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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調-葷食#113056

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 罐頭的內容量是指(A)固形物與填充液之重量(B)罐重、固形物、填充液總重量(C)填充液之重量(D)固形物之重量。
2. 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(D)任取一杯子取用。
3. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？(A)滯洪池(B)人工溼地(C)運動公園(D)水庫。
4. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(A)每"台斤"960 元(B)每包(300 公克)420 元(C)每"台兩"54 元(D)每"公斤"1250 元。
5. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？(A)保護未成年免於菸害(B)保護孕婦免於菸害(C)促進菸品的使用(D)防制菸害。
6. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)痢疾(B)瘧疾(C)日本腦炎(D)登革熱。
7. 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？(A)豌豆(B)黃豆(C)小麥(D)花生。
8. 爆炒的菜應切成(A)丁(B)條(C)片(D)塊。
9. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？(A)蒸氣(B)水力(C)電磁波(D)瓦斯。
10. 下列何者食物膽固醇含量較少？(A)烏魚子(B)蛋黃(C)海蜇皮(D)豬腦。
11. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(C)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(D)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻。
12. 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？(A)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高(B)無關，發光效率只與色溫有關(C)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低(D)無關，發光效率只與燈管直徑有關。
13. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食用醋(C)食物 pH 值 3.0 以下(D)食物 pH 值 4.6 以下。
14. 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於(A)300 ppm(B)150 ppm(C)250 ppm(D)200 ppm。
15. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資(B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(C)有未滿 2歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(D)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職。
16. 廚房的溫度宜控制在(A)20℃~25℃(B)5℃~10℃(C)15℃~20℃(D)10℃~15℃。
17. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)侵占罪(C)貪污罪(D)詐欺罪。
18. 為保持中央空調主機效率，每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？(A)1.5 年(B)半年(C)2 年(D)1 年。
19. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡(B)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用(C)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品(D)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量。
20. 洗滌食品容器及器具應使用(A)強酸、強鹼(B)洗衣粉(C)食品用洗潔劑(D)廚房清潔劑。
21. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)燉煮肉類(B)蒸烤肉類(C)碳烤肉類(D)汆燙肉類。
22. 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？(A)生物性(B)物理性(C)化學性(D)自然性。
23. 茄子切開後(A)維生素(B)纖維素(C)類胡蘿蔔素(D)多酚酵素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。
24. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機(C)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(D)優先淘汰 1 0 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。
25. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)24(B)22(C)26(D)25。
26. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)七年(B)一年(C)五年(D)三年。
27. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(B)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者(C)經常遲到早退者(D)不服指揮對雇主暴力相向者。
28. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉變臭之前兆(D)是肉條發霉。
29. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存(A)2 天(B)3 天(C)1 天(D)4 天。
30. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？(A)牛肉(B)雞肉(C)豬肉(D)羊肉。
31. 炸過食物的油可(A)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用(B)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次(C)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物(D)隨個人喜好。
32. 人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？(A)維生素 E(B)維生素 A(C)維生素 C(D)維生素 B6。
33. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是(A)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈(B)多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀(C)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多(D)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人。
34. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(A)油脂(B)澱粉(C)食物纖維質(D)蛋白質。
35. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(A)30％(B)40％(C)10％(D)20％。
36. 所謂四色拼盤是指(A)四種切法不同的食物拼成(B)四種不同烹調法的食物拼成(C)四種不同材料的食物拼成(D)四盤不同顏色的食物拼成。
37. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A)90%(B)100%(C)80%(D)60% 以下。
38. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(A)沙門氏桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)仙人掌桿菌(D)大腸桿菌。
39. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？(A)因形立意(B)無一而立(C)因意定形(D)隨形選用。
40. 食品溫度之量測，何者最正確(A)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(B)溫度計每兩年應至少校正一次(C)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準(D)每次量測應固定同一位置。
41. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)辦公室的文件保存區(C)鍋具存放櫃(D)乾料庫房。
42. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？(A)精鹽(B)高級精鹽(C)粗鹽(D)都可以。
43. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)80-90%(B)70-75%(C)50-60%(D)90-100%。
44. 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？(A)水果(B)汽水(C)沙拉(D)五穀類。
45. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(C)洗手後用圍裙將手部擦乾(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。
46. 為避免汙染，食材流向以(A)高潔度往高潔度走(B)高潔度往低潔度走(C)低潔度往高潔度走(D)低潔度往低潔度走。
47. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)湯底製作方式(B)外帶收費標準(C)供應時間限制(D)火鍋達人姓名。
48. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)澱粉(C)維生素(D)礦物質。
49. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)相對戶或相鄰戶分別各半清除(B)里辦公處(C)環保志工(D)清潔隊。
50. 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？(A)找出關係人物解決(B)問同行該如何做(C)應用國家標準名稱(D)可自行訂定名稱。
51. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)經常搬抬物件上下階梯或梯架(B)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路(C)暴露游離輻射(D)經常變換高低位之工作姿勢。
52. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(B)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(C)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(D)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。
53. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)化學性危害(B)物理性危害(C)遺傳性疾病(D)人因工程危害。
54. 廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列那一種空氣污染物對人體有致癌疑慮？(A)戴奧辛(B)沼氣(C)一氧化碳(D)臭氧。
55. 做汆的菜，材料應切成(A)隨意(B)厚片(C)薄片(D)塊狀。
56. 化糞池應距地下水源(A)無明確規定(B)5 公尺(C)15 公尺(D)10 公尺。
57. 下列敘述何者為錯？(A)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下(B)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上(C)冷藏溫度在攝氏七度以下(D)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上。
58. 肝糖可以儲存在(A)血液(B)腎臟(C)肌肉(D)小腸。
59. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)食品添加物之功能性名稱(B)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(C)含非基因改造食品原料(D)製造日期。
60. 富含維生素B群和醣類的食物為(A)肝臟(B)香蕉(C)糙米(D)蘋果。
複選題
61. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？(A)硫酸鈣(B)氯化鈣(C)碳酸鈣(D)石膏。
複選題
62. 脂質在烹調中有直接關聯的功能是(A)促進食慾(B)保護內臟器官(C)提供美味(D)運送脂溶性維生素。
複選題
63. 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？(A)食品變質或腐敗(B)食品有攙偽或假冒之情形(C)販賣之食品超過有效日期(D)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物。
複選題
64. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？(A)刮鬍機(B)垃圾桶(C)流動自來水(D)乾手器或擦手紙巾。
複選題
65. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(A)380(B)480(C)180(D)280 元。
複選題
66. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件(A)110℃乾熱 30 分鐘(B)浸泡 200 PPM 氯水溶液中 2 分鐘(C)110℃乾熱 15 分鐘(D)100℃熱水沸煮 1 分鐘。
複選題
67. 如何挑選新鮮蝦子？(A)蝦頭呈黑色(B)整隻色澤未變(C)頭未鬆脫(D)頭部、蝦足呈現紅色。
複選題
68. 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？(A)使用發芽之馬鈴薯(B)添加三聚氰胺(C)添加順丁烯二酸苷(D)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜。
複選題
69. 光面洋香瓜的選購條件(A)瓜體柔軟(B)蒂頭鮮綠色(C)蒂頭產生裂痕(D)表皮顏色鮮麗。
複選題
70. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？(A)置於碗盤放置區(B)置於烹調區(C)明確標示並由專人管理及記錄(D)應標明其毒性、使用及緊急處理。
複選題
71. 關於食物儲存下列敘述何者正確？(A)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%(B)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％(C)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下(D)食品之熱藏，溫度應保持 60度以上。
複選題
72. 下列哪些是飲食纖維的功能？(A)充分吸收為體內營養份子(B)可降低血膽固醇(C)改善便秘情況(D)調節脂肪與糖分的吸收。
複選題
73. 預估銷售量時需注意哪些項目？(A)重要慶典(B)平日或假日(C)流行話題(D)季節。
複選題
74. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理(A)丟棄不用(B)回收當廚餘(C)提煉魚高湯使用(D)取其他部分再應用。
複選題
75. 製備食物下列何者為正確流程？(A)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳(C)驗收→儲存→前處理→製備→供膳(D)前處理→儲存→驗收→製備→供膳。
複選題
76. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？(A)維生素B12(B)維生素(C)礦物質(D)纖維素。
複選題
77. 下列何者不屬於食品添加物？(A)塑化劑(B)味精(C)順丁烯二酸酐(D)三聚氰胺。
複選題
78. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？(A)添加色素(B)保持乾燥(C)充分加熱(D)降低貯藏溫度。
複選題
79. 何者適合作為食材的沾料？(A)低糖度(B)高酸性(C)低鹽度(D)低水活性。
複選題
80. 下列有關米的敘述何者正確？(A)糯米分為長糯及圓糯(B)在來米又稱秈米，屬於軟質米(C)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米(D)在來米黏性較糯米大。

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