所屬科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級
1. 油炸米乾時下列何者錯誤？ (A)需隨時清除油炸油中的雜質 (B)油炸油的酸值過高時須更換新油 (C)油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟 (D)沙拉油不是最適當的油炸油。
2. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 (B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 (C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 (D)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。
3. 長時間儲存或儲存環境不良，米粒不會發生下列何種品質下降？ (A)組織變軟，吸水性降低 (B)失去光澤 (C)變黃 (D)煮成米飯時的黏度降低
4. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？ (A)因其秘密性而具有實際之經濟價值者 (B)所有人已採取合理之保密措施者 (C)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 (D)一般涉及該類資訊之人所知者
5. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？ (A)均屬一般漿糰 (B)分屬米粒類、一般漿糰 (C)均屬米粒類 (D)分屬米粒類、米漿型。
6. 製作碗粿須選用下列何種原料米？ (A)蓬萊米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)長糯米
7. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？ (A)香辛料 (B)乾果 (C)蜜餞 (D)生鮮魚貝類
8. 下列何者非為事業單位勞動場所發生職業災害者，雇主應於 8 小時內通報勞動檢查機構？ (A)發生災害之罹災人數在 1 人以上，且需住院治療 (B)發生災害之罹災人數在 3 人以上 (C)勞工受傷無須住院治療 (D)發生死亡災害
9. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？ (A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先 (B)安全第一，一定要通過安規檢驗合格 (C)採購價格比較，便宜優先 (D)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好
10. 市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)蛋白質的熱量以每公克四大卡計算 (B)碳水化合物以每公克四大卡計算 (C)脂肪的熱量以每公克九大卡計算 (D)碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算
11. 發粿與米花糖屬於何種米食製品？ (A)均屬特殊膨發類 (B)分屬一般漿糰、一般膨發類 (C)均屬一般膨發類 (D)分屬米漿型、一般膨發類
12. 冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為？ (A)外皮顏色變淡 (B)外皮可能龜裂 (C)口感不佳 (D)壓模紋路不清晰
13. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A)察覺間接歧視的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析 (B)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果 (C)不論在任何情況下，只要以相同方式對待男性和女性，就能避免間接歧視之產生 (D)如果未正視歧視之結構和歷史模式，及忽略男女權力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化
14. 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作？ (A)紅色 6 號 (B)苯甲酸鈉 (C)己二烯酸 (D)硼砂
15. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)米 (B)糖 (C)鮮奶油 (D)鹽
16. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？ (A)禁止露天燃燒稻草 (B)汽機車強制定期排氣檢測 (C)汽機車加裝消音器 (D)汰換老舊柴油車
17. 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關？ (A)蒸太久 (B)火力不均勻 (C)容器種類 (D)米漿濃度不一
18. 為防止勞工感電，下列何者為非？ (A)避免不當延長接線 (B)使用防水插頭 (C)設備有金屬外殼保護即可免接地 (D)電線架高或加以防護
19. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (A)豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯)，使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 (B)素食成形的加工素材種類多樣化，作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 (C)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 (D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
20. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？ (A)減少處理垃圾的程序 (B)減少空氣污染 (C)減少處理後的垃圾體積 (D)去除垃圾中所有毒物
21. 飽和脂肪的敘述，何者正確 (A)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (B) 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (C)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (D)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
22. 不影響米食製品貯存期限的因素為？ (A)濕度 (B)包裝大小 (C)溫度 (D)光線
23. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？ (A)擠絲 (B)冷凍 (C)蒸煮 (D)磨漿
24. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？ (A)胚芽米的纖維素含量比白米高 (B)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 (C)胚芽米維生素 E 的含量比白米高 (D)胚芽米含維生素 B1，是預防腳氣病的重要營養成分
25. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？ (A)年糕 (B)豬油糕 (C)蘿蔔糕 (D)芋頭糕
26. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)防塵口罩 (B)棉紗手套 (C)耳塞 (D)護目鏡
27. 在何種情形下，禁止輸入事業廢棄物：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.可直接固化處理、掩埋、焚化或海拋；C.於國內無法妥善清理？ (A)ABC (B)僅 C (C)僅 A (D)僅 B
28. 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確？ (A)外表有光澤 (B)內部質地堅硬 (C)口味純正無異味 (D)表面平坦不凹陷
29. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估？A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦 (A)ABC (B)AC (C)BC (D)AB
30. 下列何者最不適於製作白米飯？ (A)台農 67 號 (B)台中在來 1 號 (C)台中 189 號 (D)台南 70 號
31. 如何選擇新鮮的雞肉 (A)肉質鬆軟表皮平滑 (B)肉有光澤緊實毛細孔突起 (C)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (D)雞體味重肉無彈性
32. 浸米時不必注意？ (A)微生物 (B)容器大小 (C)溫度 (D)時間
33. 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米
34. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸？ (A)紅龜粿 (B)年糕 (C)蘿蔔糕 (D)九層糕
35. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全 (A)淡灰白者 (B)暗灰色者 (C)潔白者 (D)透明者
36. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？ (A)吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度 (B)不告不理制度 (C)告訴乃論制度 (D)非告訴乃論制度
37. 傳統的鹼粽最好的粽葉是？ (A)麻竹葉 (B)桂竹籜 (C)香蕉葉 (D)月桃花葉
38. 米食加工機器安裝時與下列何者無關？ (A)防震墊 (B)安全操作空間 (C)量測水平 (D)檢查室內溫度
39. 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當？ (A)用竹製品刷洗 (B)用刀子刮 (C)用菜瓜布刷洗 (D)先泡在熱水中再刷洗
40. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 (B)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 (C)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 (D)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
41. 寧波年糕正常的色澤是？ (A)灰色 (B)白色 (C)灰白 (D)淡黃
42. 以 20％米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地？ (A)糯米 (B)沒有差異 (C)稉米 (D)秈米
43. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)乳製品、甜點、生肉可共同存放 (B)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 (D)海鮮存放時，最好與其他材 料分開
44. 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確？ (A)質地堅硬 (B)外形平坦無水痕 (C)口味純正 (D)色澤均勻
45. 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好？ (A)芋粿巧 (B)蘿蔔糕 (C)糕仔崙 (D)粿粽
46. 何種貯存溫度最易使碗粿變壞？ (A)0℃ (B)10℃ (C)25℃ (D)-20℃
47. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者正確？ (A)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害 (B)指定菸品(如：加熱菸)只要通過健康風險評估，就不會危害健康，因此工作時如果想吸菸，就可以在職場拿出來使用 (C)只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 (D)雖然自己不吸菸，同事在旁邊吸菸，就會增加自己得肺癌的機率。
48. 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的？ (A)適當包裝 (B)降低水份 (C)冷藏 (D)使用防腐劑
49. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？ (A)秈米加水量較糯米多 (B)秈米加水量較稉米多 (C)稉米加水量較糯米多 (D)糯米加水量較秈米多
50. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據？ (A)外觀 (B)價格 (C)質地 (D)製成率
51. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (A)食品添加物 (B)食品保健成分 (C)營養物質 (D)食品材料
52. 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確？ (A)膨發均勻 (B)色澤均勻 (C)具膨發米香、無異味 (D)質地堅硬
53. 下列何者非屬工作安全分析的目的？ (A)作為員工在職訓練的參考 (B)發現並杜絕工作危害 (C)懲罰犯錯的員工 (D)確立工作安全所需工具與設備
54. 製作發粿使用之發粉是一種？ (A)乳化劑 (B)防腐劑 (C)調味劑 (D)膨脹劑
55. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？ (A)芋粿巧 (B)粿粽 (C)蘿蔔糕 (D)麻糬
56. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)90％ (B)80％ (C)70％ (D)95％
57. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於 (A)肉類 (B)蔬果類 (C)魚貝類 (D) 熟食
58. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (B)有可能省水也可能不省水，無法定論 (C)否，因為等熱水時流出的水量不多 (D)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水
59. 市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定，下列廠商資訊的標示何者非為必要？ (A)網址 (B)電話 (C)地址 (D)名稱
60. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (A)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (B)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 (C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 (D) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
61. 米乳包裝不良時不會影響產品之？ (A)風味 (B)色澤 (C)體積 (D)質地
62. 傳統米乳為了增加風味，一般均添加？ (A)芋頭 (B)花生 (C)甘藷 (D)牛乳
63. 廣東粥屬於何種米食製品？ (A)一般漿糰 (B)熟粉類 (C)米漿型 (D)粥品型
64. 製作米粉絲時不會用到下列何種設備？ (A)蒸爐 (B)擠絲機 (C)壓片(輪粿)機 (D)封罐機
65. 常用的米粉絲乾燥方法是？ (A)滾筒乾燥 (B)真空乾燥 (C)熱風乾燥 (D)冷凍乾燥
66. 下列何種米煮熟後較 Q、黏，較適合作為麻糬原料米？ (A)長糯米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)圓糯米
67. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (A)依標示冷藏或冷凍貯藏 (B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 (C)只要方便取用，可隨意置放 (D)知名廠商無須檢視標示內容
68. 下列何種米原料製成之製品老化較快？ (A)稉米 (B)圓糯米 (C)秈米 (D)長糯米
69. 碗粿的預糊化溫度約在？ (A)45～55℃ (B)60～75℃ (C)95～100℃ (D)30～40℃
70. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (A)消毒 (B)商業滅菌 (C)滅菌 (D)巴斯德殺菌
71. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (A)5.2 公克 (B)2.2 公克 (C)3.6 公克 (D)2.8 公克
72. 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂？ (A)台式肉粽 (B)鹼粽 (C)粿粽 (D)豆沙粽
73. 下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化？ (A)添加蛋白 (B)提高砂糖比例 (C)添加油脂 (D)添加泡打粉
74. 原料米的品質不須考慮？ (A)包裝重量 (B)貯存時間 (C)品種 (D)產品特性
75. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (A)人流與物流方向相反 (B)物流：清潔區→準清潔區→ 污染區 (C)人流與物流方向相同 (D)人流：污染區→準清潔區→清潔區
76. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？ (A)奶粉 (B)糖粉 (C)水 (D)油
77. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？ (A)使用儲冰式空調系統減少白天空調用電需求 (B)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 (C)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉 (D)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動
78. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)圓糯米 (D)長糯米
79. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？ (A)加冰水 (B)縮短浸泡時間 (C)煮沸殺菌 (D)放入冷藏庫
80. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？ (A)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換 (B)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會 (C)應避開火源， 以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路 (D)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下
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