114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 04：品質鑑定 1-50（2025/12/04 更新）#134225

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (50)

1. 麵包最後發酵不足其內部組織 (A)顆粒粗糙 (B)鬆弛 (C)多孔洞 (D)孔洞大小不一。

2. 麵包表皮有小氣泡，可能是產品的 (A)最後發酵濕度太大 (B)最後發酵濕度太低 (C)麵糰太硬 (D)糖太少。

3. 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？ (A)攪拌不當 (B)蛋攪拌不足 (C)應放發粉但未放發粉 (D)膨大材料過多。

4. 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮 (A)麵粉筋度太強 (B)麵糊較乾 (C)出爐應倒扣未倒扣 (D)烤盤擦油太多。

5. 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 (A)奶粉 (B)糖 (C)香料 (D)烤焙溫度。

【已刪除】6. (本題刪題)依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為______以上。(A)10% (B)20%(C)30% (D)50%

7. 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 (A)基本發酵不夠 (B)基本發酵過度 (C)最後發酵不足 (D)最後發酵過度。

8. 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是 (A)麵包的體積除以麵包的重量 (B)麵包的重量除以麵包的體積 (C)麵包的體積除以麵糰的重量 (D)麵糰的重量除以麵包的體積。

9. 攪拌過度的麵包麵糰會 (A)表面濕而黏手 (B)表面乾而無光澤 (C)麵糰用手抓時易斷裂 (D)麵糰彈性奇佳。

10. 標準的水果派皮性質應該 (A)具鬆酥的片狀組織 (B)具脆而硬的特質 (C)酥軟的特質 (D)酥硬的特質。

11. 奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為(A)爐火太大 (B)蛋的用量太多 (C)爐溫不夠 (D)鹽的用量太多。

12. 基本發酵不足的麵包外表顏色 (A)紅褐色 (B)金黃色 (C)淺黃色 (D)乳白色。

13. 烤焙後派皮過度收縮是因為 (A)油脂用量太少 (B)油脂用量太多 (C)麵粉筋度太低 (D)水量不足。

14. 標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的 (A)2 倍 (B)3倍 (C)4 倍 (D)6 倍。

15. 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因 (A)冷卻溫度太高(B)冷卻溫度太低 (C)餅乾內油的熔點太低 (D)使用糖的顆粒太細。

16. 蛋糕表面有白斑點是 (A)糖的顆粒太細 (B)糖的顆粒太粗 (C)油脂的熔點太低 (D)油脂的熔點太高。

17. 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為 (A)配方內水分用量太少 (B)底火太強 (C)攪拌時未能將油脂拌勻 (D)配方內使用氯氣麵粉。

18. 蛋糕中央部份有裂口其原因為 (A)爐溫太高 (B)攪拌均勻 (C)麵粉用量太少(D)筋度太弱。

19. 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為 (A)配方內糖或油的用量過多 (B)配方內水分太少 (C)麵粉選用低筋粉 (D)配方內油太少。

20. 蛋糕內水果下沈的原因為 (A)麵糊太乾 (B)配方中的糖用量太少 (C)發粉用量太多 (D)配方中油量太少。

21. 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 (A)配方中柔性原料適量 (B)選用液體蛋 (C)麵糊溫度過高或過低 (D)烤模墊紙。

22. 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 (A)蛋攪拌不夠發或過發(B)底火太強 (C)麵糊攪拌太久 (D)麵糊太溼。

23. 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為 (A)蛋糕在爐內受到振動 (B)蛋攪拌前加熱至 42℃ (C)蛋在攪拌時拌打不夠 (D)配方中採用細砂糖。

24. 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因 (A)烤盤擦油太多 (B)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 (C)裝盤麵糊數量不夠 (D)配方中麵粉用一部份玉米粉取代。

25. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 (A)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 (B)發粉使用過量 (C)蛋白打至濕性發泡 (D)配方內選用高筋麵粉。

26. 烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為 (A)裹入用油熔點太低 (B)切割時層次分明 (C)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘 (D)爐溫採用高溫烤焙(220～230℃) 。

27. 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因 (A)大型產品整形後未予穿刺 (B)未刷蛋水或刷的不均勻黏合處未壓緊 (C)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 (D)使用壓麵機摺疊操作。

28. 派皮過度收縮其原因為 (A)派皮中油脂用量太多 (B)整形時揉捏過多 (C)使用中筋或低筋麵粉 (D)配方中採用冰水。

29. 派皮缺乏應有的酥片其原因為 (A)油脂選用酥片瑪琪琳 (B)油脂熔點太低(C)摺疊次數適當 (D)避免麵糰溫度過高，使用冰水代替水。

30. 麵包表皮顏色太深其可能的原因為 (A)糖量太多 (B)烤爐溫度太低 (C)最後發酵溫度太高 (D)酵母太多。

31. 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積 (A)80% (B)90% (C)100% (D)125% 。

32. 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 (A)表皮顏色太深 (B)風味較佳 (C)麵包體積變小 (D)麵包內部顆粒粗大。

33. 麵包表皮顏色太深其可能的原因為 (A)使用過多的手粉 (B)最後發酵濕度太高 (C)中間發酵時間太長 (D)麵粉筋度太高。

34. 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用 (A)高溫(220℃～240℃) (B)中溫(180℃～200℃) (C)低溫(140℃～160℃) (D)不受溫度影響。

35. 影響法國麵包品質最大的因素是 (A)攪拌 (B)整形 (C)發酵 (D)水份。

36. 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形 (A)麵糊量過多 (B)麵粉過量 (C)發粉過量 (D)油不足。

37. 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈 (A)出爐倒扣，完全冷卻再脫模 (B)出爐平放，完全冷卻再脫模 (C)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜(D)出爐平放，稍冷卻即脫模。

38. 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 (A)乳化油脂 (B)糖漿 (C)麵粉 (D)奶水。

39. 下列那個項目不是好的蛋糕條件 (A)式樣正確 (B)質地柔軟 (C)黏牙 (D)組織細緻、均勻。

40. 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為 (A)麵糊攪拌不足 (B)麵糊攪拌過度 (C)底火太低 (D)麵粉筋性太低。

41. 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一？ (A)爐溫太高(B)烤焙時間太久 (C)麵糊攪拌過度 (D)烤焙不足。

42. 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 (A)麵糊水分不足 (B)水果太乾 (C)水果過度濡濕 (D)麵糊攪拌不足。

43. 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為： (A)麵糊攪拌不足 (B)上火太高 (C)配方中膨脹劑用量過多 (D)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。

44. 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？ (A)蛋糕頂部下陷 (B)蛋糕頂部破裂 (C)蛋糕表皮顏色過深 (D)蛋糕容易收縮。

45. 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？ (A)麵粉筋度太高 (B)使用太多回收麵皮 (C)水份太少 (D)麵糰揉捏過度。

46. 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 (A)8％ (B)6％ (C)3％ (D)1％以下。

47. 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈 (A)鬆酥 (B)脆硬 (C)鬆軟 (D)酥硬。

48. 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？ (A)內餡分離 (B)內餡不凝固 (C)有顆粒狀巧克力 (D)內餡光滑爽口。

49. 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？ (A)中種麵糰溫度太高 (B)延續發酵時間太長 (C)中種麵糰發酵時間不足 (D)改良劑用量過多。

50. 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？ (A)麵糰太硬(B)餡太軟 (C)攪拌過度 (D)基本發酵過度。

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