105年 - 07600 中餐烹調乙級工作項目 03：食物選購#22287

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：52 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (52)

1. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是(A)含純釀造醬油所佔比例較高(B)含化學油比例較高(C)添加了澱粉(D)鹽分含量較少。

2. 牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為(A)腱肉(B)肋條(C)腓力(D)沙朗。

3. 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是(A)里脊肉(B)胛心肉(C)後腿肉(D)腰裡肉。

4. 一般製造素肉(人造肉)的原料是(A)玉米(B)雞蛋(C)黃豆(D)生乳。

5. 肉類的嫩度與下列何種因素無關？(A)脂肪的分布(B)動物的年齡(C)筋的多少(D)蛋白質含量。

6. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？(A)雞肉(B)豬肉(C)牛肉(D)羊肉。

7. 肉類、乳品皆因含有充分的(A)蛋白質(B)油脂(C)維生素 B2 (D)水分極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要。

8. 新鮮的豬肉，其特徵是(A)呈淡紅色、紅潤有光澤(B)暗紅色、不含水分(C)灰紅色、有油滴(D)灰白色、水樣化。

9. 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(A)暗紅色(B)深紫色(C)鮮紅色(D)淡青綠色。

10. 魚翅是用(A)黃魚(B)鯊魚(C)鮪魚(D)鯉魚的魚鰭經曬乾而成。

11. 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？(A)加了防腐劑在內(B)加了多量的鹽或糖在內(C)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程(D)添加抗氧化劑在內。

12. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？(A)含有防腐劑(B)經過密封後加熱殺菌(C)添加防腐劑後經過密封(D)添加殺菌劑。

13. 冷凍食品的完整標示應包括(A)廠商的廠名、地址、電話(B)製造日期和保存期限(C)"冷凍食品"字樣及食物名稱 (D)食物名稱、重量、主要材料、添加物、廠名、地址及製造之日期和保存期限。

14. 冷凍食品的意思是下列何者？(A)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍(B)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍(C)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍(D)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍。

15. 河豚毒性最強的部位為(A)精巢(B)卵巢(C)肌肉(D)骨骼。

16. 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？(A)花生(B)黃豆(C)小麥(D)碗豆。

17. 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有(A)防腐劑(B)抗氧化劑(C)維生素Ａ(D)殺菌劑。

18. 我買的金針菜色澤很好，它可能含有(A)維生素 C(B)維生素 E(C)高蛋白質(D)二氧化硫殘留，對人體健康有害。

19. 選購醃漬食品時，應選(A)外觀美(B)氣味特別芳香(C)汁液澄清(D)汁液混濁的產品。

20. 鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？(A)5%(B)10%(C)15%(D)23%以上。

21. 選購乳品應注意(A)標示完整，製造日期愈近愈好(B)標價，價格愈貴愈好(C)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好(D)包裝，愈華麗愈好。

22. 食品經過加工的主要目的是(A)增加食品外觀之接受性(B)提高食品之售價(C)增加保存性及經濟性(D)變化食物的口味。

23. 根據先進先出之原則，食物的使用是與(A)份量的多寡(B)貨到的順序(C)最新的先用(D)食物的價錢有關係。

24. 市售中筋麵粉含蛋白質量約(A)14％(B)12％(C)10％(D)15％。

25. 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(A)1 公斤(B)26 兩(C)2 磅(D)1000 公克的沙拉油還重一點。

26. 蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤(A)60 元(B)65 元(C)70 元(D)75 元。

27. 以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 400 公克），足夠供應給(A)6-7 人 (B)8-10 人(C)10-12 人(D)12-14 人食用。

28. 食品因受到(A)體積大小(B)重量限制(C)保存期限(D)空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算。

複選題
29. 下列何者為選購鱸魚時的要訣？(A)鰓呈暗紅色(B)鰓摸起來有黏液狀(C)魚眼睛無凹陷狀(D))腹部肉堅實有彈性。

複選題
30. 下列何者為新鮮蛋的特徵？(A)粗糙的蛋殼(B)同樣大小的蛋，應挑手感較重的(C)有怪異味道(D)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺。

複選題
31. 下列何者為蔥選購時的要訣？(A)蔥白長且柔嫩(B)蔥葉上有較多白色的蠟粉(C)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液(D) 葉尖翠綠。

複選題
32. 下列乾貨何者為佳？(A)干貝色澤呈暗咖啡色(B)菇類紋路分明且呈象牙色(C)干貝顏色呈琥珀色(D)蝦米顏色鮮豔。

複選題
33. 如何選購品質好的高麗菜？(A)最外層的高麗菜葉包覆較廣(B)高麗菜結球部位太緊實(C)高麗菜的莖完整截切 (D)顏色翠綠。

複選題
34. .如何挑選新鮮蝦子？(A)蝦頭呈黑色(B)頭部、蝦足呈現紅色(C)整隻色澤未變(D)頭末鬆脫。

複選題
35. 雜糧的挑選要訣為何？(A)小米的硬度要高(B)黑糯米按壓即破碎(C)燕麥顏色要深(D))雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。

複選題
36. 下列有關蓮藕之敘述何者正確？(A)盡量選取藕節數目少的(B)盡量選取藕節粗且長的(C)蓮藕盡量選取外型要飽滿(D)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟。

複選題
37. 有關鳳梨之選購何者錯誤？(A)有草的部份為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮(B)果實最好呈瘦長型(C)成熟果色為暗黃帶綠色(D)鳳梨主要產期為冬天。

複選題
38. 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？(A)加工處理(B)氣候(C)飼養方式(D)冷凍。

複選題
39. 選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？(A)肉汁混濁(B)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色(C) 手按下不會馬上恢復原狀(D)稍微濕潤無異味而不黏。

複選題
40. 選購紅蘿蔔應注意(A)形體彎曲(B)有鬚根(C)表皮光滑(D)色澤鮮豔。

複選題
41. 良好皮蛋的性質有哪些？(A)外殼沒有或只有少數斑點(B)大量斑點(C)蛋白無松花(D)剝皮時不黏殼。

複選題
42. 光面洋香瓜的選購條件(A)蒂頭鮮綠色(B)蒂頭產生裂痕(C)瓜體柔軟(D)表皮顏色鮮麗。

複選題
43. 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？(A)李子(B)木瓜(C)桃子(D)芭樂。

複選題
44. 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？(A)加工處理(B)氣候(C)飼養方式(D)冷凍。

複選題
45. 選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？(A)肉汁混濁(B)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色(C) 手按下不會馬上恢復原狀(D)稍微濕潤無異味而不黏。

複選題
46. 選購紅蘿蔔應注意(A)形體彎曲(B)有鬚根(C)表皮光滑(D)色澤鮮豔。

複選題
47. 良好皮蛋的性質有哪些？(A)外殼沒有或只有少數斑點(B)大量斑點(C)蛋白無松花(D)剝皮時不黏殼。

複選題
48. 光面洋香瓜的選購條件(A)蒂頭鮮綠色(B)蒂頭產生裂痕(C)瓜體柔軟(D)表皮顏色鮮麗。

複選題
49. 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？(A)李子(B)木瓜(C)桃子(D)芭樂。

複選題
50. 判別海帶品質應以(A)體質厚實(B)邊緣泛黃(C)曬得乾透(D)呈現深黑綠色為佳。

複選題
51. 挑選蝦米時應挑選(A)顏色為橘紅色(B)蝦身潮濕(C)不含碎屑與雜物(D)體型大而均勻。

複選題
52. 依照國家標準(CNS)，我國對生乳、鮮乳、乳粉實施分級制度，每一類均分成哪些級數？(A)特優(B)乙級(C)甲級(D)丙級。

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