108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07601中餐烹調─素食#81044

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-丙級

選擇題 (80)

1. 腕道症候群常發生於下列何種作業？(A)電腦鍵盤作業(B)第一種壓力容器作業(C)堆高機作業(D)潛水作 業。
2. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A)高血壓(B)肺結核(C)心臟病(D)B 型肝炎。
3. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(A)燒(B)燴(C)溜(D)羹。
4. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)70℃(B)60℃(C)80℃(D)50℃ 以上。
5. 廚師證照持有人，每年應接受(A)8 小時(B)4 小時(C)12 小時(D)6 小時 衛生講習。
6. 廚房設施，下列何者為非？(A)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗(B)牆壁最好採用白色磁磚(C)通風採光良好 (D)天花板為淺色。
7. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)設置暗走道(B)設置空氣簾(C)環境的整潔衛生(D)噴灑殺蟲劑。
8. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)為保持 新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(B)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(C)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作(D)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
9. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)增加降雨(B)空氣污染物不易擴散(C)溫度降低(D)空氣 污染物易擴散。
10. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示 帶(B)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(C)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(D)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。
11. 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鐵(B)磷(C)鉀(D)鈣。
12. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)視覺嗅覺(C)商品宣傳(D)價格高 低。
13. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)70-75%(C)80-90%(D)90-100%。
14. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後， 應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)60(B)14(C)30(D)20。
15. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜 類(C)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
16. 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(A)立刻讓客人結帳，再疏散客人(B)立刻搭乘電梯，離開現場(C)立 刻大聲尖叫(D)立刻按下警鈴，並疏散客人。
17. 銀芽是指(A)苜蓿芽(B)黃豆芽(C)去掉頭尾的綠豆芽(D)綠豆芽。
18. 下列何種食物不屬堅果類？(A)杏仁(B)核桃(C)黃豆(D)腰果。
19. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)陶瓷(B)耐熱塑膠(C)玻璃(D)不銹鋼。
20. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵 收(D)依車輛里程數計費。
21. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(B)先將水過濾，加 氯消毒(C)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(D)先將水煮沸，加氯消毒。
22. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)炒(B)蒸(C)紅燒(D)煎。
23. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(A)由內向外(B)由外向內(C)沒有規定 (D)視情況而定。
24. 盛菜時，頂端宜略呈(A)菱形(B)圓頂形(C)平面形(D)三角形 較為美觀。
25. 下列何者非省能的做法？(A)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(B)汽車不行駛短程，較短 程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式。
26. 一般餐廳供應份數與(A)水電費用(B)人事費用(C)房租(D)食物材料費用 成正比。
27. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)煮水用(B)裝剩餘材料用(C)裝炸油或回鍋油用(D)煮湯用 ，可 避免在操作中的危險性。
28. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)非告訴乃論制度(B)不告不理制度(C) 吹哨者（whistleblower）管道及保護制度(D)告訴乃論制度。
29. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)先關火把蓋子打開等待冷卻(B)馬上清洗燒乾的蒸鍋(C) 馬上加入熱水(D)馬上加入冷水。
30. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)蛋白質(B)醣類(C)脂質(D)礦物質。
31. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)亞硝酸鹽(C)己二烯酸(D)甲醛。
32. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)若已取得當事人書面同意，當事人 即不得拒絕利用其個人資料行銷(B)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式(C)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰(D)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資料。
33. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)菜 色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇(B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(C)提供考生一個很便利的飲食(D)越貴的，菜色愈好。
34. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)0℃(B)－5℃(C)－18℃(D)4℃ 以下。
35. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)每天(B)一個月(C)一個星期(D)半個月。
36. 食物安全的供應溫度是指(A)100℃以上、40℃以下(B)40～100℃(C)5～60℃(D)60℃以上、7℃以下。
37. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(B)只要無膨罐情形， 即使生鏽或凹陷也可以(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏(D)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌。
38. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)共一 塊即可 以避免二次污染。
39. 平常多接受陽光照射可預防(A)維生素 A(B)維生素 D(C)維生素 B2(D)維生素 E 缺乏。
40. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)人事費用(B)耗材費用(C)原料成本(D)雜項成本。
41. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(B)以舊報紙來擦拭，既環保 又省錢(C)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
42. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)37.5 公克(B)16 公克(C)60 公克(D)38.5 公克。
43. 調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可 能性高(C)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似(D)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準。
44. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)增加開關庫門之次數(B)經常將食物取出並定期除 霜(C)各類食物妥善包裝並分類貯存(D)食物交互置放。
45. 澱粉消化水解後的最終產物為(A)麥芽糖(B)糊精(C)葡萄糖(D)果糖。
46. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(A)木製(B)不銹鋼製(C)PVC 塑膠製 (D)鐵製。
47. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)梨(B)蘋果(C)葡萄(D)香蕉。
48. 當客人發生食物中毒時應如何處理？(A)讓客人自己處理(B)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機 關(C)順其自然(D)由員工急救。
49. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)醋磺內酯鉀(A CE-K)(B)楓糖(C)阿斯巴甜(D)糖精。
50. 營養素的消化吸收部位主要在(A)小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔。
51. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。
52. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)50pp m(B)150ppm(C)100ppm(D)200ppm。
53. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)粉塵作業(B)會計作業(C)噪音 作業(D)游離輻射作業。 
54. 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)任取一杯子取用(C)冷卻用冰塊仍須符合飲 用水水質標準(D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
55. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)冷暖氣機(B)電暖 爐(C)電熱風扇(D)電熱輻射機。
56. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)葉面不能有蟲咬的痕跡(C)用量可以超過 主體(D)添加的色素為食用色素。
57. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)實行能源管理(B)將採購規 定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(C)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(D)盤查所有能源使用設備。
58. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)沙茶醬(B)蕃茄醬(C)甜麵醬(D)芝麻醬 來做。
59. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)沖馬桶(C)飲 用水(D)澆花。
60. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷藏層(B)保鮮層(C)最下層(D)冷凍層。
61. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)冰箱冷藏庫(B)陰涼通風處(C)冰箱冷凍庫(D)陽光充足處。
62. 長期的偏頗飲食會(A)招致疾病(B)增加免疫力(C)建構良好體質(D)健康強身。
63. 以下敘述何者正確(A)工作鞋應具有防水防滑功能(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)因為廚 房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
64. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)香氣濃郁(B)更美味(C)產生酸味(D)重量減輕。
65. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(B)添加「小 蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失(C)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(D)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C。
66. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)綠竹筍(B)青蘆筍(C)白蘆筍(D)筊白筍。
67. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤液化(C)土壤礦化(D)土壤中的重金屬 釋出。
68. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)需保存在冷凍庫中(B)可保存在室溫中(C)運送時不一定須 使用冷藏保溫車(D)必須保存在 7℃以下的環境中。
69. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(A)維生素 A(B)維生素 E(C)維生素 K(D)維生素 D。
70. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)飽和脂肪(C)糖(D)鈉。
71. 在颱風過後選用蔬菜以(A)根菜類(B)花菜類(C)瓜類(D)葉菜類 成本較低。
72. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)美味(B)香醇可口(C)清潔(D)顏色美 麗。
73. 國內蔬菜水果之市場價格與(A)生長環境(B)重量(C)生產季節(D)地區性 具有密切關係。
74. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法， 稱之為(A)剞刀法(B)拉刀法(C)批刀法(D)推刀法。
75. 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)尖刀(C)片刀(D)骨刀。
76. 大部分的調味料均含有較高之(A)鎂鹽(B)鉀鹽(C)鈉鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
77. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)殺菌(B)滅菌(C)消毒(D)清潔。
78. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先切後洗(B)先泡後洗(C)先洗後切(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
79. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)不關我的事，我只要管好自己便可以(B) 應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他(C)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為(D)未經查證或勸阻立即向主管報告。
80. 貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」，其最大差異在 於下列何者之有無？(A)隸屬關係(B)利害關係(C)補助關係(D)對價關係。

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