所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
1. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？ (A)噪音源 (B)偵測儀器 (C)個人防護具 (D)傳播途徑。
2. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)纖維分解酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)脂肪分解酵素 (D)液化酵素。
3. 一般餐包的油脂用量為？ (A)15～20％ (B)4～6％ (C)25～30％ (D)8～14％
4. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為： (A)僅需負刑事責任 (B)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 (C)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 (D)僅需負民事損害賠償責任
5. 廚師證書有效期間為幾年 (A)4 年 (B)2 年 (C)3 年 (D)1 年
6. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (A)糖油拌和法 (B)麵粉油脂拌和法 (C)直接拌和法 (D)兩步拌和法
7. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (A)用高速攪拌 (B)水溫提高 (C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (D)攪拌時間延長。
8. 飽和脂肪的敘述，何者正確 (A)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (B) 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 (C)世界衛生 組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (D)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。
9. 評定白麵包的風味應具有？ (A)自然發酵的麥香味 (B)奶油香味 (C)含有淡淡焦糖味 (D)具有清淡的香草香味
10. 下列何者非屬電氣災害類型？ (A)電弧灼傷 (B)雷電閃爍 (C)靜電危害 (D)電氣火災
11. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」，請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？ (A)風險控制方法 (B)危害源 (C)風險 (D)發生機率
12. 奶水中含固形物(奶粉)量為？ (A)12％ (B)8％ (C)16％ (D)4％
13. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (A)配方內的糖太少 (B)烤盤不乾淨 (C)烤爐溫度不均勻 (D)烤盤擦油太多
14. 麵包放置一段時間後會變硬是因為？________之關係。(A)澱粉老化 (B)油脂老化 (C)蛋白質老化 (D)維他命老化
15. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？_________的功能。(A)防腐 (B)凝固 (C)流散 (D)容易烤焙
16. 標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)66～70％ (B)45～50％ (C)60～64％ (D)51～55％
17. 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (A)生豆漿不必再加熱 (B)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (C)將黃豆磨碎 (D)用紗布分離豆渣
18. 焦糖液保存溫度？________為宜。(A)6～10℃ (B)0～5℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃
19. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦。 (A)BC (B)ABC (C)AB (D)AC
20. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？ (A)重奶油蛋糕 (B)水果蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)海綿蛋糕
21. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)油脂 (B)葡萄糖 (C)蛋白質 (D)灰分
22. 下列奶製品最具貯藏性的是？ (A)鮮奶 (B)奶水 (C)奶粉 (D)冰淇淋
23. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)100% (B)75% (C)92% (D)83%
24. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)使用青石綿製造石綿瓦 (B)含汞之日光燈 (C)製造醫藥之靈丹 (D)製造農藥之蓋普丹
25. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (A)350 公克的法國麵包 (B)90 公克包餡的甜麵包 (C)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (D)800 公克的帶蓋土司
26. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)糖量 (B)麵粉量 (C)蛋白量 (D)鹽量
27. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 (A)黃帝豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆
28. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？ (A)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者 (B)一般涉及該類資訊之人所知者 (C)所有人已採取合理之保密措施者 (D)因其秘密性而具有實際之經濟價值者
29. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)大量製備，一次完成 (B)提早製備，隨時供應 (C)菜單多樣，少量製備 (D)處理迅速，避免疏忽
30. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)馬鈴薯澱粉 (C)牛奶 (D)椰漿
31. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (A)煮沸殺菌 (B)高壓滅菌 (C)煙燻 (D)冷凍乾燥
32. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (A)出現凍燒情形 (B)包裝完整 (C)出廠日期 (D)中心溫度達 0℃
33. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (A)花卉不得作為盤飾 (B)以非食品做為盤飾 (C)未經滅菌處理，不得接觸熟食 (D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
34. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？ (A)31～39％ (B)21～30％ (C)40～50％ (D)10～20％
35. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為？ (A)發粉 (B)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (C)小蘇打 (D)酵母
36. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (A)油 (B)奶粉 (C)糖 (D)蛋
37. 下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (A)聚酯(PET) (B)紙盒 (C)鋁箔積層 (D)聚氯乙烯(PVC)
38. 下列何者為非再生能源？ (A)地熱能 (B)太陽能 (C)焦煤 (D)水力能
39. 使用食品添加物時應？ (A)與其他原料並列貯存 (B)一律放在冰箱中 (C)分開貯存，並由專人管理 (D)不必特別注意
40. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (A)雞蛋 1 個 (B)牛肉 1 兩 (C)紅莧菜半碗(約 3 兩) (D)葡萄 8 粒
41. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (A)加蛋時麵糊溫度太高 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)配方中蛋的用量太多 (D)配方中麵粉用量太多
42. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (A)香氣濃郁 (B)更美味 (C)產生酸味 (D)重量減輕
43. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？ (A)聚丙烯(PP) (B)高密度聚乙烯(HDPE) (C)鋁箔積層 (D)玻璃紙
44. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？ (A)配方中牛奶量太多 (B)煮時攪拌太慢 (C)煮時爐火太小 (D)快速冷卻
45. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？ (A)50％ (B)60％ (C)30％ (D)40％
46. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中________之總和。(A)單糖加雙糖 (B)蔗糖 (C)單糖 (D)單糖加蔗糖
47. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (A)漿狀 (B)網狀(球狀) (C)螺旋狀 (D)鈎狀
48. 下列何者不是能源之類型？ (A)電力 (B)熱傳 (C)壓縮空氣 (D)蒸汽
49. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)發粉多 (B)水量少 (C)蛋量少 (D)水量多
50. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營業秘密」？ (A)人事管理 (B)經銷據點 (C)產品配方 (D)客戶名單
51. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (A)1.5 公尺 (B)3 公尺 (C)1 公尺 (D)2 公尺
52. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)不必注意 (B)室溫 (C)冷凍庫 (D)冷藏冰箱
53. 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (A)辣椒粉 (B)乳酪粉 (C)薑黃粉 (D)胡椒鹽
54. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (A)椰子油 (B)橄欖油 (C)葡萄籽油 (D)發酵奶油
55. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (A)奶粉太多 (B)冷卻不足即包裝 (C)衛生條件差 (D)包裝不良
56. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 (A)電機性 (B)化工性 (C)機械性 (D)生物性
57. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ｂ型 (B)Ｄ型 (C)Ａ型 (D)Ｃ型
58. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 (B)戴口罩可避免頭髮污染到食品 (C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 (D)為了環保，口罩需重複使用
59. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (A)沙拉油 (B)稀糖漿 (C)水 (D)蛋
60. 防治蚊蟲最好的方法是 (A)拍打 (B)清除孳生源 (C)網子捕捉 (D)使用殺蟲劑
61. 評定餐包的表皮性質是？ (A)可吃就好 (B)薄而軟 (C)厚而硬 (D)有斑紋
62. 某工廠規劃汰換老舊低效率設備，以下何種做法並不恰當？ (A)改善後需進行能源績效評估 (B)可考慮使用較高效率設備產品 (C)唯恐一直浪費能源，未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 (D)先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」
63. 下列何種產品，不需經烤焙過程？ (A)法國麵包 (B)奶油空心餅 (C)開口笑 (D)戚風蛋糕
64. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)塔塔粉 (B)蛋黃麵糊部分的攪拌 (C)蛋白中攪拌入空氣 (D)水
65. 石綿最可能引起下列何種疾病？ (A)白指症 (B)心臟病 (C)間皮細胞瘤 (D)巴金森氏症
66. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？________烤盤(鋼帶)。(A)圓孔狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)細網狀
67. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (A)高 (B)相同 (C)低 (D)測不出來
68. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)一氧化碳 (B)二氧化碳 (C)甲醛 (D)臭氧
69. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)0.1％ (B)200ppm (C)50ppm (D)400ppm
70. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉
71. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)塔塔粉用量不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵糊攪拌不足 (D)烤焙不足
72. 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？ (A)50 分鐘 (B)40 分鐘 (C)10 分鐘 (D)20 分鐘
73. 下列的能源效率分級標示，哪一項較省電？ (A)4 (B)1 (C)3 (D)2
74. 下列何者對乾燥的抵抗力最強 (A)黴菌 (B)細菌 (C)酵素 (D)酵母菌
75. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (A)隨便 (B)不變 (C)提早 (D)延後
76. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (A)只要方便取用，可隨意置放 (B)知名廠商無須檢視標示內容 (C)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 (D)依標示冷藏或冷凍貯藏
77. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？ (A)侵占罪 (B)貪污罪 (C)詐欺罪 (D)背信罪
78. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)硝酸鹽 (B)香料 (C)酒 (D)蘇打粉
79. 奶油空心餅成型後應該？ (A)鬆弛 10 分鐘後進爐 (B)馬上進爐烘烤 (C)鬆弛 15 分鐘後進爐 (D)鬆弛 30 分鐘後進爐
80. 印刷性最佳之包裝材料為？ (A)鋁箔 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)保麗龍 (D)聚酯(PET)
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