所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科
1. 關於中餐烹調法之敘述，下列何者為正確？(A)貼：材料只煎兩面，左右兩側不煎 (B)焯：將材料在水中短時間燙一下的過程(C)熗：將材料用溫水或溫油稍微加熱，再加入調味料及溫熱的花椒油攪拌(D)滷：把材料放進滷汁中，中火慢煮，使滷汁滲透進材料中。
2. 有關內政部移民署於民國114年起實施之新世代自動查驗通關(e-Gate)，下列何者為非？ (A)申請人有行動不便而無法自行操作情形者，不得使用 (B)具有閘道自助註冊(無需事先註冊)功能，註冊及通關時間大約30秒 (C)年滿12歲以上身高120公分以上之 有戶籍國民 (D)註冊完成後，申請者可永久使用自動通關，若申請者申辦新護照，不 須重新註冊仍可繼續使用。
3. 有關早餐菜單(Breakfast Menu)之敘述，下列何者為非？ (A)Chinese Breakfast→北方：燒餅油條配鹹豆漿；南方：地瓜稀飯配小菜 (B)American Breakfast→又稱Regular Breakfast、Meat Breakfast，其餐點內容有蛋類、 肉類、燕麥粥及黑布丁 (C)Oriental Breakfast→清粥附煎蛋、醬菜、花生、小菜等 (D)Fry Up：內容最為豐富，肉類種類較多。
4. 在金杯理論出來前，沖煮咖啡時很依賴感覺與經驗，每個人對好喝的定義也不同，很難有統一的標準，然而，金杯理論提供了科學化的算式，透過量化指標，更能精確地沖煮一杯咖啡，達成一致的風味，而一般來說，TDS(Total Dissolved Solids)皆用檢 測儀來檢測，若TDS=1.4%、水15：1咖啡粉，咖啡粉量共20g，而咖啡粉的吸水量為15%，就以上數據，請問EXT, Extraction Percentage是多少？ (A)16% (B)18% (C)20% (D)22%。
5. 「冰沙」是在夏天，人們愛不釋手的飲料之一，就冰沙飲品類別的介紹，下列何者正確？ (A)Parfait：源自美國，是一種在長玻璃杯中放入冰淇淋、水果、奶油、巧克力醬與堅果等材料的甜點，通常比聖代的配料豐富許多 (B)Frappuccino：源自美國，又名為法布奇諾，為星巴克的招牌飲品，自1987年推出後一直以來都深受民眾的喜愛 (C)Slurpee：於西元1967首次推出，是一款由便利商店7-Eleven研創獨家販售的飲品 (D)Sorbet：源自法國，是由新鮮水果凍結磨成冰沙，且近年來也添加了鮮奶或鮮奶油來製作。
6. 泡茶從古至今流傳下來的手法都在改變，時至今日，有關倒茶之說法，下列何者為非？ (A)水滿則溢，月盈則虧，就如同「茶倒七分滿，留下三分情」 (B)一次倒一杯，分 三次倒，稱「三顧茅廬」 (C)若分二杯，輪流左右來回倒稱「關公巡城」 (D)當要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，稱「韓信點兵」。
7. 賭博(Gaming)是一種以獲取金錢為目的而進行帶有碰運氣、冒險與投機性質的遊戲 ，近年來因認知的改變，漸漸約定成俗，合法的稱博弈，非法的稱賭博，就博弈相關事項來說，下列何者正確？ (A)具有世界四大賭城之稱的有澳門、美國拉斯維加斯、美國大西洋城、歐洲摩洛哥蒙地卡羅 (B)我國公益彩券於民國88年開始，由經濟部為中央主管機關 (C)Craps：一般用三顆骰子，每次下注前莊家會將骰子放入骰盅內搖晃，當閒家下注完畢，莊家在打開 骰盅看骰子的總點數與排列組合來決定輸贏與賠率 (D)俄羅斯：西元1991後實行賭博 合法化，以Table Game最為盛行。
8. 台灣素有手搖杯王國之稱，依據財政部資料顯示，飲料店業超過2萬家，然而，手搖飲料多以台灣特有飲料為主，就台灣特有飲料之敘述，下列何者為非？ (A)冬瓜茶：有臺灣國寶茶之稱，最早記載於西元1880年，創始人廖毛，也是三大古早 冰飲之一 (B)仙草茶：為夏季去暑飲品，首見於中國藥植圖鑑，起源於嶺南地區，早期大多與廟宇、市場有關 (C)愛玉：產地集中在嘉義阿里山地區現關山、南投、高雄與苗栗地區皆有，和無花果一樣擁有「隱花果實」之稱 (D)Paolyta-B：為藍領階層勞工團體最具代表性的飲料，其中含有中藥萃取物及胺基酸，經醫事指示用藥，要在有藥事人員駐店管理的藥商或藥局才能販售。
9. 茶的原鄉來自中國雲南省，自宋代已有點茶帶動鬥茶之風氣，時至今日，宜興式沖泡法又可稱為功夫茶泡法，就茶葉沖泡步驟的說明，下列何者為非？ (A)乾壺：倒茶前，要將壺底水分去除以免滴入茶中 (B)分茶、奉茶：茶杯緊排成一 列，持茶盅來回左右倒出茶湯，使每杯茶湯濃淡一致，通常用茶盤來奉茶較為正式 (C)溫潤泡(洗茶)：將熱水注入水壺，再立即倒入茶荷中，目的是去除茶葉中的雜質 ，通常此泡不飲用 (D)運壺：將茶壺自茶船中提起，延茶船邊緣運行，運壺可抹去壺 底部分的水，不讓壺底的水滴溼桌面或順流到杯中。
10. 金勾錐旅行社按往年清明連假的「花現日本·奈良循鹿」團，都會指派金牌領隊-大陳 ，這團在很早以前就爆滿了，總共33人(含大陳領隊)，出團時共33人，回國時因部分 因素有四個團員留在日本當地並自願簽妥放棄行程離團切結書，其餘人則跟著回國， 就財政部於114年1月23日修訂之「入境旅客攜帶行李物品報驗稅放辦法」，請問這團 總計能帶的酒類為幾公升？ (A)33公升 (B)29公升 (C)49.5公升 (D)43.5公升。
11. 「From seed to cup從種子到杯子」，每一段歷程都很重要，有關磨豆機之樣式與其刀 盤之說明，下列何者為非？ (A)砍刀式：砍刀式磨豆機與一般果汁機原理相同，利用砍刀瞬間攪動，使其咖啡豆碎 裂 (B)平刀：由兩片刀盤夾住咖啡豆轉動研磨，平刀屬於「削」的方式，粉體會成片 狀而且產生較多的細粉，缺點是均勻度略差，但咖啡香氣十足，適合細研磨 (C)錐刀 ：同樣由兩片刀盤夾住咖啡豆轉動研磨，錐刀屬於「輾」的方式，粉體呈現塊狀較厚實，但較易產生細粉與雜味 (D)鬼齒刀：鬼齒刀結合平刀與錐刀的優點，以「磨」的 方式，讓粉體呈現球形，均勻度高、適合手沖。
12. 清酒(Sake)為日本最具代表性之一的酒類，是日本料理中不可或缺的角色之一，有關清酒之敘述，下列何者為非？ (A)精米步合指的是磨過之後的白米，占原本玄米(糙米)的比重，而精米步合數值越高，代表雜質味越少 (B)多以毛筆字呈現於酒標中 (C)冰飲：大多都是香氣馥郁型的酒款；溫熱飲：通常為香氣較不足的酒款，需透過溫酒將香氣逼出 (D)只有使用日 本國產米，並在日本國內釀造的清酒才被稱為「日本酒」。
13. 近年由於一次性用產品造成塑膠垃圾氾濫衝擊生態環境，而塑膠污染為當前國際主要關注的環境問題之一，各國皆透過法令管制旅宿業者，規範目前提供備品之服務模式，下列規範何者正確？ (A)歐盟：針對小於50毫升的液態產品及於100公克的固體產品之「包裝」，不得投放於市場，包含香皂、洗髮精、沐浴乳、小包裝盥洗用品等 (B)美國：夏威夷洲自2025年 起，不得提供小於120毫升的個人護理產品，包含洗髮精、潤髮乳及液體肥皂 (C)日本：渡假型旅館不得免費提供塑膠梳子、牙刷、刮鬍刀、浴帽及一次性用之固體肥皂 、小包裝盥洗用品等，但可提供自動販賣機方式販售 (D)韓國：全國旅館禁止免費提 供一次用洗髮精、潤髮乳、牙刷、牙膏及刮鬍刀等衛生用品，唯有離島區域之旅館， 可經申請許可後提供。
14. 政府推行新階段「五環2.0食安政策」的執行工作內容中，下列敘述何者為非？ (A)「源頭管理」：持續整合跨部會環安、農安、食安監測資訊，推動農產品驗證與溯源體系，並加強國際食品風險預警，確保輸入原料與食品安全 (B)「整合產製銷鏈」 ：加強原料與農產品收穫後之處理、分切、製造加工、倉儲與通路之跨部會管理，並加強上下游檢驗資訊連結 (C)「中央地方合作稽核檢驗」：健全業者自主通報與產品 下架機制，並持續精進食品標示與管理及強化消費者保護機制，嚴懲黑心廠商 (D)「輔導教育與管理」：加強餐飲業防治食品中毒的輔導，持續推動食安、飲食與食 農教育，輔導業者品格、食安文化與自主管理。
15. 大雄報名A旅行社參加韓國五日遊，並簽訂國外旅遊定型化契約，完成繳費新臺幣56,000元，卻在出發前兩天接獲旅行社告知，未能取得機位無法出團，依契約書範本規定，旅行社需賠償旅客多少違約金？(A)5,600元 (B)11,200元 (C)16,800元 (D)56,000元。
16. 交通部觀光署於2024年推出臺灣觀光品牌3.0版，打造「台灣為優質旅遊目的地，傳達台灣獨特旅遊價值」引領臺灣開創新的十年。請問此觀光品牌名稱為何？ (A)TAIWAN-Touch Your Heart. (B)TAIWAN-Waves of Wonder. (C)TAIWAN-The Heart of Asia. (D)TAIWAN-Truly Asia.
17. 小丸子是阿美族歌手A-Lin的粉絲，為了想更加知道偶像的背景，特地上網搜尋原住民相關資訊，請問下列關於阿美族的敘述，何者為非？ (A)阿美族的漁撈祭包含海祭與河祭，在每年5、6 月間祭祀海神或河川神的活動，族 人藉此祈求出海平安或撈捕魚類滿載而歸 (B)阿美族的傳統領袖與貴族有花紋圖案特權，會使用人像或百步蛇的圖騰來表現自己的尊貴地位，此外古陶壺、琉璃珠與青銅刀又稱「阿美族三寶」 (C)阿美族的部落男子在13、14歲時，會進入集會所接受各 類知識學習與訓練，訓練時以2至5歲為一個年齡層級，並按照不同年齡層分擔不同類 別的部落任務 (D)傳統阿美族每個家庭都是以母系為中心，由母系來繼承、相傳。結 婚時，男孩會入贅到女方家中，婚後男生會住在女方家，財產也由女方家所有。
18. 下列關於日本料理用餐禮儀及食用方法之敘述，何者正確？ (A)小酒杯的持用男女不同，男性以雙手持杯，女性以單手持杯 (B)先付通常以冷食居多，食用時通常從左側開始品嚐再右側，最後再食用中間 (C)吸物是指味噌湯，喝湯時應以碗就口，先淺嚐湯汁再用筷子挾取湯料食用 (D)蒸物料理有茶碗蒸和土瓶蒸，茶碗蒸通常以茶壼盛裝，並附有小茶杯。
19. Las Vegas於美國法律通過賭博業合法後，許多酒店及賭場紛紛進駐其中，成為美國西部第一大賭城，擁有世界娛樂之都的美稱，請問下列關於博奕娛樂業之敘述，何者正確？ (A)澳門有「東方蒙地卡羅」之稱，著名的有：金沙娛樂場(Sands)、新葡京娛樂場 (Grand Lisboa)及威尼斯人度假村酒店(Venetian) (B)澳洲的賭場分布密度是全球最大，以皇冠賭場(Crown Casino)及銀河星際娛樂場(Galaxy Star World)最著名 (C)馬來西亞的金界娛樂城大酒店(Naga World Hotel)，是馬來西亞唯一合法的賭場， 因宗教信仰因素，只接待外國旅客，國內居民禁止賭博 (D)新加坡自解除賭博禁令後 ，便開發了華克山莊娛樂場(Walker-hill Casino)結合博奕娛樂及飯店餐飲，屬複合型休閒度假中心。
20. 航空公司針對於搭乘對象與行李都有特別規定，各家航空略有差異，以中華航空為例，下列敘述有幾項是正確？ (1)出生未滿14天(以搭機日計)之嬰兒，不接受搭機。 (2)懷孕36週以上單胞胎孕婦，不接受搭機。 (3)懷孕32週以上多胞胎孕婦，不接受搭機。 (4)孕婦產後未滿14天，不接受搭機。 (5)寵物懷孕不可超過40天及產後7天內之寵物不得受理。 (A)2項 (B)3項 (C)4項 (D)5項。
21. 台灣的郵輪產業為交通部2025年重要發展策略之一，而臺灣擁有絕佳的地理位置，目前從北到南有多個郵輪港口可供使用，請問下列7個港口：基隆港、臺中港、安平港、 澎湖港、高雄港、花蓮港及蘇澳港。請問有幾個港口提供臺灣港務股份有限公司做郵輪觀光使用？ (A)7個 (B)6個 (C)5個 (D)4個。
22. 台灣觀光署推動永續旅遊再獲國際肯定，請問下列哪一個國家風景區榮獲2025年 ITB 柏林國際旅展「綠色目的地故事獎」(Green Destinations Story Awards)「商業與行銷」 類別第三名，展現臺灣在全球綠色旅遊領域的卓越成果？ (A)日月潭國家風景區 (B)阿里山國家風景區 (C)雲嘉南濱海國家風景區 (D)西拉 雅國家風景區。
23. 飲料系列以「是含有咖啡因」來分類，請問「花草茶飲」、「果粒茶飲」、「果乾水」、 「水果茶系列」、「養生調味茶飲」、「紅酒香料包茶」，以上6種茶飲系列中，有幾種 富有咖啡因的茶飲系列？ (A)1種(B)2種(C)3種(D)4種。
24. 請問有關於日式料理中飲食的禮儀敘述，下列何者是錯誤的？ (A)刺身通常指生魚片，但也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作，是一種常見的日本料理 (B)握壽司由手捏特製飯團，放上配料(壽司料) 組合而成 (C)御椀是指味噌湯，作為一道極具日本特色的菜品 (D)焚合指的是一門 「烤魚技術」，適用炭火烤。
25. 未來餐廳的營運方式正朝著「SDGs」指標前進與運行，請問屬於哪一種行銷觀念？ (A)Marketing Concept (B)Sales Concept (C)Product concept (D)Social Marketing Concept。
26. 2025年1月韓國釜山航空391號班機發生起火事故，疑似是行李架上的行動電源自燃導致，為了飛航安全自2025年3月1日起，台灣的各大航空公司也更新了行動電源使用規範，依據航空公司行李服務注意事項，請問以下敘述何者正確？ (A)行動電源和鋰電池皆不可托運，只能放在隨身行李中。但遇鋰電池不可拆卸情況 ，只要確保含有鋰電池的電子設備確實關機之後，仍可以放入托運行李 (B)目前飛行中全程禁止使用行動電源及備用鋰電池的台灣航空公司有CI、BR、IT、AE、JX、 B7共6家 (C)基於客艙安全因素，旅客的隨身行李應符合尺寸、重量、額度及受理規範，而每位成人之隨身行李額度為單件各邊以56×36×23公分(22×14×9英吋)為上限或長寬高總和不得超過105公分(45英吋)為基準 (D)液體、膠狀物品及液化氣體，只需以容器裝妥且每樣不超過100毫升，並將分裝好的容器放進不超過1公升容量的透明塑膠拉鍊袋中，即可放入隨身手提行李裡。
27. 春節期間小美到東石某家烤蚵餐廳用餐，出現上吐下瀉症狀疑似食物中毒，嘉義縣衛生局獲報後進行調查，查獲業者違反食安法，要求限期改正，下列關於「食品安全衛生管理法」敘述，何者正確？ (A)由行政院院長擔任召集人，召集相關人員，協調食品安全風險評估及管理措施， 建立食品安全衛生之預警及稽核制度，至少每二個月開會一次 (B)食品及食品原料 之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示品名、內容物名稱、淨重、容量 、營養標示、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址 (C)為追查或預防食 品衛生安全事件，必要時得要求食品業者提供輸入產品之相關紀錄、文件及電子檔案，食品業者應將相關資料保存3年 (D)接獲通報疑似食品中毒案件時，該食品業 者需接受至少四小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間需暫停作業、停止販賣及進行消毒，並封存該產品。
28. 國內食安問題頻傳，2024年因寶林茶室食品中毒事件造成多位民眾重症、甚至死亡，政府除了要求餐飲業者加強對食品安全的重視外，亦強制要求餐飲業需投保相關保險，下列何者為政府要求之保險？ (A)商業火險 (B)產品責任險 (C)雇主意外責任險 (D)公共意外責任險。
29. 關於「臺灣永續發展目標」18項核心目標敘述，下列何者正確？ (A)強化弱勢群體社會經濟安全照顧服務，落實保障老年經濟安全 (B)確保全面、公平及高品質教育，提倡終身學習，促進18歲以上成人終身學習 (C)逐步達成環境基 本法所訂非核家園目標，依法推動核能電廠除役 (D)積極推行觀光政策，推動「台灣觀光100亮點」，展現台灣368個鄉鎮多樣的鄉土文化。
30. 下列何者不屬於西餐烹調法中的Moist-heat Cooking烹調法？(A)Stewing (B)Blanching (C)Broiling (D)Steaming。
31. 日前著名藝人在日本因流感併發肺炎逝世，若有親友在國外過世，一般會以就地火化處理後，再由親人帶骨灰回來，若搭乘長榮航空公司返台，針對此會有特別相關規定 ，下列何者是正確的？ (A)骨灰罈可不買座位，應放置於客艙座椅下或上方置物箱 (B)骨灰罈可以買座位， 需固定放置於客艙座位上之行李稱之為佔位行李 (C)骨灰罈尺寸及重量、件數在手 提行李範圍，可視手提行李拿上飛機 (D)骨灰罐不可完全封死，以備海關查驗。
32. 關於餐飲業專業術語的解釋，下列何者正確？(A)Point of Sale：個人銷售技巧 (B)Standard operation procedure：標準食譜(C)Job Description：工作職責 (D)Job specification：工作條件。
33. 下列有關西餐廚房中，廚師的工作職責內容何者是正確的？ (A)Saucier負責熱前菜、燉煮菜 (B)Rotisseur負責油炸方式來烹煮肉類菜餚 (C)Poissonier烹調海鮮菜餚 (D)Pâtissier負責冷盤、開胃點心。
34. 大林是一位新進的調酒實習生，公司規定大林需要通過調酒、杯型及基酒的配對測驗，方能成為正式的調酒師，下列哪些配對是錯誤？ (A)Kamikaze-Old Fashion Glass-Vodka (B) Strawberry Night-Cocktail Glass-Rum (C)Scorpion-Highball-Rum (D)Stinger- Old Fashion Glass-Vodka。
35. 下列有關於台茶編號與名稱的配對，何者是正確的？ (A)台茶15號/17號-白燕/白鶴 (B)台茶21號/23號-紅韻/祈韻 (C)台茶19號/24號-迎香/ 山蘊 (D)台茶14號/20號-白文/碧玉。
1.請寫出世界四大博物館(國家與博物館名稱)：(1)____________、(2)____________、(3)____________、(4)____________。
2.自114年1月1日起，中華民國國民申辦e-Gate之申辦條件為年滿(1) ____________ 、且身高(2)____________之有戶籍國民。
3.我國簽証的種類，分別為(1)____________ 、(2) ____________ 、(3) ____________ 、(4) ____________ 。
二、解釋名詞(每題2分，共6分)1. Pulque
2. Kopi luwak
3. Trockenbeerenauslese
三、問答題（共44分）1.請解釋咖啡豆四種處理法（日曬法、水洗法、蜜處理與濕剝法）的流程、風味與優缺點。（8分）
2.因應環境部推行「減塑愛地球，綠色永續旅遊」，自114年1月1日起房間內將不陳列一次性個人衛生用品，請說明「一次用旅宿用品限制使用對象及實施方式」。（6分）
3.「臺灣2050淨零轉型」12項關鍵戰略的其中之一「淨零綠生活」，其中綠色旅遊推動的「環保標章旅館」有何規定，請寫出標章理念、標章等級及申請規範。（6分）
4. 台灣各縣市、鄉鎮為發展當地特色，推銷農產品及塑造觀光形象，紛紛評選「三寶」做為地方 特色，請寫出關廟、新竹、東港、岡山的「三寶」代表。（8分）
5.2025年台灣遊客至日本入境有了新制規定及旅遊注意事項，部分措施在2026年開始實施，請寫出日本入境通關新制、退稅新制及旅遊新制(含禁止事項)。（8分）
6.後疫情時代，全球旅遊業加速復甦，台灣市場也與國際旅遊趨勢同步前進。根據交通部觀光署 統計，2024年全年出國人次達1,684萬9,683人次，在旅行的過程中保險占了非常重要的角色，請說明「旅行業履約保證保險」、「旅行業責任保險」、「旅遊平安保險」、「旅遊不便險」四種保險的內容差異。（8分）
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