所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (A)外層有脂肪膜 (B)用 75%酒精可以殺死 (C)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌 (D)1-10 個病毒即可致病。
2. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)廚房之截油設施一年清理一次即可 (B)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 (D)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔。
3. 鹹蛋一般是以 (A)火雞蛋 (B)鴕鳥蛋 (C)鴨蛋 (D)鵝蛋 醃漬而成。
4. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (A)減少食品添加物的使用量 (B)增加油脂使用量，以提高美味 (C)應以新鮮為主 (D)以原味烹調為主。
5. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (B)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯 (C)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件 (D)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損。
6. 清洗蔬菜宜用 (A)沖洗法 (B)擦洗法 (C)漂洗法 (D)泡洗法。
7. 下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式？ (A)地熱 (B)燃煤 (C)水力 (D)燃氣。
8. 發酵乳品應貯放在 (A)室溫 (B)冷凍庫 (C)冷藏庫 (D)陰涼乾燥的室溫。
9. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？ (A)下游出口 (B)下游 (C)中游 (D)上游。
10. 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (A)片刀 (B)骨刀 (C)武士刀 (D)水果刀。
11. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)化學性 (B)自然性 (C)物理性 (D)生物性。
12. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)65℃以上即可將其破壞 (B)120℃以上之溫度亦不易破壞 (C)80℃以上即可將其破壞 (D)100℃以上即可將其破壞。
13. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)青椒置密封容器貯存以防氧化 (B)南瓜放在室溫貯存 (C)草莓宜冷藏貯存 (D)黃瓜需冷藏貯存。
14. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品的品質影響 (B)食品配送的影響 (C)食品重量的影響 (D)食品中含水量的影響。
15. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (A)化學物質中毒 (B)天然毒素中毒 (C)沒有差異 (D)細菌性中毒。
16. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (B)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (C)應瞭解 材質特性及使用方式 (D)應選用回收代碼數字高的塑膠材質。
17. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)預備犯罪前 (B)犯罪未發覺前 (C)犯罪未起訴前 (D)犯罪未遂前。
18. 飼主遛狗時，其狗在道路或其他公共場所便溺時，下列何者應優先負清除責任？ (A)主人 (B)清潔隊 (C)土地所有權人 (D)警察。
19. "爆"的菜應使用 (A)小火 (B)中火 (C)微火 (D)大火 來做。
20. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (A)青辣椒 (B)乾辣椒 (C)紅辣椒 (D)辣椒粉。
21. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)鹽 (B)蛋黃 (C)沙拉油 (D)檸檬汁。
22. 長期的偏頗飲食會 (A)招致疾病 (B)建構良好體質 (C)健康強身 (D)增加免疫力。
23. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)水果刀 (B)尖刀 (C)骨刀 (D)片刀。
24. 豆腐是以_____ 為原料製作而成的。(A)花豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆
25. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？ (A)充足的核果類 (B)多食海苔 (C)多吃海魚 (D)食用含碘的食鹽。
26. 米粒粉主要是用來作為 (A)酥炸的裹粉 (B)煙燻材料 (C)煮飯添加粉 (D)粉蒸肉的裹粉。
27. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)必須分開貯存 (B)沒有規定 (C)視情況而定 (D)可以共同貯存。
28. 盛菜時，頂端宜略呈______ 較為美觀。(A)三角形 (B)菱形 (C)圓頂形 (D)平面形
29. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (A)知名廠商無須檢視標示內容 (B)依標示冷藏或冷凍貯藏 (C)只要方便取用，可隨意置放 (D)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。
30. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)鍋具存放櫃 (B)主廚自家 (C)乾料庫房 (D)辦公室的文件保存區。
31. 沙拉油品質愈好則 (A)不加熱也含泡沫 (B)加熱後不易冒煙 (C)加熱後愈容易冒煙 (D)一經加熱即很快起泡沫。
32. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (A)蘋果 (B)香蕉 (C)梨 (D)葡萄。
33. 自來水淨水步驟，何者是錯誤的？ (A)沉澱 (B)混凝 (C)過濾 (D)煮沸。
34. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (B)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
35. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量______之二氧化碳當量。 (A)1 公斤 (B)1 公升 (C)1 公噸 (D)1 立方米
36. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (A)如廁後應洗手 (B)請上前一步 (C)觀瀑台 (D)聽雨軒。
37. 酸辣湯的辣味來自於 (A)芥茉粉 (B)花椒粉 (C)辣椒粉 (D)胡椒粉。
38. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)無法確定 (B)視成本而定 (C)降低 (D)提高。
39. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)木材 (B)不銹鋼 (C)塑膠 (D)水泥。
40. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (A)脂質 (B)醣類 (C)蛋白質 (D)維生素。
41. 油脂之使用，何者正確 (A)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 (B)油炸用油，煙點最好低於 160 (C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 (D)回鍋油煙點較新鮮油煙點高。
42. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)甲醛 (B)二氧化碳 (C)臭氧 (D)一氧化碳。
43. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？ (A)不得作食品添加物用 (B)可任意添加於食品中 (C)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中 (D)視其安全性認定是否可添加於食品中。
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