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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 04：食物貯藏#22288

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：41 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (41)

1. 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？(A)肉質風味更好(B)肉質易於劣化(C)品質不變(D)可貯藏更久。
2. 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？(A)1～2 天(B)3～4 天(C)10 天(D)1～2 星期。
3. 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前(A)不必清洗(B)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好(C)用鹽稍醃過(D)先煮半 熟 再放入冷凍。
4. 生鮮肉末(碎肉)在冷藏層的保鮮時間為(A)無限期(B)一星期(C)二～三天(D)一～二天。
5. 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)果肉變軟(D)果肉褐化。
6. (本題刪題)整隻家禽在冷凍層的保鮮時間為(A)無限期(B)一年(C)六個月(D)六星期。
7. 一般來講冷藏庫的溫度大約是(A)-18℃(B)0℃(C)5℃(D)12℃。
8. 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？(A)高酸性(B)高鹽度(C)低水量(D)低鹽度。
9. 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(A)20%(B)30%(C)60%(D)80%。
10. 經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為(A)2～4 天(B)15 天(C)1 個月(D)3～6 個 月。
11. 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(A)各類食品分類貯藏(B)遠離熱源(C)經常除霜(D)減少開冷藏(凍) 庫門的次數。
12. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下(B)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好(C)魚覆蓋碎冰時 要避免使魚泡在冰水中(D)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。
13. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？(A)10％(B)20％(C)3 0％(D)40％。
14. 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？(A)魚肉蔬果盡量放在一起保存(B)冷藏庫定期清洗保養(C) 盡量減少食物存取次數(D)食材包裝良好預防血水外滲。
15. 買冷藏豬肉的最好方法是(A)觸摸豬肉感覺冰涼即好(B)買有"優良肉品 CAS"之標誌者(C)包裝良好，不必有"優 良肉品 CAS"之標誌(D)肉色鮮紅者。
16. 食用油應放在(A)陰涼乾燥處(B)日光可直射到的地方(C)爐灶旁(D)隨便擺放，以便隨時取用。
17. 炸過食物的油可(A)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用(B)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒 其他食物(C)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次(D)隨個人喜好。
18. 貯存香辛料之溫度通常是在(A)0℃以下(B)4～10℃(C)40～50℃(D)70℃以上。
19. 食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上？(A)30℃以上(B)40℃以上(C)50℃以上(D)60℃以上。
20. 保存板豆腐(傳統式豆腐)的好方法是(A)用鹽醃(B)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水(C)放入冷凍庫(D)通風 的室溫。
21. 蛋類的貯藏應先(A)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏(B)鈍端向上冷凍(C)尖端向上冷藏(D)尖端向上冷凍 為宜。
22. 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之(A)鈍端(B)尖端(C)兩端(D)四周。
23. 蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？(A)比重增加(B)氣室縮小(C)蛋黃圓且濃厚(D)蛋白黏度 降低。
24. 米穀類應貯存在(A)密閉、乾燥容器內，置高溫處(B)通風處，不要密閉(C)密閉乾燥而陰涼處(D)有陽光之處。
25. 開罐後的鮮奶應(A)儘快喝完(B)冷藏多久沒關係(C)冷凍較安全(D)煮開後放在室溫下可以保鮮數日。
26. 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？(A)零度以 下(B)零下五度以下(C)零下十度以下(D)零下十八度以下。
27. 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該(A)先放於凍藏層(B)先放於冷凍層(C)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 (D)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫。
28. 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？(A)脂肪的分解(B)澱粉的分解(C)礦物質的分解(D)維 生素的分解。
29. 下列哪種糖的吸濕力最差？(A)果糖(B)蜂蜜(C)玉米糖漿(D)葡萄糖。 複選題：
複選題
30. 食物置於冰箱，下列哪些正確？(A)至少每星期清理一次(B)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入 冰箱(C)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下(D)食物要分類冷藏或冷凍。
複選題
31. 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？(A)防止破碎(B)保持溫度(C)防止乾燥(D)防止香味散 失。
複選題
32. 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？(A)大部分新鮮的水果(B)新鮮蔬菜(C)白馬鈴薯(D)香蕉。
複選題
33. 下列哪些為貯存馬鈴薯的方式？(A)冷藏(B)離地貯存(C)密封(D)交互堆放。
複選題
34. 不除去水果的紙包裝是為了？(A)防止香味流失(B)防止腐壞(C)防止水分子蒸散(D)清潔。
複選題
35. 下列何者為冷凍食品的優點？(A)清潔衛生(B)減少廚房廢棄物(C)抑制微生物生長(D)保存食品原有風味。
複選題
36. 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？(A)物品至少離地面約 25 公分，離牆壁約 5 公分 。(B)經常使用的物 品放在靠近出入的貨架上(C)較重的物品須放至於貨價的底部(D)出清存貨以「後近先出」的原則。
複選題
37. 有關蛋的保存何者錯誤？(A)勿與味道較重之物品放置在一起(B)雞蛋尖端朝上(C)蛋盡量放置在高溫處(D)水洗 再冷藏。
複選題
38. 關於食物儲存下列敘述何者正確？(A)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%(B)乾貨庫房相對 濕度控制 20～30％(C)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下(D)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上。
複選題
39. 有關食材的保存何者錯誤？(A)馬鈴薯最適合的儲存溫度為１０～１５度(B)香蕉買回來最適合放置於冰箱(C) 畜產品之儲藏溫度為３～５度最合適(D)醬油放置室溫可達 3 年。
複選題
40. 有關大蒜的儲存下列者正確？(A)去除底部可預防發芽(B)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室(C)大蒜 在夏天容易發芽(D)冷藏保存較久。
複選題
41. 冷藏食品儲存應注意下列哪些？(A)不可將食品直接放置於地面或基座上(B)每一星期檢查水果及蔬菜是否有 損壞(C)建立冷藏設備維修計畫(D)出清存貨以「先進先出」為原則。

申論題 (0)