
44. 下列何者不適做粽葉？(A)茶葉(B)麻竹葉(C)桂竹籜(D)荷葉。
45. 蒸年糕的容器最好是使用？(A)無底孔墊布(B)有底孔墊布(C)無底孔墊玻璃紙(D)有底孔墊玻璃紙。
46. 有關煮飯操作下列何者正確？(A)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(B)冬天浸米的時間比夏天長(C)夏天浸米的時間比冬天長(D)不用浸米。
47. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝？(A)因產生冷凝水而容易變壞(B)可保存營養(C)可保持風味(D)可延長貯存期限。
48. 有關糕仔崙的製作，何者錯誤？(A)蒸箱須有防滴水設計(B)長時間大火蒸可以增加 Q 度(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味(D)使用熟粉製作。
49. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)kW(B)kcal/h(C)RT(D)BTU/h。
50. 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？(A)一般漿糰(B)米漿型(C)飯粒型(D)熟粉類。
51. 目前製作米粉絲最常使用何種在來米？(A)台中秈 10 號(B)台農秈 14 號(C)台中在來 1 號(D)台南秈 15號。
52. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米風味較佳(B)新米水分含量較多(C)新米煮熟黏性小(D)舊米蒸煮時吸水量較多。
53. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(A)改善作業環境(B)多運動(C)健康檢查(D)使用個人防護具。
54. 芋頭糕在 4℃貯存，造成品質劣化的最主要原因是？(A)氧化酸敗(B)營養成分流失(C)腐敗菌繁殖(D)脫水。
55. 下列何種米製品可以直接以冷水調製？(A)米苔目(B)河粉(C)鼠麴粿(D)蘿蔔糕。
56. 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加？(A)著色劑(B)香料(C)膨脹劑(D)品質改良劑。
57. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是？(A)二重鍋(B)磨漿機(C)攪拌機(D)脫水機。
58. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(B)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(C)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(D)調整熱水器水量到適中位置。
59. 可以產生蒸氣的機具是？(A)煮飯機(B)脫水機(C)鍋爐(D)二重鍋。
60. 下類何者不屬於米粒類的米食製品？(A)米果(B)糯米腸(C)八寶粥(D)甜米糕。
61. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(B)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(C)遵守先進先出之原則，並確實記錄(D)冷藏庫之溫度應在 10℃以下。
62. 粽子如擬產銷全國，為確保品質，宜選擇何種保存方式？(A)常溫販售(B)添加防腐劑(C)冷凍販售(D)冷藏販售。
63. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)強烈痙攣(B)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(C)顏面、手腳燒傷(D)痛覺。
64. 紅龜粿之製作，與下列何種米食相近？(A)菜包粿(B)麻糬(C)芝麻球(D)湯圓。
65. 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？(A)芝麻餡的油脂滲出(B)生粉與預糊化粉保水能力不同(C)冷凍庫溫度跳動(D)自由水產生冰晶。
66. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)85%(C)75%(D)60%。
67. 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確？(A)只要成粉狀並不影響品質及操作(B)會影響產品品質(C)會影響加工條件(D)會影響攪拌時水合作用。
68. 豬油糕與雪片糕的相同點何者正確？(A)皆使用熟粉與生粉混合(B)皆需蒸熟(C)成品皆須切薄片(D)皆須使用糖漿。
69. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)工業排放廢氣(C)森林減少(D)降雨量減少。
70. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(B)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜。
71. 米食加工機具使用後？(A)擦乾淨(B)浸水明天洗(C)不髒下次洗(D)立即清洗消毒。
72. 製作芋頭糕須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)稉米(D)秈米。
73. 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確？(A)外形平坦無水痕(B)質地堅硬(C)口味純正(D)色澤均勻。
74. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？(A)捲夾感電(B)崩塌(C)墜落(D)缺氧。
75. 製作芝麻球須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)在來米(C)蓬萊米(D)長糯米。
76. 鹼粽呈黃色是因為？(A)加黃色色素(B)梅納反應(C)糙米顏色(D)加鹼粉。
77. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)不須定時查看溫度及濕度(C)應標記內容，以利追溯來源(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。
78. 1 台兩重的湯圓等於？(A)50 公克(B)38.5 公克(C)32.5 公克(D)37.5 公克 的湯圓。
79. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔天用清水洗淨消毒(C)隔二天後再一併清洗消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
80. 傳統米粉絲之主原料為？(A)米澱粉(B)精白米(C)發芽米(D)糙米。

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