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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#83977

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(B)粥 1 碗(約 250 公克)(C)玉米 1 根(可 食部分約 130 公克)(D)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)。
2. 下列何者較不適做粽繩？(A)綿繩(B)馬蘭草(C)鹹草(D)塑膠繩。
3. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽 的使用(B)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(C)採用醃、燻、醬、滷 等方式，添增食物的香味(D)多飲用白開水降低鹹度。
4. 清洗機具的正確步驟為下列何者 1 擦拭、2 水洗、3 以清潔劑清洗、4 切斷電源？(A)4321(B)4231(C)3214(D)3241。
5. 炒飯的品質最不重要的是？(A)調味的技術(B)配料的多寡(C)米飯的品質(D)火力大小。
6. 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？(A)磨漿機磨盤之間隙(B)室溫(C)加料速度(D)水量。
7. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A)180 米燭光以上(B)120 米燭光以上(C)200 米燭光以上(D)140 米燭光以上。
8. 八寶粥罐頭能耐久藏，不是因為下列何種因素？(A)常溫流通(B)添加防腐劑(C)高溫殺菌(D)包裝方式。
9. 蒸煮後黏性最強的米是？(A)長糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)圓糯米。
10. 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)香蕉油使用量不足(B)內餡使用太多(C)食用色素添加不足(D)配方 中使用過多熟粉外皮較硬。
11. 爆米花之主要膨脹劑為？(A)碳酸氫鈉(B)發粉(C)澱粉(D)水分。
12. 微波米食包裝材質與普通包裝材質？(A)相同(B)無規定(C)不同(D)無限制。
13. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)豬肉(B)碎牛肉(C)雞肉(D)魚肉。
14. 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？(A)價格高昂(B)體積龐大(C)精密複雜(D)易拆易洗。
15. 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充？(A)冷水(B)熱水(C)沸水(D)溫水。
16. 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？(A)冷卻(B)熱水浸泡(C)扭緊袋口並加封(D)袋 中抽真空。
17. 廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物(B)非餐館業之廢食用 油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理(C)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢 棄物(D)依環境保護法規定處理。
18. 所謂稉米也就是？(A)圓糯米(B)在來米(C)蓬萊米(D)長糯米。
19. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)70-75%(B)80-90%(C)90-100%(D)50-60%。
20. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)香氣濃郁(C)產生酸味(D)重量減輕。
21. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)清潔隊(B)土地所有權人(C)警察(D)主人。
22. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作檯面置放捕 鼠夾及誘餌(C)於工作場所養貓(D)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
23. 食物之保溫與復熱，何者正確(A)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(B)保溫應使 食物中心溫度不得低於 50℃(C)保溫時間以不超過 6 小時為宜(D)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳 統加熱方式一樣。
24. 下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程？(A)糊化、拌打同時進行(B)先糊化再拌打(C)糊化、拌打順序不重要 (D)先拌打再糊化。
25. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)年齡(B)性別(C)社會 地位(D)職位。
26. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未遂前(B) 預備犯罪前(C)犯罪未發覺前(D)犯罪未起訴前。
27. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)相對戶或相鄰戶分別各半清除 (B)環保志工(C)清潔隊(D)里辦公處。
28. 根據環保署資料顯示，世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？(A)透過呼吸(B)透過雨水(C)透 過飲食(D)透過觸摸。
29. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？(A)棉紗手套(B)耐熱手套(C)絕緣手套(D)防振手套。
30. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會 導致的一些影響。下列何者除外？(A)妊娠期間之母體健康(B)哺乳期間之幼兒健康(C)經期紊亂(D)胚胎發 育。
31. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工若離職將喪失受領補償(B)須視雇主確有過 失責任，勞工方具有受領補償權(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(D)勞工得將 受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。
32. 油蔥粿之副原料最好使用？(A)炸青蔥(B)生紅蔥頭(C)炸香的紅蔥頭(D)青蔥。
33. 鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？(A)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限(B)使用熱糖漿可以縮短攪 拌時間(C)應使用熟粉(D)壓模完成後不需蒸烤。
34. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」， 下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)招待吃米其林等級之高檔大餐(B)送百貨公司大額禮 券(C)免除債務(D)開工邀請公務員觀禮。
35. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？(A)添加色素(B)添加乳化劑(C)添加防腐劑(D)殺菌處理。
36. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？(A)均屬米粒類(B)均屬一般漿糰(C)分屬米粒類、米漿型(D)分屬米 粒類、一般漿糰。
37. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？(A)1(B)3(C)5(D)7。
38. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)主廚自家(C)乾料庫房(D)辦公室的文 件保存區。
39. 下列那一種米食製品必須以冷凍低溫才可保存一個月以上？(A)雪片糕(B)糕仔崙(C)海鮮粥(D)乾米粉絲。
40. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)大小一致(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)印紋清楚(D)成型性良 好不易潰散。
41. 油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)配料分布均勻(B)黏性愈強愈佳(C)外觀色澤光亮(D)飯粒完整。
42. 油炸米花糖時， 所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生在來米(C)生蓬萊米(D)蒸熟風乾圓糯米。
43. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生 教育(B)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法 規交給秘書瞭解(D)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。
44. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？(A)蘿蔔糕(B)雪片糕(C)豬油糕(D)鳳片糕。
45. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(B)運輸冷 凍食品時，溫度控制在-4℃(C)應妥善運用空間，儘量堆疊(D)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起。
46. 磨漿機設備應？(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)不必清洗(D)每週清洗。
47. 官能品評麻糬之項目不包括？(A)防腐劑(B)軟硬度(C)香味(D)色澤。
48. 何種米食製品適用擠壓方式製成？(A)碗粿(B)鳳片糕(C)米粉絲(D)米糕。
49. 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下？(A)4℃(B)-18℃(C)0℃(D)-70℃。
50. 家庭用電最大宗來自於(A)吹風機(B)空調及照明(C)電視(D)電腦。
51. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)美容美髮店(B) 旅館(C)住家(D)餐廳。
52. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(B) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(C)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(D)使 用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。
53. 下列何者不屬於傳統發糕製程？(A)磨漿(B)蒸煮(C)乾燥(D)洗米。
54. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？(A)溫水(B)室溫(C)微波(D)日晒。
55. 米的精白度高低不會影響產品之？(A)白度(B)貯存性(C)甜度(D)品質。
56. 寧波年糕之製備流程，下列何者正確？1 切斷、2 擠出或搓揉成型、3 拌打或舂打、4 蒸熟(A)4213(B)1432(C)1234(D)4321。
57. 芋頭糕是屬於那一類米食製品？(A)膨發類(B)熟粉類(C)漿(粿)粉類(D)米粒類。
58. 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？(A)有適當韌性(B)易斷裂(C)有適當耐煮性(D)表面光滑。
59. 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生？(A)冷藏(B)常溫(C)高溫(D)冷凍。
60. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)倘非公務機關違反「應即停止利用 其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰(B)當事人 表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資料(C)若已取得當事人書面同意，當事人即不得拒絕利用其 個人資料行銷(D)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式。
61. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉變臭之前兆(C)是肉腐敗所產生之細菌(D)是會產生神經毒素。
62. 油蔥粿屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)一般漿糰(C)特殊漿糰(D)米漿型。
63. 何種米食製品在室溫下可貯存較久？(A)紅龜粿(B)雪片糕(C)蘿蔔糕(D)八寶飯。
64. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(B)24 小時內（通常是 120～2 40 分鐘）產生(C)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生。
65. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為(A)水為硬水(B)水質偏酸(C)有機污染物多(D)分解污染物 時不需消耗太多氧。
66. 麻糬製作過程中添加多量糖是為了？(A)糖便宜(B)增加彈性(C)顏色好看(D)防止腐敗。
67. 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)冷凍(B)加熱(C)與溫度無關(D)冷卻。
68. 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品？(A)芋粿巧(B)紅龜粿(C)粿粽(D)碗粿。
69. 下列何者不會影響水磨米漿的品質？(A)磨米漿時的室溫(B)磨米漿的設備(C)磨米漿的速度(D)磨米漿的加水量。
70. 市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)脂肪的熱量以 每公克四大卡計算(B)糖醇的熱量得以每公克二．四大卡計算(C)蛋白質的熱量以每公克四大卡計算(D)碳 水化合物以每公克四大卡計算。
71. 芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於？(A)芋粿巧需要預糊化(B)芋頭糕宜以在來米製作(C)芋粿巧僅以在來 米製作(D)芋頭糕不需預糊化。
72. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？(A)圓糯米(B)長糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
73. 下列何種米煮熟後較 Q、黏，較適合作為麻糬原料米？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
74. 浸米的時間與浸漬的水溫呈？(A)反比(B)正比(C)不一定(D)無相關性。
75. 炒飯所需之米原料絕對不能使用？(A)蓬萊米(B)糯米(C)秈米(D)稉米。
76. 夏天浸米之溫度最好保持在？(A)冷凍(B)室溫(C)冷藏(D)高溫。
77. 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)質地堅硬(B)成形性佳(C)軟硬適中(D)風味溫和。
78. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)阿斯巴甜(B)醋磺內酯鉀(ACE-K)(C)糖精(D)楓糖。
79. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 (B)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(C)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(D)對著 水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨。
80. 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)調解委員會(B)法律 輔助機構(C)保險公司(D)勞動檢查機構。

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