108年 - 108年教育部受託辦理公立高中職教甄觀光事業科試卷#76074

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：108年 | 選擇題數：20 | 申論題數：19

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (20)

1. 曉萱和凱莉想先玩倫敦，再從巴黎回到臺北，這樣的機票組合應該是哪一種？ (A)OW (B)RT (C)OJ (D)CT。

2. 因為倫敦的房價高，所以曉萱和凱莉想要選擇便宜的住宿，以下哪一種住宿可能最不符合他們的需求？ (A)Luxury hotel (B)Guest house (C)B&B (D)Pension。

3. 曉萱和凱莉聽說到羅浮宮一定要觀賞鎮宮三寶，請問以下哪一個不包括在內？ (A)斷臂維納斯(Vénus de Milo) (B)勝利女神像(Nike of Samothrace) (C)蒙娜麗莎的微笑(La Joconde) (D)大衛像(David)。

4. 曉萱和凱莉這次的自助行買的機票是旅遊票，搭乘的是經濟艙，機票效期是 30 天，請問旅行社的註記是？ (A)CGV30 (B)FAD30 (C)YEE30 (D)YID30。

5. 點菜時服務人員推薦凱莉一道牛排，這道菜的處理方式是先採低溫烹調然後再煎熟表面，如此才不會產生牛排表面和中間熟度差異過大的情況，請問服務員推薦的這道菜名稱是下列何者？ (A)Swiss Steak (B)Steak Tartare (C)Sous Vide Steak (D)Wet-aged beef。

6. 曉萱點的菜服務人員使用了Flaming 的服務技巧，請問曉萱點的菜應該是下列何者？ (A)Melon and Parma Ham (B)Caesar Salad (C)Steak Tartare (D)Crepe Suzette。

7. 曉萱的甜點是切片Chocolate Tart，服務員上菜時三角尖點應該朝向何方？ (A)3點鐘方向 (B)6點鐘方向 (C)9點鐘方向 (D)12點鐘方向。

8. 「小法國」法式餐廳門口貼了一個「Halal」的認證標誌，請問這是方便哪一種宗教人士辨認？ (A)天主教 (B)猶太教 (C)伊斯蘭教 (D)佛教。

9. 下列有關臺灣各地名產與小吃敘述，何者錯誤？ (A)東港名產是櫻花蝦、黑鮪魚、烏魚子 (B)白河、觀音皆盛產蓮子 (C)椪餅是以前臺南人坐月子的補品 (D)宜蘭牛舌餅是薄的，彰化牛舌餅是厚的。

10. 在臺灣客家飲食中，下列敘述何者錯誤？ (A)擂茶又名「三生湯」 (B)客家人所說的「四點金」指的是雞的頭、尾、腳、翅 (C)四炆：鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾 (D)四炒：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肝黃梨炒木耳。

11. 有關在中餐烹調的敘述中，下列何者正確？ (A)菜肉包是屬於水調和麵食 (B)川菜中「螞蟻」上樹，指的是豆瓣醬中的黃豆 (C)烹調法中「貼」指的是蓋鍋蓋煎熟食物 (D)蔥油餅使用燙麵技法。

12. 餐廳服務員準備分切烤雞時，請問需準備哪些服勤用器具？ (A)Service fork、 Service spoon、Carving knife (B)Service fork、Service spoon、Steak knife (C)Table fork、Table spoon、Table knife (D)Carving fork、Carving knife、Table spoon。

13. 下列為中餐菜餚菜單，請依出菜先後排序排列？ (甲)佛跳牆 (乙)東坡肉 (丙)西蘭花炒帶子 (丁)五福臨門拼盤 (戊)芋頭西米露 (A)乙丁丙戊甲 (B)丁丙甲乙戊 (C)丁乙甲戊丙 (D)丁丙乙甲戊。

14. 低 GI 飲食為近年來飲食的趨勢，下列選項中何者皆為低 GI 食物？ (A)果糖、花生、大豆 (B)優格、馬鈴薯、西瓜 (C)木瓜、麵包、鳳梨 (D)白飯、巧克力、葡萄。

15. 小花想要製作天使蛋糕，材料需要用到塔塔粉，但剛好都用完了，請問可以用下列哪一項材料取代？ (A)玉米粉 (B)小蘇打粉 (C)檸檬汁 (D)泡打粉。

16. 在下列哪些菜單中，不會出現東坡肉？甲、 Muslim Ｍenu 乙、Christianism Ｍenu 丙、Hinduism Ｍenu (A)甲、乙 (B)甲、丙 (C)乙、丙 (D)甲、乙、丙。

17. 「鄰近繁華、熱鬧的西門町商圈，旅人可輕鬆暢遊臺北市最具歷史故事的景點，體驗臺味新潮文化之餘，亦可品嘗道地美食。」根據上述旅館簡介，可推測此型態旅館為下列何種？ (A)Green Hotel (B)Villa (C)Commercial Hotel (D)Resort Hotel。

18. 國產酒可分為六大類，下列分類組合何者有誤？ (A)白酒：茅台酒 (B)黃酒：竹葉青酒 (C)白酒：五糧液 (D)黃酒：女兒紅。

19. 有關房務部從業人員的工作職責的說明，下列何者較不適宜？ (A)Housekeeping Supervisor 負責制訂清潔工作人員之工作計畫及訓練規劃 (B)Housekeeping Office Clerk 負責制訂布品洗滌整燙標準作業流程 (C)House Person 遵照上屬指派之工作任務，執行公共區域清潔維護工作 (D)Seamstress 協助住客衣物之修改與計價。

20. 在各種旅遊書上常可看到旅館等級的標示，請問下列各國旅館等級評鑑之敘述何者有誤？ (A)美國富比士旅遊指南評鑑對象為北美地區的旅館，評鑑結果以星星顆數來表示，分別為 1~5 顆，顆數越多等級越高 (B)美國汽車協會針對旅館的評鑑為每 2 年實施一次，評鑑結果以鑽石顆數來表示，分別有 1~5 顆，顆數越多等級越高 (C)我國旅館評鑑每 3 年辦理一次，由交通部觀光局核發星級旅館評鑑標識，分別為 1~5 顆星，顆數越多等級越高 (D)米其林輪胎公司所出版的紅色指南主要在推薦歐洲、美國、日本、香港、澳門等地的旅館及餐廳，其中旅館等級以洋房棟數來代表，分別有 1~5 棟，棟數越多等級越高。

申論題 (19)

1 管家服務

2 洗衣服務

3 開夜床服務

4 訂房無故不出現

5 機場接待

6 館內人員住用

7 加付單人房差價

8 房務部

9 連通房(有門互通)

10 頂樓房

二、解釋名詞（每題4分，共20分） 1.Genetically modified food

二、解釋名詞（每題4分，共20分）2.cannelé

二、解釋名詞（每題4分，共20分）3.Capsule Hotel

二、解釋名詞（每題4分，共20分）4.Chaser

二、解釋名詞（每題4分，共20分） 5.Chamomile

三、問答題（每題5分，共20分） 1.請論述何謂「生酮飲食」。

2.請寫出在Tourism2020-臺灣永續觀光發展策略中，其中五項執行策略。

3.請說明何謂Menu engineering。

4.請寫出咖啡烘焙度的深淺對咖啡豆的影響。