所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級
101. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸 (B)硫酸 (C) 磷酸 (D)酒石酸 。
102. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％ (B)10％ (C)20％ (D)30％ 。
103. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1：99 (B)1 0：90 (C)20：80 (D)30：70 。
104. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油 水分離？ (A)0℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃ 。
105. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二 氧化碳量不能低於發粉重量的？ (A)4％ (B)8％ (C)12 ％ (D)16％ 。
106. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)快性反應 發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉 。
107. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反 應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉 。
108. 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％ 。
109. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B) 果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
110. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜 (B) 果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠 。
111. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低 筋麵粉 。
112. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D) 低筋麵粉 。
113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺 基酸為？ (A)甲硫胺酸（methioine） (B)胱胺酸（cystine） (C)半胱胺酸（cys teine） (D)離胺酸（lysine） 。
114. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之 性質？ (A)麩胺酸（glutamic acid） (B)甘胺酸（glycine） (C)半胱胺酸（cyst eine） (D)離胺酸（lysine） 。
115. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性， 使麵糰發粘？ (A)維生素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽 。
116. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素 活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力 特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
117. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)麵粉沉降係數測定儀 (Falling Number) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測 定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
118. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定 儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定 儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
119. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograp h) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensogra ph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
120. D.(E)值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (A)蔗糖 (B)果 糖 (C)葡萄糖 (D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物 。
121. 以澱粉為原料經完全水解 D.(E)值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組 成成分為？ (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物 。
122. 下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖 。
123. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種 柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味 。
124. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)麥芽糖 。
125. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0 。
126. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白 質分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)澱粉分解酵素 (D)溶菌酵素 。
127. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質 。
128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣 (B)氮氣 (C)組織胺 (D)二氧化碳 。
129. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽 。
130. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (A)以碳酸鈉為主原料 (B)由各種不同的酸 性鹽混合而成 (C)加澱粉或麵粉為填充劑 (D)俗稱為泡打粉或發泡粉 。
131. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸 氫鈉 (D)碳酸鈉 。
132. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨 (B)碳 酸氫鈉 (C)酵母 (D)水 。
133. 下列何者製作時需要添加酵母發酵? (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾 (D)椰子餅乾 。
134. 油炸用食用油之總極性化合物（to tal polar compounds）含量達百分之多少 以上時，不得再予使用，應全部更換新油。 (A)25 (B)30 (C)40 (D)45 。
135. 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (A)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (B)將 黃豆磨碎 (C)用紗布分離豆渣 (D)生豆漿不必再加熱 。
136. 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)乳糖 (D)鈣 。
137. 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (A)低 (B)高 (C)一樣 (D)無法比較 。
138. 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (A)全脂牛奶 (B)豆漿 (C)脫脂 牛奶 (D)巧克力牛奶 。
139. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (A)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低 (B)罐裝，脂肪含量比較低 (C)罐裝，脂肪含量比較高 (D)包裝不一樣脂肪含 量都一樣 。
140. 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者 為非： (A)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (B)椰子鮮 奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (C) 椰奶在開封前是常溫保存 (D)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 。
141. 素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (A)奶蛋素 (B)全素或純素 (C)植物五辛素 (D)蛋素 。
142. 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (A)蛋白質含量高達 28％以上 (B) 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (C)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代 替「蛋白質」 (D)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白 。
143. 對全素(Vegan)敘述何者為非？ (A)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢 指出 2019 年是全素之年 (B)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃 蛋、奶 (C)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 (D)這類素 食者可以食用蜂蜜 。
144. 椰漿敘述何者為非？ (A)包括椰子水和椰肉 (B)南洋料理中常用在煮濃湯時 取代牛奶 (C)椰漿所含碳水化合物超過 20% (D)全素業者常用來代替乳製品 。
145. 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (A)豆漿粉 (B)大 豆蛋白 (C)乳清蛋白 (D)小麥蛋白 。
146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋 白 (C)鮮奶油 (D)豆漿 。
147. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (A)可可粉 (B)白巧克力 (C)可可脂 (D)可可膏 。
148. 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶 (D)優格 。
149. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (A)椰子油 (B)發酵奶油 (C)橄欖油 (D)葡萄籽油 。
150. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米 粉 (D)蓬萊米粉 。
151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義 大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿 。
152. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (A)豆漿粉 (B)鮮奶油 (C)豆漿 (D)燕麥奶 。
153. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (A)杏桃 果膠 (B)果凍粉 (C)動物膠 (D)果膠粉 。
154. 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (A)胡椒鹽 (B)薑黃粉 (C)辣椒 粉 (D)乳酪粉 。
155. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁 。
156. 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸 (D)洋菜 。
157. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (A)動物膠 (B)可可脂 (C)寒天粉 (D)巧克力 。
158. 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (A)果凍粉 (B)果膠 (C)寒天粉 (D)動物膠 。
159. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D)砂 。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入