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畜產品加工與利用
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114年 - 114 高等考試_二級_動物技術：畜產品加工與利用#131545
> 申論題
題組內容
一、雞蛋常作為食品原料，但其安全性需特別注意。請回答：
(一)說明生食雞蛋的潛在食品安全風險。（5 分）
相關申論題
(二)描述殺菌液蛋的製作流程。（10 分）
#553881
(三)說明液蛋加工方式如何降低食品安全風險。（10 分）
#553882
(一)依 HACCP 原則描述雞肉屠宰的主要流程。
#553883
(二)說明屠宰流程中可能發生的生物性、化學性及物理性危害。
#553884
(三)指出至少 2 個關鍵管制點（CCP） ，並說明發生時可採取的矯正措施。
#553885
(一)在國際上及臺灣都有販售「A2」鮮乳，請說明何謂 A2 鮮乳？（5 分）
#553886
(二)說明一般鮮乳（milk）的製程流程。（10 分）
#553887
(三)比較「一般鮮乳」與「延長保存鮮乳（Extended Shelf Life, ESL）」在 製程上的差異。（10 分）
#553888
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
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