105年 - 105 中級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品工廠管理#110047

科目：食品工廠管理 | 年份：105年 | 選擇題數：30 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品工廠管理

選擇題 (30)

1. 食品工廠中以追溯追蹤方式運行的例子，何者不是其主要目的？ (A)工廠中定期進行磅秤校正計畫，除了磅秤本身需有儀器編號之外，所使用的砝碼標準件亦應給予編號以識別，校正紀錄應包含儀器編號及其所使用的砝碼編號，如此當標準件有所偏差時，即可追蹤其相對應的儀器編號，再次進行校正 (B)品管人員執行抽樣時，在其抽樣外包裝編號並記錄，當檢驗結果有爭議時，即可快速找到當時的抽樣品再次檢驗確認 (C)沖泡類產品包裝用的鋁箔當於製造過程中檢測發現有洩漏問題，可依據該捲鋁箔的捲號（鋁箔編號）向供應商反應異常，供應商即可追溯該捲號的生產紀錄、品管紀錄，以確實找出問題所在 (D)若產品遭消費者抱怨外觀、口感異常，可依該怨訴品批號追溯製造紀錄，發現生產當日環境濕度超標，可能導致產品吸濕受潮，追溯該批留樣品檢測水分確實已超標，此時可自行進行產品回收並銷毀，避免訊息曝光以降低品牌傷害

2. 若要檢測油脂組成分，一般業界主要採用哪種儀器檢驗？ (A)氣相層析儀（GC） (B)高效液相層析儀（HPLC） (C)光譜儀（Spectrophotometer） (D)感應偶核電漿質譜儀（ICP-MS）

3. 目前衛生福利部食品藥物管理署訂有『殘留農藥安全容許量』，對各類作物之殘留農藥訂有安全容許量，是屬於： (A)食品衛生標準 (B)食品品質標準 (C)食品添加物使用範圍限量暨規格標準 (D)以上皆是的一種

4. 當產品發生問題時，工廠執行成品回收則有賴完整的追溯追蹤資訊，以利回收品之掌握；XX 公司內部員工爆料某產品有使用到過期香草粉原料，並提供該批產品製造日期等資訊，而該公司現有的紀錄表單如下，請排列向上追溯之連結資訊，以確認爆料情事屬實：a.原料效期一覽表 b.領料單 c.發料單 d.製程紀錄表 e.原料使用清冊 (A)abcde (B)dcbea (C)bcdea (D)cbdea

複選題
5. 衛福部推動之「非追不可」食品追溯追蹤電子申報系統，食品業者應： (A)強制申報 (B)主動申報 (C)依各縣市政府之規定辦理 (D)僅適用進出口食品業者

6. 依衛福部所訂規定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，有關使用於魚肉煉製品的食品添加物，下列何者不得檢出殘留？ (A)己二烯酸鈉 (B)過氧化氫 (C)苯甲酸 (D)己二烯酸

7. 執行「追溯」制度，其路徑順序應如何串聯？ a.食品/加工廠商 b.原物料廠商 c.消費者 d.通路/零售商 (A)abcd (B)badc (C)cadb (D)cdab

8. 下列哪項活動與食品原材料之追溯管理無關？ (A)成品回收 (B)批號審查 (C)產地或來源審查 (D)核對料號/品名

9. 生產線的平面布置（layout）規劃，除了要考慮人流、物流外，尚須考慮水流、空氣流的流向。有哪些流向應由清潔區到非清潔區？ (A)人流、物流、水流、空氣流都是 (B)物流、水流、空氣流 (C)人流、水流、空氣流 (D)人流、物流、水流

10. 食品機械設備的形式取決於下列何者？ (A)食品作業流程圖 (B)食品工作環境 (C)食品製備程序 (D)食品工廠未來之發展

11. 依食品工廠良好作業規範，食品廠之生產機械設備，下列何者不是應考慮之因素？ (A)易於拆除、清洗、消毒、乾燥及檢查 (B)食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫 (C)其構造應能易於保持清潔 (D)應採用昂貴價格之材料製造

12. 我國罐頭食品之保溫試驗條件規定為： (A)55℃ 10 天 (B)55℃ 7 天 (C)37℃ 14 天 (D)37℃ 10 天

13. 生產者企畫、設計、製造、販售符合市場需求之製品的活動稱為： (A)marketing (B)market research (C)market segmentation (D)market analysis

14. 依據『食品良好衛生規範準則』，食品業者之供水設施如蓄水池（塔、槽），其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上？ (A)5 (B)3 (C)7 (D)10

15. 食品工廠若使用地下水源者，其地下水源應與污染源（例如化糞池、廢棄物堆置場等），保持多少公尺以上之距離，以防污染？ (A)100 公尺以上 (B)50 公尺以上 (C)15 公尺以上 (D)5 公尺以上

16. 食品工廠廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。若有設置圍牆，其距離地面至少多少公分以下部分，應採用密閉性材料構築？ (A)200 公分 (B)100 公分 (C)80 公分 (D)30 公分

17. 蟑螂為食品工廠常見之病媒，請問下列何者有關蟑螂之敘述有誤？ (A)蟑螂產卵一般產於卵鞘內 (B)蟑螂為完全變態昆蟲 (C)蟑螂喜歡群聚 (D)喜歡腐食髒物

18. 新北市中和區某食品加工廠的冷藏調理食品經查發生問題，同時也販賣到高雄市，當產品應回收時，需由哪一個機關負責監督執行？ (A)衛生福利部食品藥物管理署 (B)新北市政府衛生局 (C)高雄市政衛生局 (D)以上皆是

19. 客訴事件的發生與消費者的購買行為有關，下列何項不是影響消費者購買行為的主要因素？ (A)文化因素 (B)研究因素 (C)個人因素 (D)心理因素

20. 下列何者不適合做為評估設備清洗清潔度的方式？ (A)內視鏡鏡檢 (B)白色棉花棒反覆擦拭 (C)管路殘留水微生物檢測分析 (D)用鼻子聞是否有氣味

21. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)65℃以上即可將其破壞 (B)80℃以上即可將其破壞 (C)100℃以上即可將其破壞 (D)120℃以上之溫度亦不易破壞

22. 食品工廠生產線及各作業區之安排，下列何者屬於汙染作業區？ (A)調理區 (B)原料處理區 (C)殺菌處理區 (D)即時性食品之內包裝區

23. 下列何者為有效防止蒼蠅病媒之方法？ (A)使用空氣簾（風阻、氣浴） (B)使用黃色光源（波長 500 nm 以上） (C)設計暗走道 (D)以上皆是

24. 殺菌軟袋工廠不需設置下列哪一專業人員？ (A)殺菌操作人員 (B)衛生管理人員 (C)捲封操作人員 (D)殺菌管理人員

25. 有關員工教育訓練的方法敘述，下列何者為非？ (A)個案研究法（Case Study）可以增進學員的分析能力 (B)現場模擬（Simulation）可以減少實地執行上失敗的風險 (C)角色扮演可能造成學員情緒上的不安 (D)師徒訓練不適合食品業者

26. 下列有關管理衛生人員何者有誤？ (A)食品業者應指派管理衛生人員 (B)管理衛生人員應每日陳報添加物使用量 (C)管理衛生人員應就衛生管理情形，按月填報衛生管理紀錄 (D)食品工廠之管理衛生人員應於工作場所明顯處，標明該人員姓名

27. 經中央主管機關公告應建立追溯或追蹤系統之業者，應以何種方式申報追溯或追蹤系統資料？ (A)書面方式 (B)電子方式 (C)書面與電子通用 (D)電話聯絡方式

28. 我國法規規範食品原料因採收、儲運或其他因素等非有意摻入基因改造食品原料，且其含量占該項原料多少以下者，視為非基因改造食品原料？ (A)1% (B)3% (C)5% (D)只要非有意摻雜，皆可視為非基因改造食品原料

29. 食品安全衛生管理法第一條所述，立法目的是： (A)促進產業發展 (B)維護國民健康 (C)保護消費者權益 (D)以上皆是。

30. 如牛隻在澳洲飼養後，在紐西蘭進行宰殺，又運銷至美國進行分切，最後外銷至我國進行包裝，則其牛肉原產地為： (A)澳洲 (B)紐西蘭 (C)美國 (D)台灣

申論題 (10)

簡答題
一、原料進料檢驗，發現一批油脂酸價高出標準值，請說明後續處理步驟。

二、食品業者從事食品及其相關產品製造、加工、調配業務時建立之追溯追蹤系統，其管理項目包含哪些？（共有五項） 1.____________ 2.____________ 3.____________ 4.____________ 5.其他與產品相關之內部追溯追蹤資訊

三、當品管員執行製程品質抽樣時，發現產品已有嚴重超標，且以不符法規。此時應採取何種措施？

四、何謂製程在管制狀態及失控狀態？

五、工廠管理最容易造成變動的原因，不外乎 4M1E 的變動，何謂 4M1E？

六、依照「食品良好衛生規範準則」中所敘述，食品從業人員於食品作業場所工作時，其服裝及儀容應符合哪些規定？

七、依據「食品安全管制系統準則」之規定，食品工廠實施教育訓練的對象有哪兩種？

八、產品申訴處理單是有效管理相關事件的紀錄格式，請設計一張產品申訴處理單。

九、依據「食品安全管制系統準則」之規定，管制小組成員，應接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）辦理之相關課程規定為何？

十、為避免交叉污染，請問食品工廠對各作業場所之區隔可以哪些方式達成？