106年 - 106 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校教師徵選高中部觀光科試題卷#99331

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：106年 | 選擇題數：25 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (25)

1. 下列關於酒精飲料的敘述，何者錯誤? (A)Blanc de Blanc ，是白葡萄釀的白香檳，口感清新、富含果香味 (B)英國人稱 Bordeaux 葡萄酒為 French Claret，Claret 是指厚重和油滑的口感。 (C)Burgundy 位於法國東邊，其葡萄品種白酒以 Chardonnay 為主。 (D)德國 Riesling 法定等級 Kabinett 適合搭配比較清淡的食物，像是 Fish à La Meunière。

2. 關於雞尾酒的杯皿，請問下列哪一組雞尾酒所使用的杯皿是相同的？ (A)Kir／Kir Royale 。 (B)Vodka Espresso／Jolt'ini。 (C)Picasso／Caravan 。 (D)Americano／Tropic。

3. 關於法國著名的兩大白蘭地產地：干邑白蘭地（Cognac）與雅邑白蘭地（Armagnac）的敘述，請選出何者為正確的？ (A)Cognac 採一次蒸餾，Armagnac 採二次蒸餾。 (B)二者皆為品質優異的白蘭地，卻有不同的特性。 (C)Armagnac 採高溫蒸餾，有更濃郁的香味及芬芳。 (D)干邑區位於法國西南部，雅邑區位於法國東部。

4. 咖啡沖煮法器具種類多樣，沖煮時間影響其咖啡風味，請依沖泡時間長短 (由長至短)依序排列:
甲、Chemex Coffeemaker 乙、Syphon 丙、Aeropress 丁、Espresso Machine 戊、Dutch Coffee (A)戊丙乙甲丁 (B)戊乙丙丁甲 (C)戊甲丙乙丁 (D)戊甲乙丙丁

5. 關於住客服務，下列敘述何者有誤？ (A)Bunk Bed Service 提供 6 歲以下嬰幼兒使用，一般是免費提供。 (B)Baby Sitter Service 屬房務部住客服務，保姆一次最多可照顧兩位幼童。 (C)Valet Service 房客如未填 Laundry List，房務員不可收洗衣物。 (D)Butler Service 工作包括 Unpacking Service、Laying Out Clohes 。

6. 下列關於航空運輸九大航權(Freedom of the Air)敘述何者有誤? (A)第一航權-台灣和韓國斷交，台灣不允許韓國航空公司，經過台灣上空前往東南亞。 (B)第五航權-台灣要做亞太營運中心，爭取由台灣起飛的班機，可以在大陸降落載貨集貨，飛往歐美。 (C)第六航權-大韓航空獲得英國賦予的航權，允許將英國的乘客、貨物經首爾後再接載至東京。 (D)第九航權-長榮航空從台灣將乘客、貨物運到 SEA 後卸落客貨，然後再飛往 EWR 。

7. 在眾多航空公司因應旅客需要而推出的「City Breaks」產品中，請問Evasion 是屬於下列哪一家航空公司的？ (A)CX (B)TG (C)BR (D)CI。

8. 高速火車（Fast Trains）是發展大眾觀光相當重要的一環，請問下列各國高速火車之配對何者正確？ (A)英國：ICE (B)臺灣：HST (C)德國：HSR (D)西班牙：AVE。

9. 下列何者非為交通部觀光局駐外辦事處所在地？ (A)LAX (B)SYD (C)FRA (D)KUL。

10. 號稱亞洲袖珍版亞馬遜河的「台南四草」，最符合下列哪一種觀光型態？ (A)Conventional tourism (B)Environmental tourism (C)Social tourism (D)Culture tourism。

11. 旅客攜帶行李物品其免稅範圍以合於本人自用及家用者為限，且必須年滿20 歲。其免稅規定下列何者有誤？ (A)酒 2 公升 (B)菸絲 1 磅 (C)雪茄 25 支 (D)捲菸 200 支。

12. 有關旅館的發展史，下列何者正確? (A)禮賓院、驛館、波斯邸都是我國明朝對旅館的稱呼。 (B)台北福朋喜來登 Sheraton 飯店是台灣首座國際連鎖飯店。 (C)因應縱貫鐵路開通，接待前來參加慶祝儀式的各界貴賓台灣鐵路飯店於 1908 年完工。 (D)以星級為等級的旅館業評鑑標準制度在民國 93 年已經開始實施。

13. 旅館的經營模式眾多，請問何種旅館主要的經營是以 Day use 為主？ (A)Apartment Hotel (B)B&B (C)Motel (D)Time Share Resort

14. 依據旅館星級之意義，請問 Some Comfort 是指幾星級的旅館？ (A)五星級 (B)四星級 (C)三星級 (D)二星級。

15. 顧客於高餐大附中實習餐廳享用菜餚，包括Goose Liver、Escargot in Shell、 Minestrone 、 Seabass Fillet à la Morney 、 Soufflé glacé au Grand-Marnier ，請問所需準備餐具為何?甲、Salad Fork 乙、Fish Knife 丙、Oyster Fork 丁、Butter Knife 戊、Dessert Spoon 己、Snail Tongs 庚、Table Spoon 辛、Soup Spoon (A) 甲乙丙丁戊庚 (B) 甲乙丙丁戊辛 (C) 甲乙丁戊己辛 (D) 甲乙丁戊己庚。

16. 每一個國家皆有一道聞名全球的經典菜餚，下列配對何者有誤？ (A)義大利：Minestrone (B)西班牙：Paella (C)法國：Gazpacho (D)英國：Yorkshire pudding。

17. 有關特殊菜餚的餐桌擺設敘述，下列何者正確? (A)供應 Caviar，須提供 Blinis 並使用 Table Spoon。 (B)供應 Smoked Salmon 須提供小餐刀、小餐叉並另附上 Lemon Squeezer。 (C)Snails in a Ceramic Dish 須提供 Snail Fork 並另附上 Finger Bowl。 (D)供應 Grapefruit，使用 Dessert Knife 及 Dessert Fork 並另附 Sugar Bowl。

18. 關於餐飲服務的 3T 原則，請問下列敘述何者為非？ (A)團體合作(Teamwork) (B)服務技巧(Technique) (C)宴請款待(Treatment) (D)時間掌握(Timing)

19. 依照餐桌設備之面積而言，請問面積最小的餐桌設備為下列何者？ (A)Folding leaf Table (B)Lazy Susan (C)Deuce (D)Cocktail Table

20. 關於宗教的特殊飲食傳統與禁忌，請問下列敘述何者正確？ (A)佛教所有蔬菜類皆可吃。 (B)摩門教不吃飼養之動物。 (C)回教不吃豬肉。 (D)猶太教禁吃血類食物。

複選題
1. 關於早餐菜單之種類，下列哪一種早餐菜單中會出現培根、火腿等肉類？ (A)Regular Breakfast (B)Swiss Breakfast (C)American Breakfast (D)Continental Breakfast

複選題
2. 關於中餐餐桌擺設之敘述，請問以下那些敘述正確？ (A)味碟通常擺放在骨盤的上方，屬於個人用餐具。 (B)中餐酒席以擺放中式小酒杯為多，且先排列在轉檯上。 (C)公杯擺設時通常把手朝左，杯嘴朝右。 (D)中餐採用旁桌分菜時，小湯碗需先置於轉檯邊緣上。

複選題
3. 在下列有關啤酒的敘述中，請問何者為正確之敘述？ (A)黑啤酒的麥芽是經烘烤後再釀製的，酒色為淺黃色。 (B)Lager 是淡啤酒的通稱。 (C)生啤酒未經殺菌，酒中還存有活的酵母菌。 (D)英國的啤酒是屬於下層發酵的啤酒。

複選題
4. 在蘇格蘭眾多的威士忌品牌中，請問下列何者屬於蘇格蘭威士忌的品牌？ (A)Cutty Sark (B)Dewar's (C)Seagram's V.O. (D)Wild Turkey

複選題
5. 請從下列國家級風景區的吉祥物敘述中，找出何者為錯誤之吉祥物？ (A)西拉雅──菱角 (B)東海岸──曼波魚 (C)茂林──紫蝶 (D)花東縱谷──阿美族娃娃

申論題 (15)

(1)

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(3)

(4)

(5)

1. Carte Du Jour

2. Food Miles

3. Green Consumption

4. VFR

5. Arm Service

1. 試述 Chef de Vin 的工作說明書及葡萄酒服務流程。(10%)

2. 請依照下列菜單內容分析菜單工程。(10%)

3. 台灣羽球世界球后戴資穎小姐，預計於 2017 年 6 月 18 日啟程前往澳洲參加澳洲羽球超級系列賽，搭乘 BR315 班機，台北(GMT+8)起飛時間為 23:00，到達布里斯本(GMT+10)時間為 09:50(+1)，請問其總飛行時間為多少？(5%)

4. 「職涯發展」對餐飲從業人員而言是相當重要的一環，請說明何謂「職涯發展」。（5%）

5. 台灣目前觀光政策以「觀光大國行動方案」為主，其理念為質量優化，價值提升，將台灣觀光升級。請說明觀光大國行動方案之執行策略及內涵。（10%）