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105年 - 09200 食品檢驗分析 乙級 工作項目 03：食品或油脂物性測定#41024

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (36)

1. 下列數值何者不可能為食用油脂之比重？(A)0.91(B)0.93(C)0.95(D)1.0。
2. 水的黏度訂為(A)1(B)10(C)100(D)1000 poise。
3. 奧斯達(Ostwald)黏度計係一種玻璃之(A)U(B)V(C)W(D)C 形管。
4. 通常屈折率 是以(A)鈉(B)鉀(C)鐵(D)銅 光譜中之 D 線為光源。
5. 以康威氏皿(Conway's dish)測定水活性時，需於皿邊緣塗上(A)凡士林(B)汽油(C)乙醚(D)水。
6. 測定水活性時，樣品需置於康威氏皿(Conway's dish)之(A)外室(B)內室(C)無特殊規定(D)中間室。
7. 如樣品之水活性比某標準鹽高，則其在康威氏皿(Conway's dish)中靜置相當時間後，其相對重量會(A)增加(B)減 少(C)不變(D)無法評估。
8. 油脂之分子量愈大者其下列何值愈低？(A)皂化價(B)L、a、b(C)水活性(D)發煙點。
9. 測定乳品比重時是將比重計垂直緩慢放入，待靜止平穩後，判讀刻度，同時測定乳溫，依校正表校正為標準 溫度(A)10(B)15(C)20(D)25 ℃時之比重。
10. 比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的(A)質量(B)密度(C)重量(D)浮力 之比。
11. 脂肪黏度愈大和下列何者無關？(A)分子量(B)溫度(C)屈折率(D)飽和度。
12. Abbe 屈折計係由(A)一(B)二(C)三(D)四 個稜鏡構成，將欲測定之試料置於其間，光線通過溶液時則折射。
13. 水活性為食品中之水蒸氣壓和(A)同溫且不同壓(B)不同溫且同壓(C)同溫且同壓(D)同溫或同壓 純水的水蒸氣壓 之比率。
14. 以康威氏皿測定水活性時，飽和鹽類吸收液應置于(A)內室(B)外室(C)中室(D)無限制。 11
15. 測定油脂之熔點時，當樣品加熱至透明且無混濁時之溫度，即為該樣品之(A)透明熔點(B)上昇熔點(C)下降熔點 (D)混濁熔點。
16. 下述脂肪之化學性質何者錯誤﹖(A)皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量的大小(B)特定脂肪的皂化價和碘 價有一定範圍(C)同一種類脂肪之酸價和過氧化價為變數(D)碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小。
17. 有關飽和脂肪酸熔點之敘述，下列何者正確？(A)分子量愈大熔點愈低(B)分子量愈大熔點愈高(C)與分子量無關 (D)比熱愈大熔點愈高。
18. 測定食品之水活性時，在何種環境下測得之數據才能被接受？(A)恆壓(B)恆溫(C)恆溫且需密閉(D)密閉 之容器 中。
19. 於油脂之透明熔點試驗中，其溫度比熔點低 10℃時，加熱溫度每分鐘應上昇(A)0.5(B)1.0(C)1.5(D)2.0 ℃。
20. 液態油之熔點約在(A)70℃以上(B)50～60℃(C)30～40℃(D)25℃以下。
21. 測定果糖糖漿之流動性可使用(A)水活性測定儀(B)屈折計(C)粘度計(D)糖度計 測量之。
22. 測定果汁含糖量可使用(A)屈折計(B)粘度計(C)比重計(D)熔點測定計。
23. 測試油脂之熔點可使用(A)粘度計(B)比重計(C)熔點測定器(D)屈折計 測量之。
24. 酸敗的油脂含有許多低分子的醛類和酮類化合物，稱之為羰基化合物，可與 2,4-二硝基苯反應，其產物在(A)2 40nm(B)340nm(C)440nm(D)540nm 有最大吸光度。
複選題
25. 揮發性鹽基態氮(VBN)係指(A)蛋白質食品新鮮度指標(B)蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物 質(C)醣類與蛋白質作用所形成之產物(D)脂質與蛋白質作用所形成之產物。
複選題
26. 有關油脂皂化價之敘述下列何者正確(A)皂化價愈高代表油脂之分子量愈小(B)皂化油脂 1 克所須 KOH 之 mg 數(C)中和油脂 1 克所含游離脂肪酸所須 KOH 之 mg 數(D)皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量。
複選題
27. AOM 可用以測定油脂之穩定度下列敘述何者正確(A)AOM 愈大表示油脂愈穩定(B)AOM 愈小表示油脂愈穩定 (C)AOM 大小是表示達到一定過氧化價所需時間長短(D)AOM 係指 Active Oxygen Method。
複選題
28. 食品腐敗時常見的化合物(A)組胺酸(B)組織胺(C)麩胺酸(D)氨。
複選題
29. 下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確(A)測定油脂所含之過氧化物(B)測定油脂中丙二醛之含量(C)測定油脂 中硫巴比妥酸含量(D)硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮。
複選題
30. 下列何者是油脂裂解之二級產物(A)氫過氧化物(B)丁醛(C)過氧化氫(D)環氧化物。
複選題
31. 有關碘價之敘述下列何者正確(A)碘價是指化合物含碘之量(B)碘價與油脂之不飽和度成負相關(C)碘價愈低代 表油脂之飽和度愈高(D)碘價係指油脂 100 公克消耗碘之克數。
複選題
32. 下列為國內速食店被抽驗測得油脂之酸價及極性物質百分比，何者需換油(A)酸價 5.2mg KOH/g.oil 極性物質 2 9%(B)酸價 2.0mg KOH/g.oil 極性物質 20%(C)酸價 3.0mg KOH/g.oil 極性物質 28%(D)酸價 1.0mg KOH/g.oil 極性物 質 20%。
複選題
33. 茲有四批黃豆油，以 0.05N Na2S2O3滴定，求得其過氧化價如下，何者合乎衛生標準(A)第一批 18.0(B)第二批 7. 8(C)第三批 2.8(D)第四批 20.8 meq Na2S2O3/Kg.Oil。
複選題
34. 乳酸菌下述特性何者正確(A)革蘭氏陰性菌；(B)營養需求簡單，只需碳水化合物；(C)通常缺乏過氧化氫酶活性 及細胞色素；(D)為厭氧、微好氧、耐氧厭氧性或兼性厭氧菌。
複選題
35. 標榜為乳酸菌機能性食品其乳酸菌之規格基準為(A)尚無標準(B)對粉末、膠囊狀食品需含 109CFU/g 以上(C)對液態或凝態狀食品需含 107CFU/g 以上(D)錠劑食品需含 104CFU/g 即可。 .
複選題
36. 以康衛氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時下列敘述何者正確(A)硫酸置外室(B)硼酸置內室(C)樣品溶液置外室(D) 飽和碳酸鉀置內室予以吸收揮發性物質。

申論題 (0)