110年 - 110 中級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品工廠管理#109919

科目：食品工廠管理 | 年份：110年 | 選擇題數：30 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品工廠管理

選擇題 (30)

1. 在原物料管理上，經常要求供應商隨貨檢附 COA，請問這是什麼文件？ (A)Cost of Analysis 檢驗成本 (B)Certificate of Authorization 認可證明 (C)Certificate of Audit 稽核證明 (D)Certificate of Analysis 檢驗證明

2. 農產原料的追溯管理，不包括？ (A)田間管理 (B)用藥管理 (C)防疫措施 (D)採收日期

3. 食品添加物之進貨及貯存管理，應符合之規定，下列何者錯誤？ (A)登錄制度 (B)建立食品添加物或原料進貨驗收作業 (C)建立追溯、追蹤制度記錄進貨來源、內容物成分、數量等資料 (D)強制建立 HACCP 制度

4. 冷凍雞肉驗收之貨品表面溫度至少應在為多少度℃以下？ (A)0℃ (B)4℃ (C)-10℃ (D)-18℃

5. 畜產品、肉品及乳品原料之進廠驗收檢驗，以下何者最不重要？ (A)戴奧辛 (B)瘦肉精 (C)生長激素、抗生素 (D)農藥殘留

6. 以下驗證規範系統，何者是透過風險評估與控制、遵守法規及危害預防，有效降低工作場所危險？ (A)TQF (B)HACCP (C)OHSAS18001 (D)ISO22000

7. 當發生需要異常處理之狀況時，請排列下列 a~d 處理的先後程序：a.矯正及防止再發措施； b.改善或處理方式；c.分析異常之原因；d.後續追蹤結果 (A)a, b, c, d (B)c, b, a, d (C)b, c, a, d (D)d, c, b, a

8. 黃豆沙拉油之製造流程中，添加正己烷之作用為何？ (A)漂白 (B)鹼性處理 (C)脫臭 (D)萃取油脂

9. 依衛生福利部所訂「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，魚肉製品之硝酸鹽或亞硝酸鹽殘留量應為？ (A)80 ppm 以下 (B)20 ppm 以下 (C)100 ppm 以下 (D)70 ppm 以下

10. 當品管人員懷疑產品缺點數與生產數量可能有相關時，請問下列何種工具較為有用： (A)檢核表 (B)特性要因圖 (C)關聯圖 (D)散佈圖

11. 食品加工製程要調整食品酸度，下列何者較無明顯差異？ (A)添加檸檬酸 (B)添加鹼液 (C)調整糖酸比 (D)加水稀釋

12. 下列敘述何者錯誤？ (A)貯存於冷藏、冷凍庫之肉品，需離地，分類擺放 (B)食品工廠之冷藏、冷凍庫不需要設置「溫度記錄表」，故障了立刻維修即可 (C)工廠管理須依作業區之清潔度，分區管理 (D)逾期之生產原料，不可以再投入生產線使用

13. 依目前我國水污染防治法相關規定，食品製造業放流水標準為： (A)化學需氧量、生物需氧量、懸浮固體皆為 30 mg/L (B)化學需氧量、生物需氧量、懸浮固體皆為 100 mg/L (C)化學需氧量為 100 mg/L，生化需氧量為 30 mg/L，懸浮固體為 30 mg/L (D)化學需氧量為 30 mg/L，生化需氧量為 100 mg/L，懸浮固體為 100 mg/L

14. 蒸汽式殺菌釜如使用冷卻塔水冷卻殺菌後之罐頭，其於出口處須檢出何種消毒劑濃度在0.2 ppm 以上？ (A)有效游離餘氯 (B)雙氧水 (C)四級氨鹽 (D)氫離子

15. 進行下列何種作業時，應更換手套？ (A)上班打卡之前 (B)上廁所之前 (C)處理即食食品之前 (D)倒垃圾之前

16. 依據食品業者之廠區及環境良好衛生管理基準，下列何者非其規定之內容？ (A)人員教育訓練 (B)排水系統 (C)供水設施 (D)病媒管制

17. 有關清潔消毒用品之管理規範下列何者為非？ (A)有毒化學物質，應標明其毒性、使用及緊急處理 (B)清潔、清洗及消毒用機具，應有專用場所妥善保 (C)生產區域不常使用之清潔用品，不用清點其數量 (D)食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用

18. 現場作業人員可否在工作場所吃飯、喝水？ (A)不可，工作場所嚴禁飲食 (B)生產人員為堅守崗位減少時間浪費，可以在作業區域飲食 (C)生產人員工作中，雖不可飲食，但可喝水 (D)不可飲食，但可嚼口香糖

19. 下列有關冷凍食品工廠廠房設施之敘述，何者有誤？ (A)冷凍肉類工廠之原料場應有預冷室，室內溫度在攝氏零至五度間 (B)設有凍結室者，室溫應在攝氏負四十度以下，並有自動溫度紀錄裝置 (C)冷凍水產食品加工廠洗手消毒室內一定要有泡鞋池 (D)冷凍水產工廠兼製冷凍烤鰻者，其調理及包裝場所得合併設置

20. 某製造工廠生產之產品有下列哪一種情形，主管機關應予沒入銷毀？ (A)營養標示不符，經通知限期改善，屆期未改善者 (B)內容物名稱不符，經通知限期改善，屆期未改善者 (C)有效日期不符，經通知限期改善，屆期未改善者 (D)原產地不符，經通知限期改善，屆期未改善者

21. 下列有關建立處理客訴事件流程的敘述，何者不利於公司之發展？ (A)從解決顧客問題中得到公司的利潤 (B)提供員工管理意識的危機感 (C)提升公司於市場上的聲譽 (D)增加消費者客訴事件的發生

22. 請問「溫度計校正作業辦法」及「溫度計校正紀錄」分屬四階文件中的第幾階文件？ (A)二階與三階 (B)二階與四階 (C)三階與四階 (D)均為三階

23. 報考中餐烹調技術士技能檢定乙級者，衛生講習時數至少需累計多少小時才可以報考？ (A)44 小時 (B)30 小時 (C)16 小時 (D)8 小時

24. 下列哪一項目不是工廠進行過敏原管理時應考慮之項目？ (A)危害分析 (B)衛生管理 (C)標示管理 (D)倉儲管理

25. 下列哪一項條件不是審核食品添加物供應商（輸入或製造）的必要條件？ (A)供應商的營利事業登記證（商登或廠登） (B)供應商的食品業者登錄字號 (C)供應商是否通過食品良好衛生規範準則（GHP） (D)供應商的產品責任險

26. 食品工廠衛生人員應特別注意設備表面是否有黏狀物產生，此黏狀物通常為下列何者所導致？ (A)產品的蓄積 (B)化學殘留物 (C)塵土的蓄積 (D)微生物的生長

27. 下列哪一項目是衛生福利部規定實施 HACCP 之肉類加工食品工廠強制檢驗的項目？ (A)重金屬 (B)肉毒桿菌 (C)動物用藥殘留 (D)大腸桿菌群

28. 最常用來判斷鮮果味道品質的品管參數是： (A)酸鹼值 (B)可滴定酸度 (C)可溶性固形物 (D)糖酸比

29. 進口散裝產品若沒有批號，下列記錄項目/方式何者不正確？ (A)記錄製造日期、有效日期、進貨日期 (B)記錄驗收日期、原材料原有批號等 (C)另設計專屬編碼 (D)記錄欄可空白

30. 目標一旦達成，便留意不再恢復原本不理想的狀態，下列何者不是防止再發的一般作法？ (A)目標管理 (B)不合適工作人員調離現場 (C)使用管制圖或設計圖來維持管理 (D)改訂作業標準書，在標準化後，全員遵守標準作業

申論題 (10)

簡答題
一、請說明食品衛生管理中源頭管理的具體作法？

二、供應商評核的重點要項？

三、請列出水果酒發酵過程中五種主要的品管項目。

四、量測儀器之校正，除了要經合格的校正人員並在適當的環境下之外，尚需具備那些條件？

五、食品製程品質管理若有異常應如何處理？

六、依據食品良好作業規劃，請說明食品工廠各作業區要如何區分及配置？

七、當發現品質紀錄有錯誤需進行修改時，應怎麼做（不含重新謄寫），或注意那些事項？（列舉三項）

八、下表是一家小型烘焙食品工廠的全廠員工單位職稱與姓名一覽表：

產品主要是接訂單由儲運課宅配生日蛋糕至消費者指定場所，今總務專員全酢接到客訴電話，主要申訴收到蛋糕時已經摔爛面目全非，考量由接電話開始到回覆消費者，試條列出客訴處理與改善的完整流程。

九、食品添加物工廠作業場所，若生產項目兼具食品添加物及工業用化工原料及化學品者，其生產過程或建築設備，應備可有效區隔或隔離之設施或措施，以防止交叉污染。請舉例說明『區隔』及『隔離』有和不同。

十、試就投入與產出增減概念說明提升食品工廠生產效率的方法。