阿摩線上測驗 登入

111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：07601中餐烹調─素食#113054

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？(A)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次(B)使用微波爐解凍快速又方便(C)直接用水沖食物強迫退冰(D)烹煮前盡早拿出來放置退冰。
2. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於流水下解凍(C)置於靜水解凍(D)置於室溫下解凍。
3. 一般製造素肉(人造肉)的原料是(A)生乳(B)玉米(C)雞蛋(D)黃豆。
4. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(B)製造日期(C)食品添加物之功能性名稱(D)含非基因改造食品原料。
5. 何種礦物質與吾人出血時血液之凝結有關(A)鈉(B)氟(C)鈣(D)鉀。
6. 烹調區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)汙染區(D)一般作業區。
7. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)魚貝類(C)食物 pH 值 4.6 以下(D)食用醋。
8. 一般來講冷藏庫的溫度大約是(A)0℃(B)5℃(C)12℃(D)-18℃。
9. 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)A 型肝炎(D)沙門式菌。

10. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的_____以下。(A)100%(B)80%(C)90%(D)60%
11. 肉類不含下列何者(A)水分(B)維生素 C(C)脂肪(D)蛋白質。
12. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)降雨量減少(B)森林減少(C)國外火山噴發(D)工業排放廢氣。
13. 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者(A)BACD(B)BCAD(C)ABCD(D)DCBA。
14. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗(A)中性溶液(B)酸性溶液(C)鹼性溶液(D)鹽性溶液。
15. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(B)開啟電風扇，加強空氣流動(C)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火(D)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散。
16. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？(A)引進外來物種(B)設立自然保護區(C)設立國家公園(D)種植原生樹木。
17. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)撥打戒菸專線 0800-63-63-63(B)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班(C)自己購買電子煙來戒菸(D)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸。
18. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)內政部(B)行政院環境保護署(C)當地政府清潔隊(D)行政院。
19. 使用食品添加物最重要的是(A)用量(B)效果與價格(C)對象與用量(D)效果。
20. 哪些食材需用鹼粉溫水發軟(A)干絲、百頁(B)木耳、干瓢(C)金針、香菇(D)豆腐、豆皮。

21. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)環保標章(B)節能標章(C)省水標章(D)奈米標章。
22. 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先(A)設計製作(B)決定主題(C)層次調和(D)構思選料。
23. 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳(A)先加酒，起鍋前再加醋(B)醋、酒一起放(C)先加醋，起鍋前再加酒(D)放醋、酒的順序無所謂。
24. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)15 天(B)20 天(C)35 天(D)25 天。
25. 沙門氏菌通常來自(A)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口(B)海水或海產品(C)土壤(D)被感染者與其他動物。
26. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)乾貨僅需浸泡即可(C)清潔度較低者先處理(D)同一水槽同時一起清洗。
27. 排油煙機應(A)三日清洗(B)每週清洗(C)每日清洗(D)隔日清洗。
28. 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害(A)物理的、生物的(B)生物的、化學的(C)物理的、化學的(D)生物的、化學的、物理的。
29. 蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確(A)氣室縮小(B)蛋黃圓且濃厚(C)蛋白黏度降低(D)比重增加。
30. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)雇用人(B)雇用公司或機關法人代表(C)受雇人(D)由雇用人指定之自然人或法人。
31. 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(A)907 公克(B)404 公克(C)606 公克(D)202 公克。
32. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)17(B)18(C)20(D)19。
33. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化硫(B)二氧化碳(C)氟氯碳化物(D)氮氧化合物。
34. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(B)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(C)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(D)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。
35. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止電弧產生(B)防止短路發生(C)防止電阻增加(D)防止人員感電。
36. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱30 分鐘以上(A)80℃(B)100℃(C)90℃(D)110℃。
37. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(B)勞工若離職將喪失受領補償(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(D)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。
38. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人(B)專人專櫃專冊(C)專冊(D)專櫃。
39. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)使用年限短(B)不易清理(C)耐腐蝕(D)易生鏽。
40. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(B)粥 1 碗(約 250 公克)(C)玉米 1根(可食部分約 130 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。
41. 小黃有心肌炎，他可能缺乏(A)鋅(B)硒(C)銅(D)錳。
42. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶(B)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。
43. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(B)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(C)不得放任何器具、材料(D)乾淨的飲料用具都可以放進去。
44. 蔬菜的正確洗滌法(A)快速洗一洗(B)切好再洗(C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次(D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。

45. 酥油(白油)主要用途是_____之製作。(A)油炸或烘烤(B)蛋黃醬(C)調製沙拉醬(D)一般家庭烹調
46. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是(A)澱粉(B)醋(C)鹽(D)味精。
47. 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長(A)黃豆(B)花生(C)小麥(D)豌豆。
48. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)芒果(B)草莓(C)鳳梨(D)芭樂。
49. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上(D)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃。
50. 所謂四色拼盤是指(A)四種切法不同的食物拼成(B)四種不同材料的食物拼成(C)四盤不同顏色的食物拼成(D)四種不同烹調法的食物拼成。
51. 下列敘述，何者正確(A)廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神(B)在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合(C)廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解(D)烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全。
52. 下列各項何者成本最低(A)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％(B)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％(C)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％(D)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％。
53. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)機械性(C)生物性(D)電機性。
54. 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為(A)水循環方式(B)外型(C)溫度提昇器(D)洗潔劑偵測器。
55. 因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢，動作之反彈，引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業災害，其災害類型為下列何者？(A)不當狀態(B)不當設備(C)不當動作(D)不當方針。
56. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈣(B)鉀(C)鐵(D)鈉。
57. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)霧霾(B)溫室效應(C)颱風(D)臭氧層破洞。
58. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)4 倍(B)3 倍(C)2 倍(D)1 倍。
59. 低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行(A)4℃以下(B)0℃以下(C)7℃以下(D)15℃以下。
60. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作場所養貓(B)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(C)出入口裝設空氣簾(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
複選題
61. 下列何者為合法食品添加物(A)亞硫酸鈉(B)硼砂(C)亞硝酸鈉(D)碳酸氫鈉。
複選題
62. 下列哪幾項是不鏽鋼工作檯的優點(A)使用年限長(B)容易腐蝕(C)不容易生鏽(D)容易清洗。
複選題
63. 食品安全管制系統包括下列哪些事項(A)決定重要管制點(B)成立食品安全管制小組(C)研訂及執行矯正措施(D)執行市場分析。
複選題
64. 廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確(A)澄粉就是小麥澱粉(B)番薯粉就是地瓜粉(C)馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉(D)日本太白粉原料是蓮藕粉。
複選題
65. 食品從業人員應注意那些個人衛生(A)衣著乾淨，戴髮帽(B)每年健康檢查(C)常洗手(D)美化指甲。
複選題
66. 下列哪些是人體需求的主要礦物質(A)氯(B)磷(C)鐵(D)鉀。
複選題
67. 下列何者為冷凍食品的優點(A)減少廚房廢棄物(B)清潔衛生(C)增加微生物生長(D)保存食品原有風味。
複選題
68. 餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥(A)應予管制(B)攜入作業場所(C)留在身邊以免無聊(D)留置廚房幫忙看守菜料。
複選題
69. 下列哪些屬於高纖維蔬果(A)竹筍(B)西瓜(C)芹菜(D)葡萄。
複選題
70. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些(A)維生素(B)纖維素(C)礦物質(D)維生素 B12。
複選題
71. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形(A)宣稱色香味俱全(B)醫療效能(C)誇張(D)不實。
複選題
72. 下列哪些狀況易造成食物成本增加(A)儲存不當(B)服務良好(C)食物分量控制適當(D)製備時之消耗。
複選題
73. 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒(A)所有病毒(B)諾羅病毒(C)梅毒(D)A 型肝炎病毒。
複選題
74. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維(A)五穀根莖類(B)水果類(C)肉魚豆蛋類(D)蔬菜類。
複選題
75. 製備食物下列何者為正確流程(A)驗收→前處理→儲存→製備→供膳(B)前處理→儲存→驗收→製備→供膳(C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳。
複選題
76. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定(A)置於碗盤放置區(B)明確標示並由專人管理及記錄(C)應標明其毒性、使用及緊急處理(D)置於烹調區。
複選題
77. 下列何者正確(A)肝醣是多醣類(B)半乳糖是單醣類(C)果糖是雙醣類(D)麥芽糖是單醣類。
複選題
78. 何者適合作為食材的沾料(A)低鹽度(B)低水活性(C)低糖度(D)高酸性。
複選題
79. 選購紅蘿蔔應注意(A)色澤鮮豔(B)表皮光滑(C)有鬚根(D)形體彎曲。
複選題
80. 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施(A)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀(B)更新紀錄(C)引起該變異原因之矯正(D)必要時，重新執行危害分析。

申論題 (0)