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畜產品加工與利用
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110年 - 110 高等考試_二級_動物技術：畜產品加工與利用#101860
> 申論題
一、請詳細說明製作乾酪（cheese）過程中，各種造成牛乳凝乳（curd）的方 法及機制。（20 分）
相關申論題
二、請詳細說明鮮乳製造流程中均質的目的及原理，並說明均質前，乳溫需 上升至 60°C 以上的原因。（20 分）
#427423
三、請詳細說明活體中肌肉收縮與鬆弛（弛緩）的原理。（20 分）
#427424
四、請詳細說明貢丸製作的重要步驟及原理，並說明影響貢丸製作的因素及 使用聚合磷酸鹽作為添加劑的原因。（20 分）
#427425
五、請詳細說明殺菌液蛋製作的過程，需包含從原料蛋的選擇到充填包 裝。（20 分）
#427426
四、請詳述蛋之加工利用方式？（25 分）
#555190
三、請詳述國內白肉雞分切的品項名稱有那些？（25 分）
#555189
二、請詳述影響肉品品質之因素？（25 分）
#555188
一、請詳述乳品加工廠收購酪農原料生乳檢驗的項目有那些？及其正常值 範圍？（25 分）
#555187
(二) Sous-vide 對致病菌控制的挑戰為何？其必要的安全措施有那些？
#553890
(一) Sous-vide 與傳統熱加工方式相比，對肉品質地與保水性有何不同？
#553889
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