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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09503中式米食加工─熟粉類、一般膨發類#84435

科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級

選擇題 (80)

1. 冰皮月餅的製作過程中，不需要的製作程式是？(A)烤焙(B)包餡(C)原料攪拌(D)壓模。
2. 下列何者得由代行檢查機構實施？(A)危險性工作場所審查或檢查(B)具有危險性之機械或設備 定期檢查(C)勞工作業環境監測(D)職業災害檢查。
3. 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)沒有 規定(D)1ppm 以下。
4. 那一樣原料不屬於化學膨脹劑？(A)酵母(B)阿摩尼亞(C)醱粉(D)小蘇打。
5. 1 台斤重的蘿蔔糕等於？(A)500 公克(B)300 公克(C)600 公克(D)400 公克。
6. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？ (A)豬油糕(B)雪片糕(C)鳳片糕(D)蘿蔔糕。
7. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)維他命 C 不屬於必須標示的項目(B)碳水化合物項目須同時標示膳食纖維含量(C)鈉為必須標示的項目(D)脂肪項目須同時標示飽和脂肪與反式脂肪含量。
8. 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？(A)有適當耐煮性(B)有適當韌性(C)表面光滑(D)易斷 裂。
9. 浸米在何種溫度下的吸水率最快？(A)5℃-10℃(B)-5℃-0℃(C)15℃-20℃(D)25℃-30℃。
10. 包裝米粉絲製品依食品安全衛生管理法規定，下列「有效日期」的標示何者錯誤？ (A)有效日期 2011 年 5 月(保存期限 3 個月以上)(B)有效日(月/日/西元年)︰05/10/2011(C)有效 100 年 5月 10 日(D)有效期限(年月日)︰2011.May.10。
11. 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？(A)符合衛生法規(B)易產生不良化學 反應者(C)有毒者(D)有異味。
12. 米食製品成品貯存場屬於？(A)清潔作業區(B)非食品處理區(C)準清潔作業區(D)一般作業區。
13. 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當？(A)瞭解使用能源(B)熟讀操作手冊(C)瞭解保養注 意事項(D)用完後熟讀安全注意事項。
14. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
15. 雪片糕蒸出後，須冷卻至多少℃以下才可包裝保存？(A)50℃(B)30℃(C)40℃(D)60℃。
16. 澄粉即是？(A)小麥澱粉(B)木(樹)薯澱粉(C)稻米澱粉(D)甘薯澱粉。
17. 年糕屬於何種米食製品？(A)一般漿糰(B)米粒類(C)熟粉類(D)米漿型。
18. 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充？(A)熱水(B)沸水(C)冷水(D)溫水。
19. 與磨米漿的濃稠度最有關係的是？(A)機械(B)糊化度(C)加水量(D)細度。
20. 製作鹼粽須選用下列何種食品添加物？(A)酵母粉(B)小蘇打粉(C)明礬(D)鹼粉。
21. 製作菜包粿的皮餡比為皮：餡＝2：3，若皮為 30 公克則其餡為？(A)35 公克(B)25 公克(C)55 公克(D)45 公克。
22. 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是？(A)水分(B)油脂(C)澱粉(D)蛋白質。
23. 蘿蔔糕之主要原料米為？(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
24. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸。
25. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？(A)乾果(B)蜜餞(C)生鮮魚貝類(D)香辛料。
26. 不適合微波米食包裝之材料為？(A)鋁箔容器(B)聚丙烯(PP)(C)紙容器(D)玻璃容器。
27. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)漿糰型(D)米粒類。
28. 下列何種材質不適合用來綁粽子用？(A)月桃莖(B)尼龍繩(C)藺草繩(D)棉繩。
29. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？ (A)可能已經快被工作累垮了(B)工作相關過勞程度輕微(C)工作相關過勞程度可能嚴重(D)可能需要尋找專業人員諮詢。
30. 3 公斤的油飯等於？(A)6 台斤(B)3 台斤(C)9 台斤(D)5 台斤 的油飯。
31. 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)品名(B)製造方法(C)製造廠(D)有效日期。
32. 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？(A)營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪(B)營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪(C)刑法之背信罪(D)刑法之洩漏工商秘密罪。
33. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸？(A)蘿蔔糕(B)年糕(C)紅龜粿(D)九層糕。
34. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？(A)添加防腐劑(B)添加乳化劑(C)殺菌處理(D)添加色素。
35. 攪拌機使用完畢後清洗步驟為下列何者？1 擦拭、2 水洗、3 切斷電源、4 以食品級清潔劑清洗(A)4213(B)4231(C)3241(D)3421。
36. 製作芝麻球須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
37. 醣類 1 公克可供給多少熱量？(A)4 大卡(B)5 大卡(C)7 大卡(D)9 大卡。
38. 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰、熟粉類(B)均屬一般漿糰(C)均屬熟粉類(D)分屬米漿型、熟粉類。
39. 下列何者非煮飯的必須步驟？(A)浸米(B)冷藏(C)加熱(D)加水。
40. 冰米漿採用 PE 袋裝即指？(A)聚乙烯乙酯袋(B)聚丙烯袋(C)聚苯乙烯袋(D)聚乙烯袋。
41. 食鹽的主成分為(A)碘酸鹽(B)氯化鈣(C)氯化鈉(D)氯化鉀。
42. 用糯米製作傳統甜年糕是因為？(A)產品不易變硬(B)顏色較紅(C)產品容易變硬(D)原料較便宜。
43. 米粒浸漬時間？(A)越長愈好(B)無所謂(C)視產品而定(D)愈短愈好。
44. 粿粽蒸好後爆裂之原因不包括？(A)火候太大(B)蒸煮時間不足(C)粽繩綁太緊(D)漿糰量太多。
45. 下列何者可用於判斷產品是否已蒸熟？(A)筷子插入會倒下(B)以筷子插試，會黏筷子(C)以筷子 插試，不黏筷子(D)表面起泡沫。
46. 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？(A)內部質地孔隙多(B)內部質地堅硬(C)表面凹陷(D)內 部質地軟硬適中。
47. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)多發性神經病變(B)肺水腫(C)皮膚癌(D)腦心血管疾病。
48. 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品 質？(A)鼠麴粿(B)米粉絲(C)蘿蔔糕(D)肉粽。
49. 一般精白米之碾米率為多少？(A)100%(B)82-87%(C)70%以下(D)80%以下。
50. 下列何者非食品添加物(A)烤酥油(B)抗氧化劑(C)漂白劑(D)甘油。
51. 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)體積大小(B)口感(C)色澤(D)質地。
52. 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確？(A)須正確控制鹼量與浸漬時間(B)會影響成品風味(C)任何鹼類均可使用(D)會影響成品顏色。
53. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？(A)胚芽米的纖維素含量比白米高(B)胚芽米維生素 E 的含量比白米高(C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D)胚芽米含維生素 B ，是預防腳氣病的重要營養成分。
54. 油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料？(A)黃豆粉(B)在來米粉(C)太白粉(D)蓬萊米粉。
55. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未投保健康保險之勞工(B)失業勞工(C)未加入 勞工保險而遭遇職業災害之勞工(D)未參加團體保險之勞工。
56. 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確？(A)販賣期間可以延長(B)不會有病原菌生長(C)不 會有不良風味(D)貯存愈久品質愈佳。
57. 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？(A)湯圓(B)碗粿(C)油炸米花糖(D)鳳片糕。
58. 雪片糕及麻糬屬於何種米食製品？(A)分屬熟粉類及米漿型(B)均屬熟粉類(C)分屬熟粉類及一般 漿糰(D)均屬一般漿糰。
59. 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確？(A)大小均一(B)黏牙的口感(C)餡要外露(D)顏色愈紅 愈好。
60. 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂？(A)豆沙粽(B)粿粽(C)鹼粽(D)台式肉粽。
61. 受雇人於非職務上所完成之發明、新型或設計，下列針對其專利申請權及專利權歸屬之敘述，何者正確？(A)如果雙方事前訂定契約，由受雇人表示願意放棄享受其發明、新型或設計之權益，則專利申請權及專利權歸雇用人所有(B)皆歸屬受雇人所有(C)因非與職務相關，因此雇用人在任何情況下，皆不得實施其發明、新型或設計(D)若其發明、新型或設計係利用雇用人資源或經驗者，則專利申請權及專利權皆歸屬雇用人。
62. 製作米粉絲時不會用到下列何種設備？(A)蒸爐(B)壓片(輪粿)機(C)擠絲機(D)封罐機。
63. 下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？(A)鳳片糕(B)米花糖(C)八寶粥罐頭(D)菜包粿。
64. 年糕蒸盤內最理想的墊紙是？(A)保鮮膜(B)塑膠製品(C)銅版紙(D)玻璃紙。
65. 清洗米食器具及機具的正確方法為？(A)用水沖(B)擦拭(C)用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之(D)用清潔劑清洗。
66. 下列何者為膨發類米食？(A)芝麻球(B)米花糖(C)糕仔崙(D)米粉絲。
67. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據？(A)外觀(B)質地(C)製成率(D)價格。
68. 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定？(A)試藥級(B)食品級(C)飼料級(D)工業級。
69. 自然乾燥法的最大缺點是？(A)操作費用較高(B)品質較差(C)所需乾燥時時間較長(D)易受到天候 的影響。
70. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
71. 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效？(A)選擇米的品種(B)添加合法防腐劑(C)改變 包裝大小(D)注重包裝材質。
72. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)若客戶不瞭解，就盡量減少成本支出，抬高報價(B)遇到維修問題，盡量拖過保固期(C)隨著個人心情來提供服務的內容及品質(D)主動告知可能碰到問題及預防方法。
73. 下列食物何者含膽固醇量較高(A)米(B)雞肉(C)麵粉(D)蛋。
74. 下列何種米食產品需使用到皮蛋？(A)八寶粥(B)廣東粥(C)碗粿(D)海鮮粥。
75. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？(A)麻糬(B)芋粿巧(C)蘿蔔糕(D)粿粽。
76. 添加黑米製作八寶粥時，粥品顏色較深的主要原因？(A)黑米與糖結合(B)酵素褐變反應(C)黑米 色素溶出(D)梅納反應。
77. 寧波年糕正常的色澤是？(A)白色(B)灰白(C)灰色(D)淡黃。
78. 下列有關著作權行為之敘述，何者正確？(A)網路上的免費軟體，原則上未受著作權法保護(B)觀看演唱會時，以手機拍攝並上傳網路自行觀賞，未侵害到著作權 (C)僅複製他人著作中的幾頁，供自己閱讀，算是合理使用的範圍，不算侵權(D)使用翻譯軟體將外文小說翻譯成中文，可保有該中文小說之著作權。
79. 下列何種米之支鏈澱粉含量最高？(A)蓬萊米(B)在來米(C)糯米(D)西谷米。
80. 傳統紅龜粿的墊底是？(A)玻璃紙(B)白紙(C)墊布(D)植物葉片。

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