所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
1. 麵包的體積太小，可能是？(A)鹽太多(B)糖太少(C)油太少(D)酵母多。
2. 鬆餅(起酥，puff pastry)的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂(B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(C)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。
3. 食品貯存時溫度會影響品質所以？(A)應保存在 50℃以上高溫(B)應保存在 37℃之溫度(C)不必考慮溫度變化(D)應低溫保存。
4. 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)基本發酵(C)中間發酵(D)延續發酵
5. 冰淇淋蛋糕一定要？_____保存。(A)冷凍(B)10℃(C)常溫(D)冷藏
6. 製作丹麥麵包整形宜在？(A)一般的工作間(B)近烤爐邊(C)與溫度無關，在那裡整形皆可(D)在溫度較低的場所。
7. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)心臟病(B)遠視(C)重聽(D)近視
8. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？(A)變小(B)變厚(C)不變(D)變大
9. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)無不良氣味(C)有結塊(D)有雜質
10. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)檸檬汁(B)食鹽(C)沙拉油(D)味素
11. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)動物膠(B)阿拉伯膠(C)果膠(D)洋菜
12. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)塊狀成型(B)推壓成型(C)擠出成型(D)線切成型
13. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)無需將衣物適當分類(B)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完。
14. 評定餐包的表皮性質是？(A)薄而軟(B)可吃就好(C)厚而硬(D)有斑紋
15. 焦糖液保存溫度？__________為宜。(A)16～20℃(B)6～10℃(C)0～5℃(D)11～15℃
16. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可以放進去(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。
17. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應妥善運用空間，儘量堆疊(B)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(D)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
18. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)液化酵素(B)脂肪分解酵素(C) 蛋白質分解酵素(D)纖維分解酵素
19. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵 收(D)依車輛里程數計費
20. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)肺水腫(B)腦心血管疾病(C)皮膚癌(D)多發性神經病變
21. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)BTU/h(B)kW(C)kcal/h(D)RT
22. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(A)沙拉油(B)蛋(C)稀糖漿(D)水
23. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)5 公克(B)7 公克(C)10 公克(D)8 公克
24. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質？(A)椰子油(B)氫化棕櫚油(C)自製豬油(D)氫化豬油
25. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)葡萄糖漿(B)焦糖(C)砂糖(D)糖粉
26. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)棕櫚油(C)豬油(D)花生油
27. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？(A)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工(B)該名員工及其雇主皆須受罰(C) 僅處罰雇用該名員工的公司(D)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰
28. 勞工工作時手部嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)前 1 年平均工資 (B)基本工資(C)原領工資(D)前 6 個月平均工資
29. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味(B)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(C)應避免供應水果、飲料等甜食(D)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
30. 標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)45～50％(B)60～64％(C)66～70％(D)51～55％
31. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(B)噴灑農藥(C)使用蚊香(D)使用白色防蟲簾
32. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)冷卻不足 (B)發酵(C)整型的關係(D)烤爐溫度不平均
33. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)脆酥(B)酥硬(C)鬆軟 (D)硬脆
34. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(A)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)(C)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)(D)麵粉沉降係數測定儀(Falling Numb er)
35. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌速度不同(B)攪拌機型式不同(C)配方不同(D)攪拌人員不同
36. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)隱匿公司產品瑕疵訊息(B)遵守法律規定(C)保守顧客隱私(D)遵守時間約定
37. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出現凍燒情形(B)中心溫度達 0℃(C)包裝完整(D)出廠日期
38. 世界環境日是在每一年的：(A)6 月 5 日(B)4 月 10 日(C)3 月 8 日(D)11 月 12 日
39. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)食品添加物之功能性名稱(B)製造日期(C)含非基因改造食品原料(D)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
40. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)避免臭氧層破壞(B)生物多樣性保育(C)遏阻全球暖化趨勢(D)減少持久性污染物排放。
41. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？(A)攪拌不足(B)爐溫太高(C)攪拌過度(D)發 粉用量不足
42. 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高酸度(B)高溫(C)乾燥(D)高水分
43. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)粉塵作業(B)游離輻射作業 (C)會計作業(D)噪音作業
44. 最適合於保溫的包裝材料是？(A)泡沫塑膠(B)紙製品(C)玻璃製品(D)鋁箔
45. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)使麵糊的比重上升(B)增加麵糊的安定性(C)使蛋糕體積變小 (D)於攪拌時拌入較少的空氣
46. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)鈉(C)蛋白質(D)飽和脂肪
47. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？______，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。(A)7～7.5(B)6～6.5(C)9～9.5(D)8～8.5
48. 廚師證書有效期間為幾年(A)3 年(B)2 年(C)1 年(D)4 年
49. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)產品種類(B)烤爐種類(C)烤焙人員(D)產品大小
50. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)80％(C)95％(D)70％
51. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(A)食醋(B)清水(C)酒(D)糖水
52. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(B) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感(C)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(D)多利用醋、檸 檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
53. 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？(A)與舊產品放在一起(B)放在乾燥陰涼處(C)放在熱而潮濕的地方(D) 隨便放置
54. 鬆餅(起酥，puff pastry)烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)熱風爐(C)普通爐(D)蒸氣爐
55. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘
56. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)爐溫太高(B)配方總水量不足(C)蛋不新鮮(D)攪拌不足
57. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)酵母(B)油脂(C)蛋黃(D)細砂糖
58. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)軟(B)厚(C)薄(D)不影響
59. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)口糧餅乾(B)海綿蛋糕(C)蘇打餅乾(D)戚風蛋糕
60. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者有誤？(A)做好屋頂隔熱設施(B)大開窗面避免設置於東西日曬方位(C)宜採用全面玻璃造型設計，以利自然採光(D)開窗區域設置遮陽設備
61. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)辦公室的文件保存區(B)乾料庫房(C)主廚自家(D)鍋具存放櫃
62. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？(A)堅硬(B)韌性大(C)薄而軟(D)易脆裂呈片狀
63. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(A)乳化劑(B)丙酸鈣(C)膨大劑(D)麥芽酵素
64. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)洗筋粉(B)高筋麵粉(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉
65. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？ (A)雇用人所指定之自然人或法人(B)雇用人(C)受雇人(D)雇用人與受雇人共有
66. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存？(A)3 個月(B)2 年(C)6 個月(D)永久
67. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)40～50％(B)21～30％(C)10～20％(D)31～39％
68. 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？(A)紙製品(B)玻璃容器(C)聚丙烯(PP)(D)鋁箔
69. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)瑪莉餅乾(B)乳沫類小西餅(C)蘇打餅乾(D)冰箱小西餅
70. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可主張擁有這項商品的專利權(B)專利權為世界所共有，在本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權(C)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任何人皆可運用該項專利(D)專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品
71. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？(A)4 公斤(B)3.5 公斤(C)5 公斤(D)4.5 公斤
72. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？(A)麻油(B)完全氫化植物油(C)花生油(D)牛油
73. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳(CO2)(B)熱(C)氨(NH3)(D)酒精
74. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流(B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高(C)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復
75. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(A)忽快忽慢促進麵筋形成(B)自始至終一貫快速拌成(C)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌(D)隨時提升攪拌缸以利拌勻
76. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？(A)材質可以回收的商品(B)過度包裝的商品(C)用過即丟的商品 (D)一次性的產品
77. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？______以上。(A)50％(B)20％(C)30％(D)40％
78. 下列何者撕裂強度範圍最大？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)聚丙烯(PP)(C)鋁箔(D)紙
79. 下列何者為不合法之食品添加物(A)亞硝酸鹽(B)己二烯酸(C)甲醛(D)蔗糖素
80. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？(A)阿摩尼亞(B)可可粉(C)小蘇打粉(D)發粉
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