所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃牛肉(B)多吃速食(C)多吃天然蔬果(D)多選擇吃到飽的餐館。
2. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(A)紅豆(B)黃帝豆(C)綠豆(D)黃豆。
3. 製作完成之菜餚應注意(A)交叉放置(B)不可重疊放置(C)沒有規定(D)可重疊放置。
4. 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(A)維生素 A(B)維生素 K(C)維生素 D(D)維生素 E。
5. 下列何種肉類含較少的脂肪？(A)牛肉(B)豬肉(C)鴨肉(D)雞肉。
6. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(A)排水溝密封是要防止臭味飄出(B)排水溝深、寬、大以利排水 (C)水溝蓋上可放置工作檯腳(D)為明溝者須加蓋，蓋與地面平。
7. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好的 方法(C)戴手套之前可以不用洗手(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
8. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)玉米粉、麵粉(B)味素、太白粉(C)糖、太 白粉(D)鹽、太白粉。
9. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)燴(B)爆 (C)溜(D)紅燒。
10. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)下游出口(B)下游(C)上游(D)中游。
11. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)蘋果(B)梨(C)香蕉(D)葡萄。
12. 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(A)口腔(B)眼睛(C)耳朵(D)神經組織。
13. 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為(A)牛肉→魚貝→蛋→乾貨(B)乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝(C)乾貨→牛肉→魚貝→蛋(D)牛肉→乾貨→魚貝→蛋。
14. 米應存放於(A)低溫乾燥環境中(B)放於冷凍冰箱中(C)陽光充足乾燥的環境中(D)陰冷潮濕的環境中。
15. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)7/1~10 /31(B)5/1~8 /31(C)6/1~9/30 (D)4/1~7/31。
16. 魚漿為了立即取用，應暫時放在______中。(A)冷藏庫(B)乾貨庫房(C)冷凍庫(D)保溫箱
17. 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(A)雞肉(B)雞蛋(C)馬鈴薯(D)魚肉。
18. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(A)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞(B)完整的 窗戶、紗門或氣門(C)完整無破的門與紗窗(D)完整無破的紗門、窗戶。
19. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(B)產品 中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(C)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(D)我國基因 改造食品原料之非故意攙雜率是 2%。
20. 廚房的地板(A)操作時可以濕滑(B)隨時保持乾燥清潔(C)要看是哪一類餐廳而定(D)濕滑是必然現象無需計較。
21. 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(A)美觀(B)節省能源(C)增加亮度(D)防止爆裂造成食物汙 染。
22. 下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類：
A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶？(A)A C(B)C(C)ABC(D)BC。
23. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾 正與斥責他(B)未經查證或勸阻立即向主管報告(C)不關我的事，我只要管好自己便可以(D)應該立即勸 阻，告知他這是不對的行為。
24. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需有使用期限的考量(C)應在有 效期限內儘速用完(D)不需先進先出用完即可。
25. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)耗材費用(B)原料成本(C)雜項成本(D)人事費用。
26. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)葡萄球菌(D) 大腸菌。
27. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依車輛里程數計費(C)依照排 氣量徵收(D)依牌照徵收。
28. 盤飾用的蕃茄通常適用於______的菜餚上。(A)紅燒(B)冷盤(C)蒸(D)燴
29. 中長期存放的肉類應保存於______℃以下才能保鮮。(A)4(B)0(C)8(D)-18
30. 大茴香俗稱(A)甘草(B)花椒(C)丁香(D)八角。
31. 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時(A)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可(B)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可(C)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、 礦泉水即可(D)怕考場準備不夠家裡有的都帶去。
32. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)容器具允許偶有變色或變形(B)市售 保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(C)均須符合溶出試驗及材質試驗(D)紙類容器無須符合塑膠 類規定。
33. 含有筋性的粉類是(A)甘藷粉(B)麵粉(C)太白粉(D)玉米粉。
34. 米粒粉主要是用來作為(A)粉蒸肉的裹粉(B)煮飯添加粉(C)煙燻材料(D)酥炸的裹粉。
35. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)電 梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(B)縮短每次開門/關門的時間(C)電梯馬達加裝變頻控制(D)加感應開 關，無人時自動關燈與通風扇。
36. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)特定性的工作(B)有繼續性的工作(C)臨時性或短期性 的工作(D)季節性的工作。
37. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)穿戴絕緣防護具(B)穿戴棉質手套絕緣(C)停電作 業應檢電掛接地(D)使其使用電工安全帽。
38. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在調理檯上(C)湯鍋放在冰水內(D)湯 鍋放在冷凍庫內。
39. 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(A)烹調前腳沒有清洗(B)烹調前眼睛要遮住(C)烹調前腳 沒有綁住(D)烹調前沒有冰鎮處理。
40. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)水花片(B)滾刀片(C)長形片(D)圓形片。
41. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW)，下列何者錯誤？(A)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性 別歧視(B)此遴選條件雖明定限男性，但實務上不屬性別歧視(C)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需 的能力或資格作為條件(D)已違反 CEDA W 第 1 條對婦女的歧視。
42. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)豬肉(B)魚肉(C)碎牛肉(D)雞肉。
43. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)滅菌(B)消毒(C)清潔(D)殺菌。
44. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代 鹽的使用(B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(C)多飲用白開水降低鹹度(D)使用酒、糯米 醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味。
45. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)玻璃纖維(B)大理石(C)木板(D)不銹鋼。
46. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)可直接在操作台 旁會客(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。
47. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)要清洗(B)不必清洗(C)擦拭一下(D)最好加熱。
48. 無機污垢物的去除宜以______洗潔劑為主。(A)鹹性(B)中性(C)鹼性(D)酸性
49. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)胡椒粉(B)鹽(C)糖(D)醋。
50. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)沖洗法(C)擦洗法(D)漂洗法。
51. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(A)負壓(B)真空壓(C)低壓(D)高壓。
52. 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(A)學校放暑假(B)氣候條件(C)外食關係(D)交通因 素。
53. 下列何者不屬於蔬菜？(A)豌豆夾(B)綠豆(C)皇帝豆(D)四季豆。
54. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)美觀大方(B)避免引來病媒(C)減少清理次數(D)上面可 放置東西。
55. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作 業時，應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)勞工應定期接受健康檢查(C)事業單位 應備置足夠急救藥品及器材(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。
56. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)可任意添加於食品中(B)不得作食品添加物用(C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中(D)視其安全性認定是否可添加於 食品中。
57. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球(B) 養樂多 1 瓶(C)肉鬆 1 湯匙(D)雞蛋 1 個。
58. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(A)最大(B)沒有影響(C)最少(D)冬天影響較大。
59. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(B) 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(C)利用帳號與密碼登入機制來管理 可以存取個資者的人(D)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密碼標示在螢幕下方。
60. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(A)每天需清洗一次(B)遠離熱源(C)經常除霜以確保冷藏力(D)減少開 門次數與時間。
61. 有關著作權的下列敘述何者不正確？(A)我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影(B)網路上 供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人(C)高普考 試題，不受著作權法保護(D)到攝影展上，拿相機拍攝展示的作品，分贈給朋友，是侵害著作權的行 為。
62. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止水溝堵塞(B)使排水順暢(C)防止老鼠進入(D)防止油脂 污染排水系統。
63. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)煮過與未經烹調 可一起存放，節省空間(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)乳製品、甜點、生肉可共同存 放。
64. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)乳酸菌(B)酵母菌(C)碳酸菌(D)酒釀。
65. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(A)四次(B)二次(C)三次(D)一次。
66. 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以______最適宜。(A)半斤(B)四兩 (C)二台斤(D)一台斤
67. 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好低於 160(C)奶油油耗酸 敗與微生物性腐敗無關(D)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高。
68. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)氮(B)胺基酸(C)葡萄糖(D)水。
69. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖(B)單糖加雙糖(C)單糖加蔗糖(D)蔗糖之總和。
70. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(B)腹部易破裂、內臟外露(C)眼睛混濁、出血(D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
71. 下列食物何者含膽固醇最多？(A)肝臟(B)雞蛋(C)腦(D)腎。
72. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：
A.苯、B.細懸浮微粒、C.二氧化 碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)CD(B)AB(C)AC(D)BC。
73. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(A)含有粒狀物(B)搖動時產生多量泡沫(C)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (D)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀。
74. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有 無有色水流進馬桶，代表可能有漏水(B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(C)因為馬 桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可(D)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底 根絕漏水問題。
75. 配膳區屬於(A)清潔區(B)一般作業區(C)污染區(D)準清潔區。
76. 調味乳應存放在(A)乾貨庫房(B)冷凍庫(C)室溫(D)冷藏庫中。
77. 金黃色葡萄球菌屬於______細菌，因此在操作上應注意個人衛生， 以避免食品中毒。(A)中間型(B)感染型(C)毒素型(D)病毒型
78. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)物體飛落(B)墜落(C)感電 (D)缺氧。
79. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)鐵(B)鎂(C)硒(D)碘。
80. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(A)將空氣留存在包裝紙內(B)包裝紙愈厚愈好(C)包裝紙與肉品之貯藏無關(D)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來。
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、C.二氧化 碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)CD(B)AB(C)AC(D)BC。