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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07721烘焙食品─麵包#105058

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)用 75%酒精可以殺死(C)若貝類生長於受人類 糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(D)1-10 個病毒即可致病。
2. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)麵糊攪拌不足(B)烘焙時爐溫太低(C)爐溫太高 (D)麵糊攪拌不勻。
3. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)蘇打粉(B)酵素(C)發粉(D)酵母。
4. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？(A)發泡聚乙烯(PE)(B)發泡聚苯乙烯(PS)(C)發泡聚丁烯 (PB )(D)發泡聚氯乙烯(PVC)。
5. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)2 年(B)6 個月(C)3 個月(D)永久。
6. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵粉的選用(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)低溫長 時間烤焙。
7. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鹽(B)鮮奶油(C)米(D)糖。
8. 派皮過度收縮的原因是？(A)水分太少(B)揉捏整型過久(C)麵粉筋度太弱(D)派皮中油脂量太多。
9. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)66～70％(B)45～50％(C)51～55％(D)60～64％。
10. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？(A)水量少(B)發粉多(C)水量多(D)蛋量少。
11. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是(A)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人(B) 多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈(C)多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀(D)多打聽哪 一個部門比較輕鬆，升遷機會較多。
12. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)蛋白質高(B)油脂含量高(C)水分低(D)水分高。
13. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)水果蛋糕(B)戚風蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)果醬捲。
14. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)要取得商標權一定要申請商標註冊(B)商標註冊後可取得 10 年 商標權(C)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(D)商標註冊後，3 年不使用，會 被廢止商標權。
15. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊 糊化程度良好。
16. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)多葷少素(B)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(C)多粗食少精製(D)三餐應以國產白米為主食。
17. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)建議 親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購(B)既然是親朋好友，就應該互相幫忙(C)適時地 婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(D)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現 有親友關係便可。
18. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？(A)體積較大(B)味 道較好(C)產品較柔軟(D)省人力，省設備。
19. 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？(A)擴展階段(B)斷裂階段(C)完成階段(D)捲起階段。
20. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)捲起階段(B)拾起階段(C)麵筋斷裂階段(D) 麵筋擴展階段。
21. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)五年(B)三年(C)七年(D)一年。
22. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門無氣簾(B)全開式無氣簾(C)自動門有氣簾(D) 全開式有氣簾。
23. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)棉花狀(B)顆粒狀(C)濕性發泡(D)乾性發泡。
24. 下列何者屬安全的行為？(A)使用防護具(B)不適當之警告裝置(C)有缺陷的設備(D)不適當之支撐或防護
25. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)冬粉(B)綠豆(C)番薯(D)麵線。
26. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)使其使用電工安全帽(B)穿戴絕緣防護具(C)停電 作業應檢電掛接地(D)穿戴棉質手套絕緣。
27. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)攪拌時拌入油脂之空氣(B)蘇打粉(C)發粉(D)砂糖。
28. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆 (D)酥硬。
29. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)合梯應具有堅固之構造(B)有安全之防滑梯面(C)合梯材質 不得有顯著之損傷、腐蝕等(D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上。
30. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(C)色澤 自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
31. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽：具有充足流動之水， 且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(C)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之 熱水(D)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上。
32. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？(A)電(B)柴油(C)瓦斯(D)重油。
33. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)煤＞天然 氣＞油＞核能(B)油＞煤＞天然氣＞核能(C)煤＞油＞天然氣＞核能(D)油＞煤＞核能＞天然氣。
34. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？_____在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕， 體積最大，內部組織細膩。(A)10℃(B)15℃(C)30℃(D)22℃ 
35. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考 量項目？(A)採購價格比較，便宜優先(B)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先 (C)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(D)安全第一，一定要通過安規檢驗合格。
36. 食品之貯存應考慮？(A)方便性即可(B)隨心所欲(C)分門別類(D)全部集中。
37. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)30％(C)25％(D)35％。
38. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)10％(B)0.1％(C)1％(D)5％。
39. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)次氯酸鈉溶液(B)無此消毒物 (C)亞硝酸鹽(D)亞硫酸鹽。
40. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylog raph )(B)麵糰攪拌特性測定儀 (Fa rinog raph )(C)連續溫度黏度測定儀(Viscosg raph )(D)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)。
41. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)40～50％(B)10～20％(C)31～39％(D)21～30％。
42. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)氣溫升高而使海平面上升(B)造成全球氣候變遷，導致不正 常暴雨、乾旱現象(C)北極熊棲地減少(D)造成臭氧層產生破洞。
43. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)葡萄糖漿(B)糖粉(C)焦糖(D)砂糖。
44. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)掉落作業場所之任何食品，待工 作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)妥善收藏已開封的食品。
45. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)鈎狀(C)網狀（球狀）(D)漿狀。
46. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～4 5 分鐘）產生(C)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生。
47. 一般餐包的油脂用量為？(A)4～6％(B)15～20％(C)25～30％(D)8～14％。
48. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(B)將窗戶或門 開啟，讓屋內外空氣自然對流(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(D)於屋頂進行薄層綠化。
49. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)厚而硬(C)薄而軟(D)可吃就好。
50. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？_______，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。(A)8～8.5(B)9～9.5(C)6～6.5(D)7～7.5 
51. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)細砂糖(B)蛋黃(C)油脂(D)酵母。
52. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)薄(B)不影響(C)軟(D)厚。
53. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 4.6 以下(B)食物 pH 值 3.0 以下(C)食用醋(D)魚貝類
54. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌速度不 同。
55. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(B)涮：肉類食物切 成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一 杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(D)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火 燜燒，使食物熟透、汁液濃縮。
56. 那一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油(B)水果蛋糕(C)海綿蛋糕(D)天使蛋糕。
57. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)1.5 公斤(B)半公斤(C)4.4 公斤(D)1 公斤。
58. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(B)蛋糕糖分含量太高(C)烤焙 時間長(D)蛋糕油脂含量太高。
59. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70％(B)80％(C)95％(D)90％。
60. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應 設置下列何種設施(A)牙線(B)乾手器或擦手紙巾(C)吹風機(D)刮鬍機。
61. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)18.5-23.9(B)20.5-25.9(C)19.5-24.9(D)21.5-26.9。
62. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)熱風爐(C)普通爐(D)蒸氣爐。
63. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)ABD(B)BCD(C)ABCD(D)ACD。
64. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)花色樣式(D)價 格高低。
65. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚乙烯(PE)(C)聚氯乙烯(PVC )(D)紙。
66. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(A)5％(B)10％(C)6％(D)15％。
67. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冰水(B)冷水(C)溫水(D)開水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
68. 小麥胚乳的主要色素為？(A)葉黃素(B)胡蘿蔔素(C)葉綠素(D)葉紅素。
69. 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(A)1～5℃(B)10～20℃(C)31～40℃(D)21～30℃ 的冰箱。
70. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(A)麥芽酵素(B)乳化劑(C)膨大劑(D)丙酸鈣。
71. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(A)法國麵包(B)全麥麵包(C)甜麵包(D)土司麵包。
72. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)調理麵包加工時可不戴衛生 手套，不必消毒(B)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(C)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (D)應儘速使用完畢。
73. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(A)隨時提升攪拌缸以利拌勻(B)先用慢速拌合 材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌(C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)自始至終一 貫快速拌成。
74. 一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)療效(B)製造廠商名稱(C)製造日期(D)有效日期。
75. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)烤焙不足(B)麵糊攪拌不足(C)麵粉筋度太低(D)塔 塔粉用量不足。
76. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為____及丁烷。(A)甲烷(B)乙炔(C)辛烷(D)丙烷
77. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者？(A)編寫程式之工程師(B)公司(C)公司與編寫程式之工程師共有(D)公司 全體股東共有。
78. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)造成光害(B)對流最旺盛的區域(C)吸收紫外線(D)保持溫度。
79. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？(A)可能需要尋找 專業人員諮詢(B)工作相關過勞程度輕微(C)工作相關過勞程度可能嚴重(D)可能已經快被工作累垮了。
80. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(A)麩胱甘肽 (B)油脂(C)礦物質(D)維生素 E。

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