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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09503中式米食加工─熟粉類、一般膨發類#85291

科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級

選擇題 (80)

1. 加工過程中，於米食製品裝入容器後應？(A)放機器蓋板上(B)放棧板上(C)用紙舖放在地上(D)放地上。
2. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依照排氣量徵收(C)依牌照徵 收(D)依車輛里程數計費。
3. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)洪水(B)地震(C)熱浪(D)旱災。
4. 下列何者非為防範有害物食入之方法？(A)有害物與食物隔離(B)常洗手、漱口(C)穿工作服(D)不在工作場 所進食或飲水。
5. 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)成形性佳(B)風味溫和(C)質地堅硬(D)軟硬適中。
6. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)運用雇主的資源，從事個人工作(B)謹守職場紀律及禮節，尊 重客戶隱私(C)未經雇主同意擅離工作崗位(D)利用正常工作時間從事私人事務。
7. 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的？(A)糊化(B)老化(C)冷藏(D)冷凍。
8. A 受雇於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之 何種罪刑？(A)工商秘密罪(B)侵占罪(C)侵害著作權罪(D)違反公平交易法。
9. 下列何者對米苔目品質的影響較小？(A)擠出的速度(B)工作環境的溫度(C)米種(D)漿糰的含水量。
10. 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳？(A)氮氣(B)氧氣(C)二氧化碳(D)空氣。
11. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？(A)改善膠體質地(B)增加風味(C)提高白度(D)使產品表面光滑。
12. 年糕屬於何種米食製品？(A)米粒類(B)熟粉類(C)米漿型(D)一般漿糰。
13. 清洗米食加工機械時應？(A)讓機器繼續運轉(B)看情況選擇操作(C)停機但不必拔除電源(D)拔除電源。
14. 夏天浸米之溫度最好保持在？(A)高溫(B)冷凍(C)室溫(D)冷藏。
15. 市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存？(A)油炸(B)生鮮(C)水煮(D)冷凍乾燥。
16. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)汞(B)冷媒(C)苯 (D)甲醛。
17. 發粿與米花糖屬於何種米食製品？(A)均屬一般膨發類(B)分屬一般漿糰、一般膨發類(C)分屬米漿型、一 般膨發類(D)均屬特殊膨發類。
18. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量 為(A)50ppm(B)500ppm(C)1000ppm(D)200ppm。
19. 製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)長糯米(B)在來米(C)蓬萊米(D)圓糯米。
20. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？(A)低(B)不一定(C)一樣(D)高。
21. 浸米的時間與浸漬的水溫呈？(A)反比(B)正比(C)不一定(D)無相關性。
22. 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作？(A)硼砂(B)苯甲酸鈉(C)食用紅色 6 號(D)己二烯酸。
23. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｃ型(B)Ｄ型(C)Ａ型(D)Ｂ型。
24. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)多吃紅肉少吃 蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其 製品等(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分。
25. 米食製品材料倉庫屬於？(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)非食品處理區(D)一般作業區。
26. 鹼粽呈黃色是因為？(A)加鹼粉(B)糙米顏色(C)梅納反應(D)加黃色色素。
27. 製作八寶粥時，最後加入的原料是？(A)薏仁、花生(B)桂圓、麥片(C)砂糖(D)紅豆、綠豆。
28. 米食製品之品質不須注意？(A)室內溫度(B)熟度均一(C)適當之口感(D)外觀平整。
29. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)濫用水資源(B)超抽地下水(C)水庫淤積(D)雨水酸化。
30. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易 蓄積於閉殼肌(C)1-10 個病毒即可致病(D)用 75%酒精可以殺死。
31. 油蔥粿之副原料最好使用？(A)炸青蔥(B)青蔥(C)生紅蔥頭(D)炸香的紅蔥頭。
32. 廣東粥之主要原料米為？(A)長糯米(B)在來米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
33. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)熱食應直接送入冷 藏庫中，以免造成腐敗(C)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。
34. 下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？(A)菜包粿(B)八寶粥罐頭(C)鳳片糕(D)米花糖。
35. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)臨時性或短期性的工作(B)特定性的工作(C)有繼續性的 工作(D)季節性的工作。
36. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)品質仍然在下降(D)不會變質。
37. 製作麻糬的皮餡比為皮：餡＝3：2，若餡為 20 公克則其皮為？(A)40 公克(B)50 公克(C)20 公克(D)30 公 克。
38. 傳統米苔目是以何種米製作？(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
39. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)硬度較佳(B)輾米時較不易斷裂(C)煮飯時間較長(D)煮飯時 間較短。
40. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)客戶名單(B)程式(C) 生產製程(D)設計圖。
41. 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用？(A)聚丙烯(PP)材質(B)聚氯乙烯(PVC)(C)棉布(D)聚乙烯(PE) 材質。
42. 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的？(A)甜度(B)增加韌性(C)防腐(D)膨鬆。
43. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)避免引來病媒(B)上面可放置東西(C)減少清理次數(D) 美觀大方。
44. 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？(A)垃圾分類資源回收 (B)運至國外處理(C)蓋焚化廠(D)向海爭地掩埋。
45. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？(A)分屬米粒類、一般漿糰(B)分屬米粒類、米漿型(C)均屬一般漿 糰(D)均屬米粒類。
46. 米食製品品質之評定不必注意？(A)外型(B)色澤(C)溫度(D)組織。
47. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(B)洗澡時間盡 量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來(C)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(D)調整熱水器 水量到適中位置。
48. 糕粉的貯存環境宜？(A)陰暗潮濕(B)無所謂(C)溫度高於 20℃(D)乾燥陰冷。
49. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？(A)冷凍(B)蒸煮(C)磨漿(D)擠絲。
50. 何種米食製品適用擠壓方式製成？(A)鳳片糕(B)米糕(C)碗粿(D)米粉絲。
51. 碗粿的預糊化溫度約在？(A)60～75℃(B)30～40℃(C)95～100℃(D)45～55℃。
52. 紅龜粿為了延緩硬化可在表面？(A)沾糕仔粉(B)塗(刷)食用油(C)塗(刷)糖漿(D)塗(刷)食用紅色素。
53. 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)手上沒有污垢就可以不用洗手(C)洗手是預防 交叉污染最好的方法(D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
54. 米乳包裝不良時不會影響產品之？(A)體積(B)風味(C)質地(D)色澤。
55. 下列何者符合高纖的原則(A)以水果取代蔬菜(B)以果汁取代水果(C)以糙米取代白米(D)以紅肉取代白肉。
56. 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？(A)品質變劣(B)養分增加(C)香味增加(D)黏度降低。
57. 下列何者是元宵與湯圓的差異？(A)包餡方式(B)餡料(C)加熱方式(D)米穀粉的種類。
58. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？ (A)仍應與承攬人負連帶責任(B)視職業災害原因判定是否補償(C)依承攬契約決定責任(D)依工程性質決 定責任。
59. 廣東粥與八寶粥不同的特性是？(A)煮熟的時間較長(B)水份多(C)副原料不同(D)使用米為主原料。
60. 製作發粿使用之發粉是一種？(A)乳化劑(B)膨脹劑(C)防腐劑(D)調味劑。
61. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門無氣簾(B)自動門有氣簾(C)全開式有氣簾(D)全 開式無氣簾。
62. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？(A)銅(B)鐵(C)不鏽鋼(D)鋁。
63. 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)按摩機(C)封罐機(D)蒸籠。
64. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是(A)可以先用刷子刷去積塵(B)應先 關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關(C)直接用吹風機吹開灰塵就可以了(D)可以用金屬接點清 潔劑噴在插座中去除銹蝕。
65. 影響稻米品質最大的因素為？(A)栽培方法(B)氣象(C)品種(D)產地。
66. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)綠變肉(B)紅變肉(C)褐變肉(D)黑變肉。
67. 麻糬製作過程中添加多量糖是為了？(A)防止腐敗(B)顏色好看(C)糖便宜(D)增加彈性。
68. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？(A)米花糖(B)蘿蔔糕(C)湯圓(D)肉粽。
69. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰(B)新臺幣 2 千 元至 1 萬元罰鍰(C)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰(D)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰。
70. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)辭退員工(B)責罵員工(C)請員工儘速就醫並了解造成身體 不適的正確原因(D)勉強員工繼續上班。
71. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)蛋白質(B)澱粉(C)水分(D)油脂。
72. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化， 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者 重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(C)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆 糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低， 但因其熱量也高，故不建議應用於素食。
73. 下列何者不是糕仔崙食品標示的目的？(A)保障消費者的權益(B)提供消費者議價的資訊(C)提供消費者 合理的認識與選擇(D)讓製造商對食品負責。
74. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
75. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精 神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)肺水腫(B)腦心血管疾病(C)多發性神經病變(D)皮膚癌。
76. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一 次完成(C)提早製備，隨時供應(D)處理迅速，避免疏忽。
77. 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？(A)過度糊化(B)不必糊化(C)部分糊化(D)完全糊化。
78. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(A)肉毒桿菌 (B)葡萄球菌(C)李斯特菌(D)腸炎弧菌。
79. 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？(A)米粒具韌性(B)米粒糜爛，易消化(C)腸衣完整(D)外型飽滿。
80. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)玉 米 1 根(可食部分約 130 公克)(D)粥 1 碗(約 250 公克)。

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