111年 - 111 新北市公立高級中等學校教師聯合甄選試題：餐飲管理科#107733

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (50)

1. 餐飲業室內工作環境之衛生規定中，二氧化碳濃度不得高於百分之多少？ (A) 0.015% (B) 0.15% (C) 1.05% (D) 15%

2. 在宴會餐桌擺設時，如有菜卡（當日桌菜品項）其正確的擺放方式是？ (A) 闔上平放桌上 (B) 打開大聲朗誦 (C) 打開背對客人 (D) 打開面對客人

3. 下列何者非構成菜單之要素？ (A) 顏色 (B) 盤飾 (C) 質料 (D) 菜色種類

4. 禁食肉、魚、奶、蛋類，為下列何種顧客餐食偏好？ (A) 基督教 (B) 素食者 (C) 天主教 (D) 伊斯蘭教

5. 下列有關酒杯敘述何者有誤？ (A) 高腳杯英文是 Stemmed Glass (B) 香檳杯較適合飲用汽泡酒 (C) High Ball Glass 適合泡熱茶 (D) 雞尾酒杯也是高腳杯一種

6. 餐飲點餐方式中 A La Carte 指的是？ (A) 客人依個人需求點菜 (B) 桌邊服務 (C) 套餐 (D) 半自助餐

7. 客人用哪一道菜不需附上洗手盅（Finger Bowl）？ (A) 螃蟹 (B) 朝鮮薊 (C) 鮮蝦盅 (D) 白灼蝦

8. 淮揚名菜「文思豆腐」這道名菜反映出特點是？ (A) 刀工方法 (B) 色香味的特色 (C) 調味料的特性 (D) 地方特性

9. 請說明以下歐洲國家葡萄酒等級分類何者為誤？ (A) DOC（Vino Denominazione di Origine Controllata）是義大利的日常餐酒 (B) AOP（Appellation d’Origine Protegee）是法國葡萄酒最高級別 (C) VdT（Vin de table），是指法國的日常餐酒 (D) DOCG (Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita)在義大利酒中品質較 DOC 高

10. Restaurant 一詞源自於： (A) 英文 (B) 法文 (C) 拉丁文 (D) 西班牙文

11. 哪一家速食餐廳隸屬於全球最大的餐飲集團─百勝餐飲集團？ (A) 漢堡王 (B) 麥當勞 (C) 麥味登 (D) 必勝客

12. 下列何者不是餐廳業建立採購制度直接原因之一？ (A) 降低偷竊或其他耗損成本 (B) 進行菜單食譜的標準化 (C) 決定食材的安全庫存量 (D) 與顧客建立良好關係

13. 一般餐廳食材成本率通常都接近在多少比率左右，才不會因品質太差造成顧客不上門或成本太高造成獲利率太低？ (A) 15% (B) 30％ (C) 45％ (D) 50％

14. 餐飲加工食物製備過程中的「批量烹調」所指的是餐點供應方式是？ (A) 在固定時間內，一次完成所有餐點的烹調 (B) 在不固定時間內，一次完成所有餐點烹調 (C) 在固定時間內，分批完成所有餐點烹調 (D) 在不固定時間內，分批完成所有餐點烹調

15. 下列哪一項不是現今仍然合宜的葡萄酒與食物搭配原則？ (A) 香檳可以在整個用餐過程中飲用 (B) 葡萄酒最好不要搭配甜點，會產生衝突 (C) 紅酒最好與紅肉搭配 (D) 白酒最好與白肉、甲殼類海鮮及魚類搭配

16. 下列何者不是日式餐飲管理進行的 5S 管理項目？ (A) 整理 (B) 整頓 (C) 整型 (D) 清潔

17. 食材採購注意事項中何者有錯？ (A) 蘋果採收很快就會壞掉，買有打蠟蘋果是最安全保鮮的 (B) 豬肉肌內脂肪（intramuscular fat, IMF）俗稱油花，IMF 值越低口感越好 (C) 「松阪豬肉」就是「霜降豬肉」，為油花分佈均勻的豬頸肉 (D) 弓魚指的是用於保持魚類新鮮度的一種技術，常受動保團體指責

18. 下列何者不是一個衛生安全的廚房設計應注意的項目？ (A) 廚房適宜的高度 2.4 公尺以上 (B) 廚房適宜的溫度 20～25℃間 (C) 廚房適宜的濕度 50～55％ (D) 廚房工作台照明 500 米燭光以上

19. 依現行重組肉標示法規要求下列何者為誤？ (A) 漢堡肉不用標示 (B) 培根需要標示 (C) 貢丸不用標示 (D) 熱狗不用標示

20. 下列何者因素可降低油脂劣變？a.避免光照 b.用玻璃容器裝油 c.用較大的油鍋 d.降低貯存溫度 e.避免水分進入 (A) abcde (B) abde (C) ade (D) acde

21. 明火烤爐(salamander)主要是靠何種導熱法加熱？ (A) 傳導法 (B) 對流法 (C) 輻射法 (D) 通風法

22. 「魚香茄子」菜名的意義，何者正確？ a. 說明本菜使用的材料是茄子 b. 魚香代表其原料之一 c. 魚香代表烹調方式 d. 可看了解產地，以上何者正確？ (A) a, b (B) a, c (C) a, d (D) b, d

23. 團體旅遊規劃與估價，也必須考慮 FOC 的問題，FOC 是指？ (A) Food or Coffee (B) Free of Charge (C) Free of Change (D) Free of Chance

24. 航空餐飲英文代碼，下列何項代表「糖尿病患餐」？ (A) DBML (B) BBML (C) HFML (D) LFML

25. 搭機旅行中，若遇旅客為行動不便或攜帶嬰兒同行，帶團人員應要求航空公司安排下列何者區域的座椅？ (A) Aisle (B) Buckhead (C) Galley (D) Window

26. 在法式服務中，下列何者是從左邊供應的？ (A) 麵包 (B) 白酒 (C) 冰水 (D) 咖啡

27. 國際上最正式的宴會，即元首間的正式宴會稱之為何？ (A) Banquet (B) Soiree (C) State banquet (D) Supper

28. 服務兩對男女客人時，先服務那位客人？ (A) 男主人 (B) 男主人右側女客人 (C) 男主人左側女客人 (D) 男主人對面男客人

29. 中餐廳服務流程正確之順序為何？1.熱情迎客 2.接受點菜 3.結帳 4.開單下廚 5.上茶6.禮貌送客 7.按序上菜 8.整理餐桌 (A) 12546738 (B) 12547683 (C) 15247368 (D) 14523768

30. 生蠔時下列那一種材料不適合搭配？ (A) 檸檬 (B) 紅蔥頭 (C) 酒醋 (D) 橄欖油

31. 連鎖餐飲常設有「中央廚房」，有關中央廚房的優點，下列敘述何者為非？ (A) 統籌管理食品加工或烹調的工法與程序，減少人力與時間的浪費 (B) 在接到的各門市的訂單後，依據各類食品部同溫層需求，進行適時、適量的全程保鮮配送，確保食品安全衛生 (C) 中央廚房依各門市需求而個別進行採購，獲得質優價廉的產品 (D) 食材與物料集中儲存與管理，提升倉儲利用率，及時調撥與供應，提升產品品質與產出

32. 量販或餐飲連鎖經營，普遍設有「物流中心」，有關物流管理下列敘述何者錯誤？ (A) 維持合理庫存與服務水準 (B) 提升並穩定商品週轉率 (C) 供應商運送至物流中心的貨物品溫不同，但因運送時間短，盡量以共同裝載與單溫層運送方式 (D) 達成量販及餐飲經營，維持最小庫存、減少收貨次數及統一收貨時間的營運目標

33. 有關生鮮魚類的特點，下列敘述何者正確？ a.漁獲供應不安定 b.水產類比蔬果產品、畜肉產品容易腐敗 c.秋刀魚、鰹魚、鯧魚屬於淡水魚 d.海水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟 e.海水魚含較多的游離組胺酸，如鮮度不佳，容易產生形成組織胺，產生食物中毒現象 (A) abcde (B) abde (C) abe (D) abcd

34. 有關食品或食材供應商評選注意事項，下列敘述何者正確？a.衛生管理 b.合法登記 c.良好聲譽 d.營業規模 e.缺乏應變能力 f.最低價格提供 (A) abcd (B) abcde (C) abcdf (D) abcdef

35. 甲旅行社委託國外乙旅行社安排旅遊，若國外乙旅行社違反旅遊契約導致團員權利受損，下列何者正確？ (A) 以甲旅行社自行負責 (B) 由乙旅行社自行負責 (C) 由乙旅行負責，但甲旅行社有協助之義務 (D) 甲旅行社與乙旅行社一同負責

36. 有關酒類的特性，下列敘述何者錯誤？ (A) 蒸餾酒的酒精含量約在 25%- 60% (B) 釀造酒以穀類或水果為原料，進行酒精發酵而裂成 (C) 添加乳酸菌進行發酵也為釀造酒的製作方式 (D) 再製酒為在釀造酒或蒸餾酒中，浸泡香辛料、中藥材等所製出的合成酒

37. 下列有關旅館「入住登記的準備工作」之業務內容，何者有誤？ (A) 入住登記卡 (B) 紀錄分配客房 (C) 建立客人帳單 (D) 收取預付金並開立發票

38. As one operator put it – all you really need to open up a sandwich shop is (A) a corkscrew, a sink, and a cutting board (B) a small refrigerator, a cutting board, and a cigar box to put the money in (C) a refrigerator, a microwave oven, and a sharp knife (D) the bread, meat, and cheese

39. Which has the highest original investment needed, highest psychological cost of failure, highest financial risk as well as provides a high potential for reward？ (A) Buying (B) Building (C) Franchising (D) Managing

40. A franchise is: (A) A privately owned restaurant (B) A restaurant that has a branded product that the owner promotes, markets and sells under a specific contract. (C) A chain restaurant owned by the parent company (D) A family run chain of restaurants with one or more family owners.

41. Which type of restaurant is built around an idea, usually emphasizing fun and fantasy, glamorizing or romanticizing an activity？ (A) Steakhouse (B) Family (C) Theme (D) Seafood

42. Which of the following are elements of management in a restaurant？ (A) Planning, organizing, communicating, decision making, motivation, and control (B) Planning, dictating, communicating, selling, marketing and bossing the staff (C) Scheduling, planning, helping with guests, cashing out wait staff, and making the guest happy (D) Scheduling, communicating, decision-making, marketing, and cost control.

43. The __________ process enables chefs to safely (and efficiently) prepare large amounts of food for long-term storage in a refrigerated environment. (A) forced air (B) sous vide (C) cook-chill (D) convection

44. After maturing, the wine is filtered to help stabilize it and remove any solid particles still in the wine. This process is called __________. (A) stabilizing (B) fining (C) fermenting (D) clarifying

45. Which of the following is not a category of kitchen equipment？ (A) Selling the food (B) Receiving the food (C) Fabricating the food (D) Processing the food

46. Host: Good evening, sir. Do you have a reservation？

Evan: Yes,____________________ (A) I booked a room for four nights. (B) I reserved a table for four tonight. (C) I booked a ticket for flying to New York. (D) I reserved a suite for my friend

47. Server: What side dishes would you like with your beef burger？

Evan: ___________________________ (A) I don’t like beef burger. (B) I like some French fries to come with my beef burger. (C) The beef burger is undercooked. (D) I ’d like it medium-rare.

48. Evan: What sorts of beverages do you have？ Server: (A) Which one would you prefer？ (B) How about some appetizers？ (C) Please see our beverage list. (D) We offer both alcoholic and non-alcoholic drinks here.

49. What charges were included in the total amount？ (A) Gratuity. (B) Service charge. (C) Gratuity and service charge (D) Service charge and tax.

50. Evan: I ordered seafood spaghetti about 20 minutes ago but it still hasn’t come.

Server: I’m sorry,__________(A) I’ll check your reservation with the hostess. (B) I’ll go to the kitchen to see about it now. (C) We’ll send them to the restaurant right away. (D) Cooking the spaghetti is faster than grilling the steak.

申論題 (0)