112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品安全與衛生法規#118146

科目：食品安全與衛生法規 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：14

試卷資訊

所屬科目：食品安全與衛生法規

選擇題 (0)

申論題 (14)

(一)請說明澱粉及蛋白質檢查原理？又如何以此二種檢查原理判斷餐具之清洗是否乾淨？（5 分）

(二)生、熟食原料及用具如何處理以防止交叉污染？（5 分）

(三)「餐飲衛生自主管理表」有那些自主管理項目？如何有效管理？（10 分）

(一)何謂「食物中毒」？又如何判定其為毒素型或感染型食物中毒？（請各舉一例說明）（10 分）

(二)大腸桿菌群為何為「衛生指標菌」？對人體飲食品質、安全有何影響？（5 分）

(三)中式非乳性（生）香腸應採用何種包裝型態？其安全性及保存期限如何？（5 分）

(一)其發生可能途徑及原因為何？（5 分）

(二)其品質、安全性為何？（5 分）

(三)如何避免發生該狀況？如何風險評估？如何確認執行效益？（10 分）

四、何謂丙烯醯胺（Acrylamide）？其理化特性、反應基質（成分）、油炸處理之溫度及時間各為何？有何影響？如何減少？（20 分）

(一)說明進口蛋自國外引進之程序及引進後如何確保其運銷之品質、安全性？

(二)如擬以「HACCP」作執行手段，如何規劃及執行？

(三)如何以「Food Supply Chain」解決該事件？

(四)未逾期的原料蛋可否加工（熱）食用？其理由為何？並說明其品質、安全性。