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畜產加工概要
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110年 - 110 普通考試_動物技術：畜產加工概要#102289
> 申論題
一、近年針對雞蛋是否經由洗選後販售爭議不斷，請以一流程圖介紹雞蛋洗 選步驟，並分析洗選蛋的優點及缺點。（25 分）
相關申論題
(1)合格家禽電宰流程中的主要步 驟與其條件？
#430585
(2)另外，在電宰流程步驟上白肉雞與有色肉雞上的差異為 何？
#430586
三、(1)近年來酸酪乳（yogurt）深受消費者喜好，依其產品形式主要分成那幾 類？
#430587
(2)一般酸酪乳常使用的菌種為何？那些因素會影響其品質？
#430588
四、請解釋以下 3 種肉品醃製方法：乾醃法（dry curing）、直接浸漬法 （maceration）、注射法（injection curing） ，並試述其優缺點。（25 分）
#430589
五、試說明生乳脂肪球的主要構造與鮮乳加工時均質處理的目的。（10 分）
#430590
四、市面上貢丸幾乎都以豬肉為原料製成，試述以雞肉為原料所製成之貢 丸，其品質會有何差異？（25 分）
#560042
三、試述生鮮雞蛋於冷凍時對其品質之影響。（25 分）
#560041
二、試述板油取自豬屠體那個部位？脂肪特性為何？舉一應用之加工肉製 品並說明其製程。（25 分）
#560040
一、試述為何國外鮮乳多以 HTST 殺菌，而我國鮮乳主要以 UHT 方式殺菌？ 請說明可能之原因並比較其差異。（25 分）
#560039
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