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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09503中式米食加工─熟粉類、一般膨發類#97493

科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級

選擇題 (80)

1. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)須冷藏或須冷凍(B)基因改造成分(C)反式脂肪 酸含量(D)水分含量。
2. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開 大才能確保洗的乾淨(B)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(C)將適量的水放在盆槽內洗 濯，以減少用水(D)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。
3. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(B)全穀可提 供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)對於愛吃水果的女性，若當日水 果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將 牛奶當水喝，對成長有利。
4. 廣東裹蒸粽最好的粽葉是？(A)麻竹葉(B)荷葉(C)桂竹籜(D)月桃花葉。
5. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)應避免攝取 含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(C)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管 疾病的發生(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的 水分。
6. 浸米的時間與浸漬的水溫呈？(A)無相關性(B)正比(C)反比(D)不一定。
7. 按菸害防制法規定，下列敘述何者錯誤？(A)任何人都可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人(B)餐廳、旅 館設置室內吸菸室，需經專業技師簽證核可(C)只有老闆、店員才可以出面勸阻在禁菸場所抽菸的人 (D)加油站屬易燃易爆場所，任何人都要勸阻在禁菸場所抽菸的人。
8. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)反式脂肪酸攝食量超過建議量(B)每日蔬、果攝取份量 不足(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(D)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足。
9. 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？(A)硼砂(B)乳化劑(C)油脂(D)改良劑。
10. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購回收材料製造之物品(B)選購產品對環境傷害較少、污 染程度較低者(C)以精美包裝為主要首選(D)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。
11. 有關煮飯操作下列何者正確？(A)夏天浸米的時間比冬天長(B)不用浸米(C)冬天浸米的時間比夏天長(D) 冬天跟夏天浸米的時間一樣長。
12. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)皂素(C)二甲基黃(D)鹽基性介黃。
13. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)掉落作業場所之任何食品，待工 作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)妥善收藏已開封的食品。
14. 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？(A)廣東裹蒸粽的荷葉(B)野薑花粽的月桃葉(C)鹼粽的麻竹葉(D)台式 肉粽的麻竹葉。
15. 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？(A)麥芽糖(B)砂糖(C)果糖(D)葡萄糖。
16. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？(A) 讓機器設備降溫下來再查修(B)法規沒有規定，這完全沒有必要(C)讓裡面的電容器有時間放電完畢， 才安全(D)先平靜心情，做好準備才動手。
17. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相 關(B)主動告知管理人員進行健康管理(C)自行服藥後繼續工作(D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
18. 何種米食製品適用擠壓方式製成？(A)鳳片糕(B)米糕(C)米粉絲(D)碗粿。
19. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)主廚自家(C)鍋具存放櫃(D)辦公室的文 件保存區。
20. 紅龜粿屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)米粒類(C)一般漿糰(D)米漿型。
21. 以米 100％為基準，鹽量 2％，若米之用量為 250 公克，則鹽用量為？(A)4 公克(B)5 公克(C)3 公克(D)2 公克。
22. 勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)原領工資(B)基本 工資(C)前 1 年平均工資(D)前 6 個月平均工資。
23. 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)與溫度無關(B)加熱(C)冷凍(D)冷卻。
24. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)如果未正視歧視之 結構和歷史模式，及忽略男女權力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化(B)察覺間接歧視 的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(C)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性 無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果(D)不論在任何情況下，只要以相同方式對待男性和女 性，就能避免間接歧視之產生。
25. 製作元宵須選用下列何種原料米？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
26. 下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)芋頭糕(B)蘿蔔糕(C)碗粿(D)河粉。
27. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水利用的途徑(B)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用 水量(C)每人用水量紀錄(D)水循環的過程。
28. 下列何種米製品製作時可以用大火蒸熟？(A)九層糕(B)菜包粿(C)寧波年糕(D)紅龜粿。
29. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？(A)1:0.5(B)1:1.2(C)1:2(D)1:3 。
30. 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策？(A)加乾粉(B)多加些熱水(C)多加些預糊化粿粹(D) 多加些冷水。
31. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？(A)蒸炊過久(B)糕仔糖太少(C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
32. 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)口感(B)重量(C)色澤(D)質地。
33. 加工機具運轉時，下列何者不對？(A)可同時檢修(B)須注意操作人員之安全(C)須接地線(D)須使用正確 電源。
34. 米花糖貯存時，其本身水份條件在？(A)40％(B)30％(C)10％(D)20％。
35. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)液體以公克表示 (B)熱量以大卡表示(C)固體以公克表示(D)鈉以毫克表示。
36. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)擋土支撐組配 (B)施工架組配(C)模板支撐(D)屋頂。
37. 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？(A)飯粒型(B)熟粉類(C)一般漿糰(D)米漿型。
38. 年糕外觀呈金(橙)黃色，是因添加何種原料受熱所造成？(A)酵素(B)檸檬酸(C)色素(D)砂糖。
39. 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇？(A)高溫、潮濕(B)高溫、陽光直射(C)陰冷、乾燥(D)高溫、乾 燥。
40. 八寶粥之黏稠性主要來自於？(A)桂圓肉(B)糖(C)紅豆(D)圓糯米。
41. 常用的米粉絲乾燥方法是？(A)真空乾燥(B)冷凍乾燥(C)滾筒乾燥(D)熱風乾燥。
42. 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？(A)焦糖色素(B)食鹽(C)食用油脂(D)在來米粉。
43. 白米的最適保存溫度及保存期，下列敘述何者不正確？(A)一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個 月(B)一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月(C)以真空包裝在室溫保存期限 5 個月(D)充二氧化碳 包裝在室溫保存期限為八個月。
44. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構？(A)48(B)24(C)12(D)8。
45. 雪片糕及麻糬屬於何種米食製品？(A)分屬熟粉類及一般漿糰(B)均屬熟粉類(C)分屬熟粉類及米漿型(D) 均屬一般漿糰。
46. 關於個人資料保護法之敘述，下列何者「錯誤」？(A)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必 告知當事人個人資料來源(B)非公務機關亦應維護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或 補充(C)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的保障(D)公務機關執行法定職 務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個人資料。
47. 市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)脂肪的熱量 以每公克四大卡計算(B)蛋白質的熱量以每公克四大卡計算(C)糖醇的熱量得以每公克二．四大卡計算 (D)碳水化合物以每公克四大卡計算。
48. 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效？(A)改變包裝大小(B)選擇米的品種(C)注重包裝材質 (D)添加合法防腐劑。
49. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？(A)年糕(B)芋頭糕(C)豬油糕(D)蘿蔔糕。
50. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳？(A)鐵(B)錫(C)不鏽鋼(D)鋁。
51. 下類何者不屬於米粒類的米食製品？(A)八寶粥(B)甜米糕(C)糯米腸(D)米果。
52. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸條件無須驗收(B)採購及驗收應同一人辦理(C)現 場合格者驗收，無須記錄(D)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收。
53. 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米？(A)筒仔米糕(B)紅龜粿(C)湯圓(D)米粉絲。
54. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)紅莧菜半碗(約 3 兩)(C)牛肉 1 兩(D)葡萄 8 粒。
55. 利用豬隻的排泄物當燃料發電，是屬於下列那一種能源？(A)核能(B)太陽能(C)生質能(D)地熱能。
56. 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？(A)自由水產生冰晶(B)冷凍庫溫度跳動(C)芝麻餡 的油脂滲出(D)生粉與預糊化粉保水能力不同。
57. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)清水(B)蘇打水(C)牛奶(D)稀釋的醋。
58. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯內、杯身、杯底、杯腳(C)杯腳、杯身、 杯底、杯內(D)杯底、杯身、杯內、杯腳。
59. 下列何種米製品中應無完整米粒？(A)廣東粥(B)筒仔米糕(C)海鮮粥(D)肉粽。
60. 食品添加物之認知，何者正確(A)生鮮肉類不能添加保水劑(B)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法 的(C)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
61. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞油＞ 天然氣＞核能(B)煤＞天然氣＞油＞核能(C)油＞煤＞核能＞天然氣(D)油＞煤＞天然氣＞核能。
62. 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？(A)內部品質(B)感官品評(C)用手觸摸(D)外觀品質。
63. 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加？(A)口味(B)香味(C)色澤(D)防腐效果。
64. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？(A)吊白塊(B)硼砂(C)磷酸鹽(D)石棉。
65. 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入？(A)油脂(B)麵粉(C)蛋白粉(D)蛋。
66. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)里辦公處(B)清潔隊(C)環保志 工(D)相對戶或相鄰戶分別各半清除。
67. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)衣著髒污(B)嬉戲笑鬧口沫橫飛(C)避免言談(D)指甲未 修剪。
68. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)新米煮熟黏性小(C)舊米蒸煮時吸水量較 多(D)新米風味較佳。
69. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？(A)自產能源充足，不需仰賴進口(B)能源密集度較 先進國家仍有改善空間(C)化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大(D)進口能源依存度高，能源安 全易受國際影響。
70. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應善用倉庫內空 間，貯存原材料、半成品或成品(B)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置(C)倉庫內物品不可直接置 於地上，以供搬運(D)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入。
71. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於 處罰對象的敘述，何者正確？(A)僅處罰雇用該名員工的公司(B)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工(C) 該名員工及其雇主皆須受罰(D)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便 可以不受處罰。
72. 寧波年糕常使用何種原料米製作？(A)圓糯米(B)長糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
73. 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？(A)化學分析(B)感官品評(C)顯微鏡觀察(D)物性分析。
74. 下列有關甜年糕與麻糬之敘述，何者不正確？(A)兩者之熟粿糰均可經過拌打(B)兩者均須裹粉食用(C)兩者成品均為熟粿糰(D)原料米穀粉相同
75. 文字印刷最好不要在米食包裝材料之？(A)最外層(B)中間層(C)無所謂(D)最內層。
76. 下列哪一種米食製品水活性最高？(A)元宵(B)蘿蔔糕(C)雪片糕(D)米花糖。
77. 那一種磨米機具最易發熱？(A)濕式石磨機(B)乾式磨粉機(C)半乾式磨粉機(D)磨漿機。
78. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)物理性(C)自然性(D)生物性。
79. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌 (B)外層有脂肪膜(C)用 75%酒精可以殺死(D)1 -10 個病毒即可致病。
80. 何者不會影響糕仔崙之品質？(A)發酵糖(B)製作技術(C)加水量(D)糕粉品質。

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