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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 03：中式麵食加工機具#41626

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：76 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (76)

1. 製作麵條用的攪拌設備，在相同的攪拌量下，為達到較好的水合作用，最適使用下列那一種攪伴機？(A)立 式攪拌機(B)臥式攪拌機(C)真空攪拌機(D)螺旋式攪拌機。
2. 製作油麵時，國內切麵刀最常使用之刀碼為(A)4～5 號(B)8～10 號(C)12～15 號(D)16 號。
3. 製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是(A)攪拌機(B)複合機(C)熟成設備(D)壓延(麵)機。
4. 製作水餃皮時不需要用到的設備是(A)攪拌機(B)壓延(麵)機(C)撒粉機(D)切麵機。
5. 連續式生產油麵時，不適用何種煮麵設備(A)不鏽鋼材煮槽(B)使用圓底鍋(C)使用平底槽(D)自動溫度控制式的 煮槽。
6. 使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品，其蒸汽管應採用何種材質(A)PVC 管(B)鐵管(C)鋁管(D)不鏽鋼 管。
7. 中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽，其所有有關機具配置之壓力表，應採用(A)Ｃ型(B)Ｌ型(C)Ｕ型(D)Ｗ型。
8. 中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器，所配置之壓力表，其最大壓力刻度應為使用壓力之多少倍(A)0～1.4(B)1.5～2.9(C)3～4.4(D)4.5～5.9。
9. 中式麵食工廠使用貫流式鍋爐產生蒸汽，下列何項非其具備之優點(A)蒸汽產生快(B)儲水量少，發生災害可 減少受害程度(C)比同容量的圓型鍋爐重量大，需要更大的燃燒面積(D)比同容量的圓型鍋爐直徑小，且可耐 高壓。
10. 中式麵食工廠使用的麵食機具，為使用安全皆需配置接地線，其顏色應採用(A)白(B)紅(C)綠(D)黑。
11. 壓延(麵)機配置之無熔絲開關(NFB)在供電操作過程中發生跳脫現象，其可能原因為(A)漏電(B)停電(C)電壓過 低(D)短路。
12. 若中筋麵粉的比重為 0.5，而今為籌設一散裝粉倉，至少應能容下每次進貨量 12 公噸的中筋麵粉，則此散 裝粉倉的容積至少應為(A)6 立方公尺(B)10 立方公尺(C)12 立方公尺(D)24 立方公尺。
13. 使用壓延(麵)機壓麵時，較安全的操作原則是(A)以手指拉麵帶進滾輪(B)手指端朝滾輪，手掌貼麵帶推送(C)手 指端反向，手掌貼麵帶推送(D)以金屬夾子夾送麵帶。
14. 若攪拌缸之容積為 60 公升，用來攪拌中式麵食的油酥，麵糰總重應為多少公斤，較符合經濟效益(A)30 公斤 (B)45 公斤(C)60 公斤(D)75 公斤。
15. 當麵條製作時，麵帶的壓延比太大將會導至壓延(麵)機空轉或速度變慢，此時對壓延(麵)機那一部份傷害最 大(A)滾輪(B)傳動齒輪(C)馬達(D)傳動離合器。
16. 當使用 60 公升容量的攪拌缸，攪拌蒸蛋糕的麵糊時，其麵糊總重應為多少公斤較適當(A)18 公斤(B)24 公斤 (C)30 公斤(D)45 公斤。
17. 自動包餡機不適合製作下列何種產品(A)叉燒包(B)菜肉包(C)發糕(D)鳳梨酥。
18. 製作蔥油餅最不適用的拌打器是(A)鋼絲拌打器(B)槳狀拌打器(C)鉤狀拌打器(D)螺旋拌打器。
19. 使用包餡機製作菜肉包，收口不良時，最不適當的調整方式是(A)調整承接板的高度(B)增加蔬菜量(C)調整麵 糰的軟硬度(D)試用其他包著盤。
20. 發酵箱之選用應注意(A)溫濕度之循環系統(B)酵母之品質(C)水的使用量(D)產品的糖量。
21. 製作叉燒包，下列何種機械無法利用(A)包餡機(B)攪拌機(C)分割機(D)乾燥機。
22. 麵食工廠鍋爐使用期間，應多久實施自動檢查一次？(A)每週一次(B)每月一次(C)每季一次(D)每年一次。
23. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延(麵)機(A)油條(B)刈包(C)淋餅(D)餡餅。 6
24. 製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥，最不適合的拌打器是(A)鋼絲拌打器(B)槳狀拌打器(C)鉤狀拌打器(D)螺旋拌打器。
25. 製作饅頭時，不必使用下列何種設備(A)攪拌機(B)壓延(麵)機(C)發酵箱(D)切麵條機。
26. 工業上量產包子、饅頭時，較不理想的熟製設備是(A)大型竹蒸籠(B)蒸烤箱(C)蒸汽式蒸箱(爐)(D)瓦斯式蒸箱 (爐)。
27. 工業上量產水餃時，最適當而理想的成型設備是(A)自動成型包餡機(B)壓延(麵)機(C)自動分割滾圓機(D)雙面壓 延(麵)機。
28. 在製作麵條過程中，控制壓延(麵)機常有一定的比率，即二次間的比，稱之為壓延比，而較適當的壓延比應 設定為(A)6：1(B)4：1(C)2：1(D)1：1。
29. 中式麵食使用之發酵設備，主要控制之操作條件為(A)溫度、濕度(B)溫度、高度(C)濕度、氣流(D)溫度、壓力。
30. 攪拌蒸蛋糕的麵糊，最適當之拌打器是(A)槳狀拌打器(B)鉤狀拌打器(C)鋼絲拌打器(D)螺旋狀拌打器。
31. 為防止麵帶沾黏壓延(麵)機滾輪，壓製時麵帶表面應(A)刷油(B)撒粉(C)擦水(D)先捶打。
32. 下列何組產品製作時無法使用壓延(麵)機壓延以提高品質(A)饅頭、水餃皮(B)千層糕、花捲(C)麵條、貓耳朵(D) 馬拉糕、油條。
33. 使用包餡機製作菜肉包，機械之潤滑應使用(A)酥油(B)柴油(C)機油(D)齒輪油。
34. 使用攪拌機攪拌麵糰，於麵粉中加水時，攪拌機速度應設為(A)低速(B)中速(C)高速(D)超高速。
35. 使用壓延(麵)機之前，應先了解下列何項以維護安全(A)馬力大小(B)滾輪直徑(C)滾輪轉速(D)安全裝置。
36. 連續麵帶壓延(麵)機的滾輪排列，其滾輪直徑應(A)由大到小(B)由小到大(C)大小一樣(D)大小相間。
37. 製作麵條所用之各號切麵刀，其所切麵條(A)8 號比 4 號細(B)4 號比 8 號細(C)8 號比 4 號厚(D)4 號比 8 號厚。
38. 多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異，何者為非(A)多槽式較單槽式易於溫度控制(B)多槽式較單槽 式利於連續式操作(C)單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度(D)多槽式較單槽式具較少之佔地面積。
39. 麵條乾燥設備，無須控制(A)溫度(B)濕度(C)光照度(D)時間。
40. 使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶，發生反向轉動情況時，如何導正其轉動之方向(A)關閉電源，重新 開機(B)互換開關端之任二條電源線位置(C)接上地線(D)增加電壓。
41. 使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時，下列何者為非(A)控制加水速度有助麵筋水合情形(B)快速倒入所需加水 量，防止水分喪失(C)攪拌速度快有助水分分布均勻(D)攪拌麵糰越小均勻度越好。
42. 使用壓延(麵)機製作麵帶，麵帶厚度主要受何影響(A)滾輪間距(B)滾輪轉速(C)滾輪直徑(D)滾輪長度。
43. 使用包餡機製作肉包時，其重量大小主要由何者控制(A)承接輸送帶速度(B)承接盤高度(C)皮餡裝填量(D)包著 盤兩次包夾時間。
44. 工業化生產月餅，月餅成型後脫模之動力方式為(A)水壓(B)油壓(C)氣壓(D)螺旋擠壓。
45. 為減少人力成本，使用自動化生產廣式月餅的設備依序為(A)包餡機、印模機、排盤機、烤爐(B)包餡機、排 盤機、烤爐、印模機(C)包餡機、排盤機、印模機、烤爐(D)包餡機、烤爐、印模機、排盤機。
46. 製作饅頭時，有助產品氣室均一細緻之設備為(A)攪拌機(B)壓延(麵)機(C)分割機(D)發酵箱。
47. 使用蒸汽二重鍋熟製麵條時，開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因(A)蒸氣管中含有凝結水(B)二重鍋中盛 裝原料過少(C)二重鍋中盛裝原料過多(D)二重鍋溫度過高。
48. 烤箱的熱能傳送是利用(A)傳導(B)對流(C)輻射(D)對流與輻射。
49. 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為(A)油(B)水(C)空氣(D)油與水。
50. 蒸蛋糕所使用之竹蒸籠，清洗後應保持乾燥以防止(A)病毒生長(B)黴菌生長(C)顏色變淺(D)風味變淡。
51. 麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩，以改善麵粉結塊現象並濾除雜質，適合之篩目大小為(A)10 篩目(2mm)(B)3 0 篩目(0.59mm)(C)80 篩目(0.177mm)(D)200 篩目(0.074mm)。 
複選題
複選題：
52. 下列何種攪拌機可用於製作麵條、餃皮等麵食(A)真空攪拌機(B)臥式攪拌機(C)直立式攪拌機(D)細切機。
複選題
53. 麵條、餃皮等麵食量產時，其攪拌的目地是(A)原料混合均勻(B)使麵粉水合(C)使麵筋充分擴展形成麵糰(D)利 於後續壓麵機的操作。
複選題
54. 中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為(A)1Hp 馬達(B)3/4Hp 馬達(C)18-22 公升攪拌缸(D)10-12 公升 7 攪拌缸。
複選題
55. 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉，主要作用是(A)帶動拌打器(B)在攪拌缸內均勻 運轉(C)延長攪拌時間防止出筋(D)增加攪拌機的壽命。
複選題
56. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)高速(B)中速(C)慢速 (D)快速。
複選題
57. 饅頭用壓麵機的主要作用是(A)將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑(B)使饅頭組織光滑(C)使饅頭表皮光滑不 易縮皺(D)饅頭色澤較白。
複選題
58. 麵條用壓延(麵)機的主要目地是(A)使麵帶進一步展延(B)使水分分佈更均勻(C)使麵筋的形成更均勻(D)切條方 便。
複選題
59. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)10-18RPM 用於麵帶複合(B)35-50RPM 用於麵帶壓延(C)90-1 20RPM 用於麵帶複合(D)120-150RPM 用於麵帶壓延。
複選題
60. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目地為(A)使麵條糊化(B)使麵條熟化(C)提高酸鹼值(D)降低水活性。
複選題
61. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為(A)溫度 25-28℃(B)溫度 35-38℃(C)濕度 75-80%(D)濕度 80-85%。
複選題
62. 饅頭使用最後發酵箱的目地為(A)重新產生氣體(B)增大產品的體積(C)使內部組織鬆軟(D)產生乾燥的表皮。
複選題
63. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點(A)提高工作效率(B)可大量連續生產(C)產品風味較佳(D)可節省燃料。
複選題
64. 燒餅用的缸爐燃料大都使用(A)瓦斯(B)木炭(C)焦炭(D)柴油。
複選題
65. 蛋黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是(A)溫度散佈均勻(B)控溫穩定(C)可調節溫度(D)可調節烘烤時間。
複選題
66. 酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意(A)使用前要用水刷洗爐的內部(B)使用後要用乾布擦拭外表(C)使用後要先關 電源並打開爐門(D)使用加熱快速的石英管，可不必預先加熱。
複選題
67. 炸油條用的油炸機其燃料可使用(A)瓦斯(B)木炭(C)焦炭(D)電熱。
複選題
68. 油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是(A)炸油量不低於九分滿(B)不可用投或丟的方式入鍋(C)不可碰到水以防 油爆(D)使用後即可過濾除渣。
複選題
69. 中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是(A)佔地空間小(B)操作容易(C)可自行調節溫度(D)縮短烤焙時間。
複選題
70. 中式麵食工機具需(A)定時消毒(B)天天消毒(C)生熟器具分開使用(D)使用後要洗刷乾淨。
複選題
71. 發酵麵食使用蒸箱的熱源為(A)鍋爐產生的蒸汽(B)瓦斯產生的蒸汽(C)電熱管產生的蒸汽(D)燃燒木材產生的蒸 汽。
複選題
72. 鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為(A)生鐵鑄造(B)合金鑄造(C)鋁合金鑄造(D)鐵皮打造。
複選題
73. 下列不是蔥油餅煎製用平底鍋(平底煎盤)的保養方法(A)使用後趁熱刷洗乾淨(B)冷卻後擦乾淨(C)冷卻後擦洗 乾淨後再烘乾(D)冷卻擦乾淨後抹油。
複選題
74. 麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關(A)滾輪的直徑(B)滾輪的寬幅(C)間隙的大小(D)壓延比。
複選題
75. 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求(A)加快麵條的水分表面蒸發速度(B)內部擴散速度的平衡(C)以 攝氏 100 度高溫乾燥(D)溫溼度控制。
複選題
76. 麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙(A)厚度計(B)厚薄規(C)不鏽鋼尺(D)竹筷。

申論題 (0)