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食品科學與加工學研究
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102年 - 102 高等考試_二級_食品衛生行政:食品科學與加工學研究#44042
> 申論題
四、請說明食品中丙烯醯胺(Acrylamide)的來源及其對人體健康的影響。(20 分)
相關申論題
一、請說明澱粉的糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation)現象,並請分別以一種物 理性修飾及一種化學性修飾方法,說明天然澱粉的性質如何因修飾而改變。(20 分)
#143691
二、請根據每種材料的特性,說明日常使用的聚乙烯(PE)、聚苯乙烯(PS)、聚丙烯 (PP)、聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)、聚氯乙烯(PVC)、保麗龍(發泡聚苯乙 烯)、美耐皿等常見塑膠食品包裝容器材質,消費者若在食用前直接放進微波爐加 熱是否適當?為什麼?(20 分)
#143692
三、請說明澄清果汁、茶飲、酒類等飲料放置後產生混濁物的原因,以及加工上要如何 減少或避免混濁物的生成。(20 分)
#143693
五、請說明微過濾(MF)、超過濾(UF)、極微過濾(NF)及逆滲透(RO)等膜處理 技術,其操作壓力(psi)、分離範圍(μm)、分離對象(分子量範圍)及在食品 工業上之應用。(20 分)
#143695
(二)為何在評估過程中必須同時考量 ADI(可接受每日攝取量) 、ARfD(急 性參考劑量)以及膳食總暴露評估?
#553963
(一)訂定 MRL 的科學基礎與主要依據為何?
#553962
(二)請提出可延長室溫儲藏堅果製品貨架期的具體加工策略。
#553961
(一)在常溫下誘發脂質氧化的主要反應途徑與因子。
#553960
三、大麥芽是啤酒釀造程序中的糖化酵素來源,請問如何由大麥芽溶液中區 別 α-amylase 與 β-amylase 的活性,請就科學原理與實驗設計進行說明。
#553959
二、某一蔬果加工廠擬生產冷凍切片蘋果,但在試產過程發現產品在貯運期 間會有顯著的褐變現象。請設計一套可行的多重因子控制方案來解決此 問題,並解釋其作用機制。
#553958
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