五、皮蛋有千年不壞蛋之稱，請問其製造原理是甚麼？皮蛋製作過程中凝膠的蛋白常有 自溶現象或產生苦味，請問原因是甚麼？另外，皮蛋製作過程常會添加重金屬以提 高其製成率，然而易造成食品安全問題，請問原由何在及如何解決？（20 分）