所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
1. 調味料之使用，何者正確 (A)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 (B)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 (C)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 (D)不屬於食品添加物，無限量標準。
2. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)指甲未修剪 (B)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (C)避免言談 (D)衣著髒污。
3. 油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)油脂宜選用？ (A)沙拉油 (B)奶油 (C)油炸油 (D)豬油。
4. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第四區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第一區。
5. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)豆漿 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)乳清蛋白。
6. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (A)麵粉的選用 (B)低溫長時間烤焙 (C)高溫長時間烤焙 (D)麵糊放置時間。
7. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)雞肉 (B)魚肉 (C)豬肉 (D)碎牛肉。
8. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (A)包裝不一樣脂肪含量都一樣 (B)罐裝，脂肪含量比較低 (C)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (D)罐裝，脂肪含量比較高。
9. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)無關 (B)差不多 (C)愈好 (D)愈差。
10. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (A)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 (B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (C)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (D)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫 之殘留。
11. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)35℃、75％ (B)10℃、60％ (C)42℃、90％(D)38℃、85％。
12. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A)空盤處墊錫箔紙 (B)白紙打濕置於空盤處 (C)報紙打濕置於空盤處 (D)將多餘麵糊倒掉不用。
13. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)中間鬆弛不足 (B)油溫太低 (C)基本發酵不足 (D)最後發酵太久。
14. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示公司的財力，且 能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？ (A)可以，不賺白不賺 (B)不可以， 屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏 (C)可以，這是我努力獲得的消息 (D)可以，有錢大家賺。
15. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (A)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋芥藍菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (B)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋高麗菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (C)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋芥藍菜 (100 g)＋豆漿(240 mL) (D)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋高麗菜(100 g)＋豆漿(240 mL)。
16. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (B)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 (C)乳製品、甜點、生肉可共同存放 (D)海鮮存放時，最好與其他材料分開。
17. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)預備犯罪前 (B)犯罪未遂前 (C)犯罪未起訴前 (D)犯罪未發覺前。
18. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)乾料庫房 (B)主廚自家 (C)鍋具存放櫃 (D)辦公室的文件保存區。
19. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？ (A)中游 (B)下游出口 (C)下游 (D)上游。
20. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (A)紙類容器無須符合塑膠類規定 (B)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 (C)容器具允許偶有變色或變形 (D)均須符合溶出試驗及材質試驗。
21. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (A)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準 (B)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 (C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (D)必要時實施食品良好衛生規範準則。
22. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？ (A)水 (B)麵粉 (C)油脂 (D)糖。
23. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (B)多飲用白開水降低鹹度 (C)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 (D)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味。
24. 依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？(A)80 (B)90 (C)75 (D)85。
25. 牛肉派是屬於？ (A)熟派皮熟派餡 (B)生派皮生派餡 (C)油炸派 (D)雙皮派。
26. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚乙烯(PE) (D)聚苯乙烯(PS)。
27. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (A)表皮顏色淺 (B)體積不變 (C)組織細緻 (D)底部顏色深。
28. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔 (B)只用上火 (C)下火為主，上火為輔 (D)只用下火。
29. 法國麵包的風味是由於？ (A)添加適當的改良劑 (B)配方內不含糖的關係 (C)配方內添加香料 (D)自然發酵的效果。
30. 下列何者符合高纖的原則 (A)以紅肉取代白肉 (B)以水果取代蔬菜 (C)以糙米取代白米 (D)以果汁取代水果。
31. 製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？ (A)警察局 (B)社會局 (C)環保局 (D)消防局。
32. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？ (A)乙醇 (B)汽油 (C)雙氧水 (D)甲苯。
33. 下列奶製品最具貯藏性的是？ (A)奶粉 (B)奶水 (C)鮮奶 (D)冰淇淋。
34. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 (B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 (C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 (D)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。
35. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (A)重奶油蛋糕 (B)輕奶油蛋糕 (C)水果蛋糕 (D)海綿蛋糕。
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