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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09200食品檢驗分析#84801

科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級

選擇題 (80)

1. 巴斯德殺菌是指食品罐頭內(A)無黃麴毒素菌(B)完全無菌(C)無肉毒桿菌(D)無病原菌。
2. 欲精確量取 10 毫升濃硫酸時，應採用下列何法較佳？(A)以 10 毫升吸管由濃硫酸試藥瓶中直接量取(B)將濃硫酸直接倒入10 毫升定量瓶中(C)將濃硫酸倒入燒杯中約 10 毫升，再以 10 毫升量筒量取(D)將濃硫酸倒入燒杯中約 10 毫升，再以 10 毫升吸管量取。
3. 利用低溫來貯藏食品的方法是(A)醃漬(B)乾燥(C)冷凍(D)濃縮。
4. 生菌數的檢驗過程中，欲得到 10 倍稀釋檢液時，應取 25g 檢體加入(A)225mL(B)200mL(C)250 mL(D)300mL 之稀釋液。
5. 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量，視野總數目為 50，第一片之正視野的黴菌絲數目為 9，第二 片之正視野的黴菌絲數目為 7，則此樣品黴菌絲含量為(A)36(B)24(C)32(D)16 ％。
6. 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，樣品溶液的 pH 值應(A)調整至鹼性(B)調整至酸性(C)不必調整(D)調整至中性。
7. 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為(A)20 克(B)5 克(C)10 克(D)15 克。
8. 液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生？(A)可塑性變差(B)安定性提高(C)熔點降低(D)雙鍵增加。
9. 大腸桿菌革蘭氏染色結果屬於(A)紫色陽性(B)藍色陰性(C)紅色陽性(D)紅色陰性。
10. 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？(A)白金坩堝(B)陶瓷坩堝(C)石英坩堝(D)蒸發皿。
11. 配製標準溶液時，要使用(A)量瓶(B)燒瓶(C)燒杯(D)量筒 來量取液體體積。
12. 餐具檢液係以(A)滅菌食鹽水(B)自來水(C)滅菌生理食鹽水(D)蒸餾水 調製。
13. 以 0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量，最適當之指示劑為?(A)溴鉀酚綠(bromocresol gree n)(B)甲基紅(C)甲基橙(D)酚 。
14. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)80℃(B)100℃(C)60℃(D)70℃ 以上之食品。
15. 檢驗微生物時，作為稀釋液的生理食鹽水的濃度為(A)3.0%(B)0.10%(C)0.85%(D)5.5%。
16. 口角炎是飲食中缺乏(A)維生素 B (B)維生素 C(C)維生素 A(D)維生素 B 。
17. 革蘭氏陽性菌能保持結晶紫染劑呈(A)深藍色(B)紫色(C)紅褐色(D)紅色。
18. 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方，其目的為 (A)拆裝較方便(B)水壓較低(C)冷 卻效率較高(D)避免管中有氣泡堆積。
19. 行政院環境保護署之飲用水水質項目中的自由有效餘氯(僅限加氯消毒之供水系統)現行標準 為：(A)0.1~0.2(mg/L)(B)1.0~1.5(mg/L)(C)0.2 ～1.0(mg/L)(D)1.5~2.5(mg/L)。
20. 以 74 克氫氧化鈣配製成 200 毫升水溶液時，其當量濃度為何？(原子量：Ca=40,O=16,H=1) (A)10N(B)20N(C)5N(D)15N。
21. 生鮮濕潤的蔬果樣品在進行一般成分分析前的保存應以下列何種方法為佳？ (A)乾燥脫水(B)室溫保存(C)低溫冷藏(D)煮熟後冷卻。
22. 下列食物何者含膽固醇量較高(A)蛋(B)麵粉(C)米(D)雞肉。
23. 水質總硬度測定中常用之 EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為(A)藍色(B)黑色(C)紅色(D)綠色。
24. 罐頭打檢主要目的為檢查(A)罐頭固形物含量(B)氣體膨脹罐(C)罐蓋硬度(D)罐蓋材質。
25. 水溶液之濁度 1 度係指(A)1mg/L(B)0.01mg/100mL(C)1mg/100mL(D)0.1mg/L。
26. 牛奶中加酒精其濃度達 35%(v/v)如果有產生凝固現象表示(A)高脂鮮奶(B)低脂鮮奶(C)鮮度不良(D)稀釋奶。
27. 生食用水果類之大腸桿菌(MPN/g)限量為(A)103 以下(B)10 以下(C)102 以下(D)陰性。
28. 一般幾歲以上的人對甜度感覺較遲鈍(A)20 歲(B)40 歲(C)50 歲(D)30 歲。
29. 待測樣品從烘箱取出必須放冷後再秤，理由為(A)利於吸收水份(B)正確秤重(C)操作方便(D)避免 對天平造成損壞。
30. 清潔劑 Alkyl Benzene Sulfonate(ABS)不可用作餐具清潔用是因含(A)氫氧化鈉試劑(B)滑石粉(C)苯磺酸鈉試劑(D)螢光增白劑。
31. 下列何者適用蒸餾法測定水分含量？(A)水飴(B)果菜類(C)蜜餞(D)穀物。
32. 酵母菌最常用(A)分裂生殖(B)有性生殖(C)出芽生殖(D)交配生殖。
33. 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現(A)無味(B)甘甜味(C)酸味(D)苦味。
34. 生菌數檢測時，凝固後之培養皿應(A)正面置於 45℃恆溫箱(B)倒置於 45℃恆溫箱培養(C)正面置 放於 35℃恆溫箱(D)倒置於 35℃恆溫箱。
35. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)生產線減縮(B)無正當理由曠工一日(C)無正當理由連續 曠工三日以上(D)遷廠。
36. 在相同條件下重覆測定實驗結果之符合程度，一般用偏差來衡量，當偏差愈小表示其 (A)精確度(B)準確度(C)靈敏度(D)偏差度。
37. 食品經高溫灰化完全後，其殘灰的顏色一般為(A)灰白色(B)無色(C)黑色(D)白色。
38. 官能檢查不常用於檢查食品的(A)味道及香味(B)組織(C)顏色(D)保健功能性。
39. 下列何者為不安全動作？(A)通風不良(B)內務不整潔(C)搬運方法不妥當(D)照明不充分。
40. 肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源：(A)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產 線上(B)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員(C)清潔的空氣(D)乾淨且經消毒的水。
41. 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A)乳化劑(B)膨脹劑(C)抗氧化劑(D)香料。
42. 下列溶液何者 pH 值最高(A)0.1N 氫氧化鈉(B)0.1N 碳酸鈉(C)0.1N 氫氧化銨(D)0.1N 碳酸銨。
43. 下列染劑何者為酸性染劑？(A)nigrosine(B)methylene blue(C)carbol fachsin(D)crystal violet。
44. 滴定時，滴定台之顏色宜採用(A)彩色(B)白色(C)淡色(D)深色。
45. 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)維生素(C)胺基酸(D)香料。
46. 下列何者非餐具殘留物(A)澱粉(B)ABS 劑(C)油脂(D)PVC 的單體氯乙烯。
47. 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)糖精(C)蔗糖(D)玉米糖漿。
48. 革蘭氏陰性菌染色結果是(A)呈紫色(B)呈紅色(C)呈黃色(D)呈藍色。
49. 食品加工設備較安全之金屬材質為(A)不銹鋼(B)生鐵(C)銅(D)鋁。
50. 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？(A)灰分(B)水分(C)粗脂肪(D)粗蛋白。
51. 生菌數檢驗需要稀釋時，若檢體為肉製品，稀釋液應採用 (A)生理食鹽水(B)自來水(C)蛋白煉稀 釋液(D)無菌水。
52. 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？(A)脂肪酸(B)亞硝酸(C)胺基酸(D)有機 酸。
53. 測定魚類鮮度時，以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷，稱為 (A)微生物法(B)物理鑑定法(C)酵素分析法(D)化學鑑定法。
54. 以電子天平稱量，必須(A)關上左側門(B)不用關門(C)關上所有的門(D)關閉右側門。
55. 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)美觀(B)高級(C)衛生(D)價廉。
56. 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中，冷凝水之入口應裝於冷凝管之(A)無上下之別(B)下方(C)上方(D)只要出入口能夠串聯即可。
57. 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)碘(B)氯(C)四基銨(D)溴。
58. 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生果色變化、果肉軟化等，此作用稱為 (A) 蒸發作用(B)腐敗作用(C)呼吸作用(D)追熟作用。
59. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)薯類(C)穀類(D)豆類。
60. 污罐是指用布能輕易擦去，而不致留有傷痕者不得超過(A)3％(B)6％(C)5％(D)4％。
61. 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是 (A)澀味(B)辣味(C) 酸味(D)甜味。
62. 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？(A)橘黴素(B)麥角毒素(C)黃麴毒素(D)青黴毒素。
63. 玻璃器具如果要檢測是否含鉛，其溶出條件為(A)4%醋酸常溫浸泡 4 小時(B)4%醋酸常溫浸泡 24 小時(C)4%氫氧化鈉常溫浸泡 4 小時(D)4%氫氧化鈉常溫浸泡 24 小時。
64. 定量食品灰分時試料容器為(A)秤量瓶(B)蒸發皿(C)坩堝(D)三角瓶。
65. 殘氯測定方法中O-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為(A)藍綠色(B)深黑色(C)黃褐色(D)紫紅色。
66. 天平校正之時機，何者錯誤？(A)長期未使用後(B)每 3 個月定期校正(C)每次使用前皆需校正(D) 天平移位時。
67. 乾淨的滴定管不用時應(A)正放(B)裝滿蒸餾水(C)平放(D)倒置。
68. 下列何者是豬屠體最軟的部位(A)前腿肉(B)後腿肉(C)小里肌(D)腹 肉。
69. 濕熱滅菌完畢，慢慢排氣之理由為(A)防止棉花塞脫落及培養基噴出(B)快速降低殺菌釜壓力(C) 保持殺菌釜溫度(D)防止溫度下降太快。
70. 50 克的 NaOH 如欲將之配製成 10％之溶液須加水(A)950 克(B)45 克(C)50 克(D)450 克。
71. 蛋白質是由胺基酸所聚合的高分子化合物，胺基酸的基本結構中除胺基外尚有何種官能基的存在？(A)苯基(B)醛基(C)羥基(D)羧基。
72. 於酸鹼滴定中加指示劑時，通常使用(A)滴定管(B)試管(C)福魯吸管(D)滴管。
73. 細菌增殖最常見的方式是(A)有性生殖(B)分裂生殖(C)出芽生殖(D)交配生殖。
74. 下列何者不是影響油脂氧化的主要因素？(A)溫度(B)光線(C)酵素(D)氮氣。
75. 使用乾熱滅菌法滅菌完畢後不可立即取出，須待其溫度冷卻至 (A)60～70℃(B)50～60℃(C)40～45℃(D)30～40℃ 左右取出。
76. 下列何者為直接損失？(A)工具及設備的損失(B)生產停頓的損失(C)工作產品停頓的損失(D)醫藥 治療費用。
77. 使用電子天平稱取粉狀藥品時，可不必用到(A)鑷子(B)砝碼(C)稱量紙(D)藥匙。
78. 檢液加甲基橙指示劑(其適用 pH 範圍為 4.4～8.4)如呈黃色其 pH 值應(A)小於 3.0(B)小於 4.4 (C)小於 44.0(D)大於 4.4。
79. 貯存過久的稻榖，不常產生的現象為(A)霉味(B)pH 值上升(C)發芽(D)蟲害。
80. 使用氫氧化鈉進行蕃茄汁酸度測定時，使用下列何者判斷滴定終點較適？(A)pH 計(B)石蕊試紙(C)使用酚 指示劑(D)甲基紅指示劑。

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