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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07602 中餐烹調-葷食#80539

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)在來米(B)長糯米(C)蓬萊米(D)圓糯米。
2. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(B)原材 料、半成品及成品可以堆疊在一起(C)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(D)應妥善運用空間，儘量堆疊。
3. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)洗滌場所應有充足之流動 自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(D)木質砧板比塑膠 材質砧板更易維持清潔。
4. 沙門氏菌的主要媒介食物為(A)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品(B)蔬菜、水果等產品(C)淡水魚、蝦、蟹等產品 (D)海洋魚、貝類製品。
5. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)溫度降低(B)空氣污染物不易擴散(C)空氣污染物易擴 散(D)增加降雨。
6. 採購蔬果應先考慮之要項為(A)冷凍品與冷藏品(B)重量與品名(C)生產季節與市場價格(D)形狀與顏色。
7. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(A)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃 道(B)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險(C)多吃富含膳食纖維的食物，例 如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢(D)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣 告資訊選購。
8. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小美 處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底標， 並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？(A)退回錢，並告訴小林都是老朋友，一定會全 力幫忙(B)收下錢，將錢拿出來給單位同事們分紅(C)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關 業務問題(D)朋友一場，給他一個比較接近底標的金額，反正又不是正確的，所以沒關係。
9. 維生素Ｂ群是(A)水溶性(B)脂溶性(C)不溶性(D)溶於水也溶於油脂 的維生素。
10. 乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)包裝良好(C)含多量防腐劑(D)急速冷卻。
11. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)硒(B)鎂(C)碘(D)鐵。
12. 米應存放於(A)陰冷潮濕的環境中(B)陽光充足乾燥的環境中(C)低溫乾燥環境中(D)放於冷凍冰箱中。
13. 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)以機動車輛搬運(B)以機械代替人力(C)儘量增加搬運距離 (D)採取適當之搬運方法。
14. 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(A)維生素Ｅ(B)維生素Ａ(C)維生素 C(D)維生素Ｄ。
15. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)感電(B)物體飛落(C)墜落(D) 被撞。
16. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)隨意切(B)橫著肉紋切(C)斜著肉紋切(D)順著肉紋切。
17. 烹調魚類應該先做到(A)清除魚鱗、內臟及鰓(B)去皮去骨(C)去除骨頭(D)頭尾不用。
18. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)商業殺菌(C)殺菌(D)滅菌。
19. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)截切生菜(C)馬鈴薯泥(D)罐頭食品。
20. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(B)多 利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(C)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(D)應用 市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感。
21. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)愈少(B)平平(C)愈多(D)不影響。
22. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)降雨量減少(B)工業排放廢氣(C)森林減少(D) 國外火山噴發。
23. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)香蕉(B)梨(C)葡萄(D)蘋果。
24. 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(A)生鮮食品(B)醃製、燻製的食品(C)罐頭食品(D)速食品。
25. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪 刑？(A)侵占罪(B)背信罪(C)詐欺罪(D)工商秘密罪。
26. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)大腸菌(D)肉毒 桿菌。
27. 烹調區屬於下列何者？(A)污染區(B)一般作業區(C)準清潔區(D)清潔區。
28. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(B)未經滅菌處理，不 得接觸熟食(C)以非食品做為盤飾(D)花卉不得作為盤飾。
29. 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)成熟的象徵(B)糖粉(C)發霉現象(D)快腐爛掉的現象。
30. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？(A)耳塞(B)棉紗手套(C)護目鏡(D)防塵口罩。
31. 一般餐廳供應份數與(A)水電費用(B)房租(C)食物材料費用(D)人事費用 成正比。
32. 製作燉的食物所使用的容器是(A)盅(B)盆(C)盤(D)碗。
33. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鮮奶油(B)糖(C)鹽(D)米。
34. 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)水(B)動物的脂肪(C)豬皮的膠質(D)白菜汁 作內餡。
35. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依 規定添加於食品中(B)不得作食品添加物用(C)視其安全性認定是否可添加於食品中(D)可任意添加於食 品中。
36. 冷凍食品是一種(A)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結(B)添加化學物質於食物中並 冷凍而成(C)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(D)將腐敗的食物冰凍起來 之食品。
37. 冬天病媒較少的原因為(A)氣壓較低(B)氣候多變(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
38. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)手指受傷，應避免直接接觸食物(B)可以抹布擦拭器 具、砧板(C)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
39. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯 煮好的時間最好為(A)九時卅分(B)八時卅分(C)十一時卅分(D)十時卅分。
40. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)中性(B)鹼性(C)酸性(D)鹹性。
41. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)噴灑農藥(C)將垃圾桶及廚 餘密閉貯放(D)使用蚊香。
42. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片油炸(B)切塊紅燒(C)川燙(D)切片快炒。
43. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺 置食材(B)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(D)遵守先進 先出之原則，並確實記錄。
44. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)九年(C)三年(D)七年。
45. 「松鶴延年」拼盤宜用於(A)慶壽(B)週歲(C)婚禮(D)滿月 的宴席上。
46. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)洗手後用圍裙 將手部擦乾(C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳。
47. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDA W)，下列何者錯誤?(A)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視 (B)已違反 CEDA W 第 1 條對婦女的歧視(C)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 (D)此遴選條件未明定限男性，不屬性別歧視。
48. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(A)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏(B)整塊洗淨後，放入冷凍 庫(C)不加處理，直接放入冷凍庫(D)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫。
49. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何 者？(A)炒(B)煮(C)蒸(D)拌。
50. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(B)每日蔬、果 攝取份量不足(C)反式脂肪酸攝食量超過建議量(D)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣。
51. 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(A)牆面平整(B)不可有空隙(C)需張貼大 於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟(D)牆壁剝落。
52. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)地熱(B)燃氣(C)燃煤(D)核能。
53. 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3 立方公尺的水量(B)2,000 公升(C)1 立 方公尺的水量(D)3000 個 600cc 的寶特瓶。
54. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？(A)食用含碘的食鹽(B)多吃海魚(C)充足的核果類(D)多食海苔。
55. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)中型芋頭 1 /2 個(約 140 公克)(B)玉米 1 根(可食部分約 130 公克) (C)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(D)粥 1 碗(約 250 公克)。
56. 排油煙機應(A)三日清洗(B)每週清洗(C)隔日清洗(D)每日清洗。
57. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(A)可(B)否(C)可保存 1 年內用完(D)可保存 3 個月內用完。
58. 乾燥金針容易有(A)二氧化硫(B)一氧化硫(C)氫氧化鈉(D)氯化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以 有優良金針標誌者為佳。
59. 松子腰果炸好，放冷後顏色會(A)變焦(B)變深(C)不變(D)變淡。
60. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利用， 可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？(A)A BD (B)ACD(C)ABCD(D)BCD。
61. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者(B)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(C)經常遲到早退者(D)不服指揮對雇主暴力相向 者。
62. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？(A)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短 路(B)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換(C)使用中之延長線如有 異味產生，屬正常現象不須理會(D)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下。
63. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧 板、F 生食砧板、G 抹布(A)EDCBAFG(B)CBADEFG(C)CBDFG AE(D)GFEDCBA。
64. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留蛋 白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。
65. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)塘瓷製(B)陶瓷製(C)鋁製(D)不銹鋼 容器。
66. 牛腩的調理以(A)爆(B)炒(C)燉(D)炸 為適合。
67. 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨與乙貨無法比較(B)甲貨與乙貨價格 相同(C)甲貨比乙貨便宜(D)甲貨比乙貨貴。
68. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)味精(B)砂糖(C)鹽巴(D)硼砂。
69. 下列關於政府採購人員之敘述，何者為正確？(A)要求廠商提供與採購無關之額外服務(B)非主動向廠商 求取，偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品(C)利用職務關係媒介 親友至廠商處所任職(D)利用職務關係向廠商借貸。
70. 下列何者不屬於蔬菜？(A)豌豆夾(B)綠豆(C)四季豆(D)皇帝豆。
71. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每 2～3 天(B)每日(C)每週(D)每月。
72. 下列設備何者與環境保育無關？(A)水質過濾器(B)殘渣處理機(C)油脂截流槽(D)抽油煙機。
73. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依牌照徵收(B)依照排氣量徵收(C)隨油品銷售徵 收(D)依車輛里程數計費。
74. 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(A)鉀(B)鐵(C)磷(D)鈣。
75. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)玉米(B)生乳(C)黃豆(D)雞蛋。
76. 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為(A)牛肉→乾貨→魚貝→蛋(B)牛肉→魚貝→蛋→乾 貨(C)乾貨→牛肉→蛋→魚貝(D)乾貨→牛肉→魚貝→蛋。
77. 白糖是只能提供我們(A)礦物質(B)蛋白質(C)維生素(D)熱能 的食物。
78. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)鮮奶(B)醬油(C)奶油(D)火腿。
79. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)使用低水位清洗(B)選擇有自動調 節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(C)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(D)選擇快洗行程。
80. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)須符合消防設施安全標章(B)滅火器需有足夠壓力(C)購買無標示 期限可長期使用的滅火器(D)藥劑須在有效期限內。

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