111年 - 07700 烘焙食品丙級工作項目02：原料之選用1-50#108123

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (50)

1. 下列材料中，甜度最低的是？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖。

2. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)16 公斤 (D)3 0 公斤。

3. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (A)半公斤 (B)1 公斤 (C)1.5 公斤 (D)4. 4 公斤。

4. 一般天使蛋糕的主要原料為？ (A)太白粉 (B)蛋白 (C)乳酪 (D)鮮奶油。

5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (A)低筋粉 (B)中筋粉 (C)高筋粉 (D)太白粉。

6. 塔塔粉是屬？ (A)中性鹽 (B)酸性鹽 (C)鹼性鹽 (D)低鹼性鹽。

7. 不需要使用酵母的烘焙產品是？ (A)包子 (B)饅頭 (C)麵包 (D)重奶油蛋糕。

8. 蛋黃中含量最多的成分？ (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分。

9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)油脂 (B)葡萄糖 (C)灰分 (D)蛋白質。

10. 一般最適合於麵包製作的水是？ (A)軟水 (B)蒸餾水 (C)鹼水 (D)中硬度水。

11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (A)土司麵包 (B)法國麵包 (C)甜麵包 (D)全麥麵包。

12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽 (B)酵母 (C)麵粉 (D)水。

13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。

14. 無水奶油是來自於下列那種原料？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)牛奶 (D)植物油。

15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (A)油條 (B)奶油空心餅 (C)甜麵包 (D)小西餅。

16. 下列烘焙用原料較不常使用的是？ (A)新鮮奶油 (B)全脂奶粉 (C)脫脂奶粉 (D) 煉乳。

17. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (A)清香油 (B)瑪琪琳 (C)雪白乳化油 (D)奶油。

18. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A)顏色加深 (B)黏度增加 (C)有蟹泡並提前冒煙 (D)酸價為 1.0 。

19. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A)油脂 (B)蛋黃 (C)酵母 (D)細砂糖。

20. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (A)22 磅 (B)30 磅 (C)22 公斤 (D)30 公斤。

21. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋。

22. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽 (B)水 (C)糖 (D)蛋。

23. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A) 等量 (B)1/3 (C)1/2 (D)2 倍。

24. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％ (B)2％ (C)1.6％ (D)1.33％。

25. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (A)較少 (B)相同 (C)較多 (D)大同小異。

26. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋 (B)動物膠 (C)玉米澱粉 (D)奶油水。

27. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性原料 (D)中性原料。

28. 蛋白的含水量為？ (A)50％ (B)75％ (C)88％ (D)95％。

29. 巧克力融化加熱方式，最好使用？ (A)直火加熱 (B)隔水加熱 (C)烤爐加熱 (D) 自然融化。

30. 蛋黃成分中所含的油脂具有？ (A)乳化作用 (B)起泡作用 (C)安定作用 (D)膨大作用。

31. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (A)柔性材料 (B)鹼性材料 (C)韌性材料 (D)芳香材料。

32. 奶水中含固形物（奶粉）量為？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％。

33. 做蘇打餅乾應注意油脂的？ (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可塑性好。

34. 蒸發奶水含固形物為？ (A)40％ (B)35％ (C)30％ (D)26％。

35. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (A)縮短很多 (B)縮短很少 (C)延長 (D)不變。

36. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺 (B)表皮變薄而軟 (C)表皮顏色加深 (D)表皮變粗糙。

37. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬。

38. 蛋黃之水分含量為？ (A)30～34％ (B)35～39％ (C)40～44％ (D)50～55％。

39. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％ (B)11～13％ (C)14～22％ (D)24 ～30％。

40. 乳化劑在蛋糕中的功能是？ (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C)融和配方內水和油使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工。

41. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (A)1％ (B)1.5％ (C)2％ (D)2.5％。

42. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (A)45～50％ (B)55～60％ (C)65 ～70％ (D)80～85％。

43. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素。

44. 沙拉油必須密封保存，是因為？ (A)遇空氣易於變色 (B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (C)易揮發 (D)易感染其他不良味道。

45. 雞蛋中水分含量？ (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％。

46. 乳化劑在麵包中的功能？ (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴 (D)促進酵母活力。

47. 全蛋的固形物為？ (A)10％ (B)15％ (C)25％ (D)35％。

48. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (A)酵母 (B)發粉 (C) 小蘇打 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。

49. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑 (B)麥芽酵素 (C)乳化劑 (D)丙酸鈣。

50. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉。

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