所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級
1. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？ (A)上升 (B)下降 (C)先上升再下降 (D)不改變。
2. 麵包的體積太小，可能是？ (A)油太少 (B)鹽太多 (C)糖太少 (D)酵母多。
3. 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？ (A)15～20℃ (B)25℃以上 (C)1～5℃ (D)0℃以下。
4. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)維生素 E (B)麩胱甘肽 (C)油脂 (D)礦物質。
5. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)廠牌名氣的大小 (B)使用者口碑 (C)經濟便宜 (D)各種洗潔劑的性質。
6. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)棉花狀態 (B)乾性發泡 (C)液體狀態 (D)濕性發泡。
7. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (A)2％ (B)1.5％ (C)1.2％ (D)1.8％。
8. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)麵粉、細砂糖、蛋 (B)麵粉、細砂糖、發粉 (C)麵粉、沙拉油、水 (D)細砂糖、麵粉、鹽、 牛奶。
9. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)燕麥片 (B)鷹嘴豆汁液 (C)奶粉 (D)豆漿粉。
10. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)指甲未修剪 (B)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (C)衣著髒污 (D)避免言談。
11. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)製造農藥之蓋普丹 (B)使用青石綿製造石綿瓦 (C)製造醫 藥之靈丹 (D)含汞之日光燈。
12. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)砂糖 (B)葡萄糖漿 (C)焦糖 (D)糖粉。
13. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (B)應標記內容，以利追溯來源 (C)應大量 囤積，先進後出 (D)不須定時查看溫度及濕度。
14. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (A)中點 (B)麵包 (C)鬆餅 (D)蛋糕。
15. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (A)阿摩尼亞 (B)發粉 (C)小蘇打粉 (D)可可粉。
16. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視 用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損 (B)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯 (C)公司 員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (D)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件。
17. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目 的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (A)食品材料 (B)食品添加物 (C)營養物質 (D)食品保健成分。
18. 下列的洗車方式，何者「無法」節約用水？ (A)用大口徑強力水注沖洗 (B)用水桶及海綿抹布擦洗 (C)使用有開關的水管可 以隨時控制出水 (D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用。
19. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)鹽 (B)酵母量 (C)容器 (D)麵糰溫度。
20. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？ (A)油漆保護 (B)繼續使用 (C)廢棄 (D)送修。
21. 根據性別平等工作法規範職場性騷擾範疇，下列何者錯誤？ (A)與朋友聚餐後回家時，被陌生人以盯梢、守候、尾隨跟 蹤 (B)對僱用、求職或執行職務關係受自己指揮、監督之人，利用權勢或機會為性騷擾 (C)上班執行職務時，任何人以性 要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為，造成敵意性、脅迫性或冒犯性之工作環境 (D)雇主對受僱者或求職者為明 示或暗示之性要求、具有性意味或性別歧視之言詞或行為。
22. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 (B)自己的飲料可以跟製備好的 食品混放在冰箱 (C)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 (D)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備 食品時禁止吃東西。
23. 發粉應貯放於？ (A)低溫潮濕 (B)高溫多濕 (C)陰涼潮濕 (D)陰涼乾燥 的地方。
24. 下列何者為公告應回收的廢棄物？A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 (A)ABC (B)AC (C)BC (D)C。
25. 下列何者「不是」潔淨能源？ (A)風能 (B)地熱 (C)太陽能 (D)頁岩氣。
26. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品大小 (B)烤爐種類 (C)產品種類 (D)烤焙人員。
27. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)硬 (B)厚 (C)顏色深 (D)柔軟。
28. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)不銹鋼 (B)塑膠 (C)水泥 (D)木材。
29. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？ (A)季節性的工作 (B)特定性的工作 (C)臨時性或短期性的工作 (D)有繼續性 的工作。
30. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)冷藏冰箱 (B)室溫 (C)不必注意 (D)冷凍庫。
31. 下列何者不屬於營業秘密？ (A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示 (B)不是公開可查知的客戶名單分析資料 (C)公司內 部管制的各種計畫方案 (D)具廣告性質的不動產交易底價。
32. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確 (A)多葷少素 (B)三餐應以國產白米為主食 (C)多粗食少精製 (D) 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克。
33. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20％以上的是？ (A)土司麵包 (B)全麥麵包 (C)甜麵包 (D)法國麵包。
34. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)磷酸 (B)硫酸 (C)鹽酸 (D)酒石酸。
35. PS(poly styrene)是？ (A)聚丙烯 (B)聚苯乙烯 (C)聚乙烯 (D)聚丁烯。
36. 蛋糕可使用的防腐劑為？ (A)苯甲酸 (B)對羥苯甲酸丁酯 (C)異抗壞血酸 (D)丙酸鈉。
37. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？ (A)委託合法清除機構清運 (B)交給清潔隊垃圾車 (C) 河岸邊掩埋 (D)倒在偏遠山坡地。
38. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (A)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (B)自始至終一貫快速拌成 (C)忽快忽 慢促進麵筋形成 (D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
39. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)10％ (B)0.1％ (C)1％ (D)5％。
40. 下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)價格 (B)體積 (C)組織 (D)表皮顏色。
41. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？ (A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備 (B)相對濕度在 55%～65% (C)溫度在 18～24℃ (D)麵粉靠近牆壁放置。
42. 包裝容器為承受內外壓力須有？ (A)愈小愈好 (B)充分之美觀 (C)充分之強度 (D)愈大愈好。
43. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (A)麵糊攪拌均勻 (B)底火太強 (C)麵粉採用低筋粉 (D)適當使用發粉。
44. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (A)海產 (B)蛋 (C)牛肉 (D)雞肉。
45. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)重新混合製作 (B)撒麵粉 (C)麵片作打浪狀 (D)表面噴水。
46. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (A)麵糊太乾 (B)麵糊糊化程度良好 (C)使用化學膨脹劑 (D)配方內油的用量太少。
47. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？ (A)多吃天然蔬果 (B)多吃速食 (C)多吃牛肉 (D)多選擇吃到飽的餐館。
48. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨用抹布擦乾 (C)洗後自然涼乾 (D)洗淨烤乾。
49. 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (A)可防止產品變色 (B)應使用中密度 PE(聚乙烯)材質 (C)可防止油脂酸敗 (D)可抑制黴菌生長。
50. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (A)鬆軟 (B)酥硬 (C)硬脆 (D)脆酥。
51. 有關著作權的敘述，下列何者錯誤？ (A)將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權 (B)在網 路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權 (C)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註 明出處，不會構成侵害著作權 (D)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落 格。
52. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？______ ，會使蛋白的黏度減 少，降低起泡性。(A)9～9.5 (B)7～7.5 (C)8～8.5 (D)6～6.5
53. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)中間發酵 (B)滾圓 (C)基本發酵 (D)延續發酵。
54. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)增加風味 (C)烤焙時著色快 (D)是一種柔性材料。
55. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)薄而軟 (B)易脆裂呈片狀 (C)堅硬 (D)韌性大。
56. 蛋糕容易發黴，常常由於？ (A)蛋糕油脂含量太高 (B)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (C)蛋糕糖分含量太高 (D) 烤焙時間長。
57. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (A)漿狀 (B)網狀(球狀) (C)鈎狀 (D)螺旋狀。
58. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？ (A)四季豆 (B)腰果 (C)蛋黃醬 (D)牡蠣。
59. 酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)拾起階段 (D)麵筋斷裂階段。
60. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (A)攪拌不足 (B)配方總水量不足 (C)爐溫太高 (D)蛋不新鮮。
61. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹 調→冷卻→復熱→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱 →供膳。
62. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理 (A)邊送餐點，邊換碗盤 (B)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 (C)邊收菜 渣，邊換碗盤 (D)先收完菜渣，再更換碗盤。
63. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個 麵糰重為？ (A)7 公克 (B)10 公克 (C)8 公克 (D)5 公克。
64. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)倉庫內物品不可直接置於地上，以供 搬運 (B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 (C)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入 (D)應遵循先進先 出原則，並貼牆整齊放置。
65. 對於感電電流流過人體可能呈現的症狀，下列敘述何者有誤？ (A)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 (B)造成組織灼傷 (C)痛 覺 (D)強烈痙攣。
66. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (A)不變 (B)變厚 (C)變大 (D)變小。
67. 麵粉貯藏之理想濕度為？ (A)90～100％ (B)30～40％ (C)55～65％ (D)10～20％。
68. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)硬脆 (B)酥鬆 (C)鬆軟 (D)酥脆。
69. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)高麗菜 (B)菠菜 (C)胡蘿蔔 (D)莧菜。
70. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)吉利丁 (B)麵粉 (C)玉米粉 (D)雞蛋。
71. 鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是？ (A)發粉分解產生的二氧化碳 (B)酵母產生的二氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
72. 當用電設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時，導致用戶暫停或減少用電的情形，常以下列何者名稱出現？ (A)配電 (B)斷電 (C)停電 (D)限電。
73. 電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，或剩飯先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，就加熱及節能觀點來評比，下列何者是對 的？ (A)持續保溫較省電 (B)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃 (C)微波爐再加熱比較省電又方便 (D)兩者一樣。
74. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (A)自行服藥後繼續工作 (B)主動告知管理人員進行健康管理 (C)外 場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 (D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
75. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力低，量大 (B)祇要有蒸氣產生就好 (C)壓力大，量小 (D)壓 力大，量大。
76. 下列何者與職場母性健康保護較不相關？ (A)性別平等工作法 (B)妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或 有害性工作認定標準 (C)職業安全衛生法 (D)動力堆高機型式驗證。
77. 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確 (A)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 (B)以漂白水浸泡 1 分鐘 (C)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 (D)以100ppm 氯液浸泡 2 分鐘。
78. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (A)瑪莉餅乾 (B)蘇打餅乾 (C)輥輪推壓小西餅 (D)硬質餅乾。
79. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ (A)(B) (C)(D) 。
80. 反式脂肪的敘述，何者正確 (A)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 (B)反式脂肪常見於生鮮蔬果中 (C)即使是天然的反 式脂肪依然對健康有危害 (D)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用。
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