一、請試述固態優格（set yogurt）的製作方法（15 分）及凝乳的原因。（10 分）

二、傳統中式肉製品，如：香腸、臘肉為國人喜好加工品，而其配方中常使用的合法食品添加物亞硝酸鹽常被提及具有致癌的疑慮，請問為何還是使用於醃漬肉品上？（15 分）目前國內肉製品中亞硝酸鹽的使用範圍及限量暨規格標準為何？（5 分）是否有方法可以減少其過量使用？（5 分）