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101年 - 教育部受託辦理 101 學年度國立高級中等學校教師甄選 餐飲管理科 試題#99574

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：101年 | 選擇題數：20 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (20)

1.「 Menu Top Set 」是一種推車，主要功能在於 (A)展示各式點心及冷藏品(B)處理生鮮肉類 (C)烘烤 肉製品 (D)保溫食物。
2.下列何者不是服務接觸金三角的要角之ㄧ？ (A)服務策略 (B)顧客 (C)服務組織(D)負責接洽之員 工。
3.下列哪一種雞尾酒中未加入紅石榴糖漿（Grenadine Syrup）？ (A)普施咖啡（pousse-cafe） (B)紐約（New York） (C)邁泰（Mai Tai）(D)新加坡司令（Singapore Sling）。
4.中國菜因地域不同而形成各大菜系，下列菜系與所屬菜餚名稱的配對，何者正確？ (A)京菜－京都排 骨、五更腸旺、東坡肉 (B)閩菜－夫妻肺片、回鍋肉、砂鍋魚頭 (C)湘菜－烤素方、竹節鴿盅、東安 子雞 (D)浙菜－滑蛋蝦仁、乾燒明蝦、咕咾肉。
5.根據 International Air Transport Association 所制訂的 airline codes，下列何者錯誤？ (A) GE - TransAsia  Airways , Taiwan (B) QA- Qantas , Australia (C)SQ- Singapore Airlines , Singapore (D) KE- Korean Air , Korea。
6.假設長榮航空飛航台北經曼谷至維也納之班機可在曼谷(中間點)上下往返維也納的客、貨、郵件等，亦 可在維也納上下曼谷、台北之客、貨、郵件等。請問：長榮航空所取得的航權是屬於 (A)第三航權 (B) 第四航權 (C)第五航權 (D)境內營運權。
7.下列紅茶（Black Tea）產地何者錯誤？ (A)Keemun紅茶－中國(B)Nilgiri紅茶－印度(C)Uva紅茶－ 斯里蘭卡 (D)Dimbula紅茶－印度。
8.下列關於酒精飲料的敘述，何者錯誤？ (A)西班牙所生產的Grappa是以葡萄渣為原料(B)琴酒中的杜松 子具有利尿、解熱等功能 (C)蘇格蘭威士忌採用的麥芽常以泥煤（Peat）烘乾，故酒中帶有煙燻泥煤味 (D) Ales啤酒採Top Fermentation，儲存期間短，顏色比較深。
9.下列哪一種沖泡咖啡的方法，不是以滴濾的原理來進行沖泡？ (A) Paper Drip (B)Belgium Royal CoffeeMaker (C) Drip Coffee Maker (D) Dutch Drip。
10.外國旅館分類常用名稱中，不設餐飲設施的簡易住宿旅館是 (A) Gasthof(B) Relais(C)Auberge (D)Garni。
11.大仁和右青到法國度蜜月，導遊介紹當地傳統菜單(classic menu)，請依其上菜順序排列做一介紹：甲、 Hors D＇oeuvre Froid 乙、Sorbets 丙、Potage丁、Poisson 戊、Entree Froid 己、Entremets 庚、 Rôti 辛、Entree Chaude (A)甲→丙→丁→辛→戊→乙→庚→己 (B)甲→丙→己→丁→乙→辛→戊→ 庚 (C)甲→丙→丁→庚→己→乙→辛→戊 (D)甲→丙→丁→戊→辛→乙→庚→己。
12.Eggs cooked in water without their shells are known as ______. (A) fried eggs (B) scrambled eggs (C) boiled eggs (D) poached eggs
13. ______ is a kind of dressing for vegetables salad.(A) Orange Juice (B) Thousand Island (C) Jasmine Tea (D) Ginger Ale
14.In Europe and some other countries the _____ Plan is referred to as Full Pension or Full Board. (A) American (B) Modified American (C) European (D) Continental
15.Which of the following is included in an all-inclusive package tour?(A) Laundry service.(B) Mini bar items consumed. (C) Optional tours. (D) Lodging, food and transportation.
16.下列何者屬我國國籍航空公司推出的自由行套裝產品？ 甲、Discovery Tour 乙、Dynasty Package 丙、 Evasion 丁、Royal Orchid Holiday (A)甲、丁 (B)乙、丙 (C)甲、丙 (D)乙、丁。
17.下列哪一個單位不是隸屬於客房部門(Room Division)？(A) Room Service (B) Concierge (C) Front Desk(D) Housekeeping。
18.法國法定葡萄酒，從高至低排列，可分為哪四種等級 (A) Vins de Table → V.D.Q.S. → A.O.C. → Vins dePays (B) A.O.C. → V.D.Q.S. → Vins de Pays → Vins de Table (C) V.D.Q.S. → Vins de Table → Vins de Pays → A.O.C. (D) A.O.C. → Vins de Table → V.D.Q.S. → Vins de Pays。
19.服務煙燻鮭魚時通常不需附上 (A) Caper (B) Onion (C) Lemon (D) Garlic。
20.西式餐桌擺設順序，下列何者正確？ 甲、Show Plate 乙、B. B. Plate 丙、Dinner Knife & Fork 丁、 Water & Wine Glass (A)甲→乙→丙→丁 (B)甲→丙→乙→丁 (C)乙→丙→甲→丁 (D)乙→丙→丁→ 甲。

申論題 (15)

一、填充題（每格 2 分，共 20 分）  (一) You may have to fill out___________card when you check in a hotel.
(二)酒吧專業術語中，攪拌法所需器皿『刻度調酒杯』和『隔冰器』的英文分別是___________、_________。 『高腳杯』的英文是__________。
(三)餐廳的玻璃器皿中， 『高腳杯』的英文是_________。 
(四)四大類葡萄酒中強化葡萄酒(Fortified wines)以_____、______最具代表性，加香料葡萄酒(Aromatized wines ) 則以__________為代表。
(五)機場通關聯檢程序C.I.Q.分別指的是：_______________、_______________、_______________。（請寫中、英文）
二、名詞解釋（每題 4 分，共 20 分）
 (一) Job Description
(二) Grid Organization
(三) Moment of Truth
(四) Solera System
(五) Bank Settlement Plan
三、翻譯（共 14 分） （4 分）
 (一)此酒有豐富濃郁的口感且帶有一種迷人的芳香。
(二)你喜歡先上哪一道菜？北京烤鴨或是中式牛排？（4 分）
(三) The museum is famous for its magnificent architecture.（3 分）
(四) We only have a deluxe double for NT$4,600 per night available.（3 分）
四、問答題（共 6 分） 
 試述西式席次安排之「三 P 原則」。（6 分）