92年 - 九十二年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試-營養師食品衛生與安全#24661

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：92年 | 選擇題數：40 | 申論題數：3

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1歷年來台灣地區所發生之食品中毒事件以下列何種病因物質最多? (A)重金屬 (B)細菌 (C)黴菌毒素 (D)農藥

2下列那一種病原感染會引起A型肝炎（Hepatitis A ) ? (A)細菌 (B)黴菌 (C)酵母菌 (D)病毒

3下列那種食物經常會受到黃麹毒素污染？ (A)豬肉 (B)禽肉 (C)花生 (D)蔬果

4下列那一項不屬於感染型細菌性食物中毒的致病菌? (A)耶耳辛氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)沙門氏桿菌

5食品進行品管時，下列項目中，最不常被檢測者爲： (A)中溫好氣性細菌 (B)腸球菌 (C)腸炎弧菌 (D)大腸桿菌

6若陶瓷餐具的燒製溫度不足，可能會有那些重金屬溶出的問題？ (A)銅、汞 (B)鈾、錫 (C)砷、鋁 (D)鉛、鎘

7從食品安全之觀點’食品之危險溫度帶是指： (A) 10 C 〜30 C (B)4 C 〜60 C (C)20 C 〜60 C (D) 30 C 〜60 C

8下列有關金屬汞所弓丨起中毒之敘述，何者不正確： (A)造成中毒者聽力受限 (B)對神經中樞造成傷害 (C)干擾血紅素合成 (D)造成死亡

複選題

9下列有關腸炎弧菌之敘述，不正確者爲： (A)常污染於禽肉中 (B)會引起感染型食品中毒 (C)在蒸餾水中會迅死亡 (D)在自然界之存在與季節有關

10下列食品添加物中已被証明會形成致癌物質者爲： (A) nitrite (B) sorbic acid (C) parahydroxybenzoate (D) metabisulfite

11下列物質中與食用牛乳發生“食物不耐症” （Foodmtolenmce)有關者爲： (A)酪蛋白分解酵素(B)乳糖分解酵素 (C)脂肪分解酵素 (D)澱粉糖化酵素

12與麻痺性貝類中毒（Paralytic shellfish poisoning)有關之毒素爲： (A) saxitoxin (B) cytotoxin (C) enterotoxin (D) vero toxin

13下列那種食品添加物曾被發現會對人弓丨起支氣管炎? (A)亞硫酸鹽 (B)苯甲酸鹽 (C)麩胺酸鈉 (D)己二烯酸鹽

14下列何種物質在黑胡椒’肉桂葉之精油中可以發現’且是一種致癌物質? (A)黃麹毒素 (B)黃樟素 (C)配醣生物鹼(D) 丁香酚

15下列有關阿斯巴甜(Aspartame)之說明’不正確者爲： (A) —種合成雙胜肽甘味料 (B)甜度爲蔗糖之180-200倍 (C)屬非營養性甜味料(non-nutritive sweetener) (D)糖尿病及苯酮尿病患者可以使用

16會產生Ochratoxm之微生物爲： (A)細菌 (B)黴菌 (C)酵母菌 (D)病毒

17下列項目中屬黴菌毒素者爲： (A) kojic acid (B) vero toxin (C) enterotoxin (D) shiga toxin

18下列那一項致病因子所引起之食品中毒之主要症狀爲複視，吞嚥困難，語言障礙，呼吸系統衰竭? (A)腸炎弧菌 (B)肉毒桿菌 (C)李斯特單胞菌 (D)仙人掌桿菌

19金黃色葡萄球菌會產生下列何種毒素而弓丨起食品中毒？ (A)腸毒素 (B)細胞毒素 (C)神經性毒素 (D) α -毒素

20下列病原菌中所引起之食品中毒，其致死率最高者爲： (A)沙門氏桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)志賀氏桿菌

21下列微生物中，耐熱性最強，且會弓丨起食品中毒者？ (A) Bacillus cereus (B) Aspergillus flavus (C) Salmonella typhi (D) Staphylococcus aureus

22下列有關大腸桿菌0157 ： H7之敘述’不正確者爲： (A)牛肉爲其重要媒介食物 (B)不能發酵山梨醇（sorbitol) (C)會引起血便 (D)品管時當作指標微生物

23下列有關肉毒桿菌之敘述’何項不正確? (A)能在週歲以下嬰兒腸道中生長 (B)是厭氧性細菌 (C)對不良環境之抵抗力比一般細菌強 (D)會引起感染型食品中毒

24在食品安全評估中’ Ames test是一種： (A)致突變性試驗 (B)致毒性試驗 (C)致癌性試驗 (D)致畸型性試驗

25下列那一類微生物在一般食物中無法增殖? (A)細菌 (B)病毒 (C)酵母菌 (D)黴菌

26人體皮膚傷口 ’發膿膿瘡處常可發現： (A)金黃色葡萄球菌 (B)沙門氏桿菌 (C)志賀氏桿菌 (D)腸炎弧菌

27馬鈴薯長期保存時會發芽而產生下列何種有毒物質? (A) kojic acid (B) solanine (C) phytic acid (D) isoflavones

28餐飮業應使用110 C以上之乾熱加熱多久才能適當消毒餐具？ (A) 10分鐘以上 (B) 15分鐘以上 (C) 20分鐘以上 (D) 30分鐘以上

29下歹有關Coxiella bumetti之敘述，不正確者爲： (A)爲引起食品中毒事件 (B)與Q fever之疾病有關 (C)是一種立克次小體 (D)爲牛奶中可能污染病原菌中最耐熱者

30微生物在下列何種食品罐頭中對熱最敏感? (A)中性食品 (B)低酸性食品 (C)中酸性食品 (D)高酸性食品

31下列有關曲狀桿菌之敘述不正確者爲： (A)屬微嗜氧性之病原菌 (B)對人會引起腸胃炎 (C)常於禽類身上發現 (D)能在冷藏溫度下生長

32 g势疑酪(yoghurt)因含有下列何種益生菌而被認定爲健康食品？ (A) Saccharomyces (B) Bifidobacterium (C) Aspergillus (D) Acetobacter

33 旋毛蟲（Trichinella spiralis)主要污染於： (A)豬肉 (B)牛肉 (C)蔬菜 (D)乳品

34下列病原菌中會弓丨起食品中毒且潛伏期最短之病原菌？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏桿菌 (D)曲狀桿菌

35存在於黃豆中’會影響微量礦物質之有效性者爲： (A)肉桂酸 (B)甲酸 (C)植酸 (D)磷酸

36下列有關防腐劑使用之說明，何者不正確? (A)若食品中含菌量高’可增加添加之劑量 (B)不能有害人體之健康 (C)不能與食品中之成份發生化學反應 (D)不能因而掩飾不良的加工程序

37吃了河豚而發生死亡事件，與下列何種毒素有關？ (A) tetrodotoxin (B) saxitoxin (C) ciguatoxin (D) ochratoxin

38下列重金屬物質之攝取，常會累_於人體之腎臟中而引起骨質軟化： (A)鉛 (B)鎘 (C)汞 (D)硒

39下列何種物質所弓丨起之中毒會導致人體之指甲發黑’出現面皰？ (A)多氯聯苯 (B)亞硝酸鹽 (C)聚苯乙烯 (D)氯己烯

40食用蕈類弓丨起之食品中毒主要與下列何種毒素有關？ (A) ibotenic acid (B) isoflavone (C) cicutoxin (D) ciguatoxin

申論題 (3)

一、寫出HACCP之(A)中文與英文之全名(6分），(B)並就其原則或程序加以說明（14分）

二、請就食品安全評估進行動物試驗時之(A)急性毒性試驗與(B)次急性毒性試驗，分別加以說明（16分）

三、請比較說明「婴兒肉毒桿菌食品中毒」（Infant botulism)與一般「肉毒桿菌食品中毒」 (Botulism)之異同(14 分）