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113年 - 113 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群1-50#118480

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

1. 旅館對於當日無保證訂房的客人，最遲保留房間的截止時間為(A)下 午 3 點(B)下午 6 點(C)下午 9 點(D)深夜 12 點。
2. 關於訂房的敘述，何者有誤？(A)超額訂房會製造住客與旅館業者的困擾，應盡量避免(B)如果事先收取住客一日房價為訂金，旅館業者 會為顧客保留一日的客房使用權益(C)住客當日如 No Show，旅館業 者不需歸還住客訂金(D)住客若在預定住宿日前 14 日取消訂房，則可退回 100%的訂金。
3. 下列何者非商務中心所提供的服務？(A)各種會議室租借(B)翻譯服 務(C)免費國際電話(D)打字服務。
4. 關於總機的工作內容，下列何者欠佳？(A)遇緊急事件時，做全館廣播(B)當住客要求時，為其過濾電話(C)將外客來電直接轉至客房 (D)為住客提供晨喚服務。
5. 服務中心的接待工作內容不包括下列何者？(A)介紹房間及館內設施 (B)為顧客按電梯(C)至機場接送顧客(D)協助顧客整理行李，將 衣物吊掛整齊。
6. 房務車常見備置物品不包括下列何項？(A)茶包(B)梳子(C)足布 (D)聖經。
7. 下列國內旅館的分類何者正確？(A)台北君悅飯店屬於 Commercial Hotel(B)墾丁福華飯店屬於 Resort Hotel(C)台北老爺酒店屬於 Conference Hotel(D)台北圓山飯店屬於 Apartment Hotel。
8. 房務員清潔客房的原則，下列何者有誤？(A)先擦後鋪(B)由內而外 (C)乾溼分離(D)環形整理。
9. 鋪設單人床時，下列動作其優先順序為何？甲、鋪設床單；乙、鋪設保 潔墊；丙、鋪設羽絨被；丁、套裝枕套。(A)乙→甲→丁→丙(B)甲 →乙→丁→丙(C)乙→甲→丙→丁(D)甲→乙→丙→丁。
10. 關於旅客遷入作業內容，下列何者有誤？(A)填寫旅客住宿登記 (B)了解早餐卷的使用時間及地點(C)請行李員協助將行李送至客房 (D)結清房帳。
11. 一般油炸的溫度約為幾度？(A)110℃~130℃(B)120℃~150℃ (C)150℃~180℃(D)170 ℃~200℃
12. 吉利炸的沾粉順序，下列何者正確？(A)蛋白麵糊→麵粉→麵包粉 (B)麵粉→蛋白麵糊→麵包粉(C)蛋液→麵粉→麵包粉(D)麵粉→ 蛋液→麵包粉
13. 關於食材經加熱烹調後的敘述，下列何者有誤？(A)青椒烹調後色澤 易變黃(B)綠色葉菜類烹調後體積會變小(C)紅蘿蔔烹調後不會有色 澤上的變化(D)肉類經烹調後的體積與重量會與生肉時一樣。
14. 下列食材選購的敘述何者有誤？(A)海帶體質厚實，呈深黑綠色者為 佳(B)根莖類應選擇莖部豐碩、斷口部分水分充盈無發芽為佳(C)貝 類應選擇殼緊閉、互敲有悶聲(D)豬肉呈粉紅色澤按壓有彈性、無黏液流汁。
15. 關於食材儲存的方式，下列何者不佳？(A)魚類需長期儲存時，無需 去內臟應盡速放冷凍庫保鮮(B)生食、熟食應該分開儲存，避免交叉 污染(C)蝦、貝類放入容器並注入冷水，放置冷凍庫可拉長儲存時間 (D)雞蛋應先將外殼汙物，鈍端朝上放置冷藏庫蛋架上。
16. 揉製麵糰時，何種因素與其軟硬程度較無關聯？(A)水量(B)水溫 (C)水質(D)揉麵的力道。
17. 下列產品何者不屬於燙麵類？(A)韭菜盒子(B)麵條(C)餡餅 (D)蒸餃。
18. 下列米食產品與選用的稻米種類何者有誤？(A)碗糕-蓬萊米(B)粽子-長糯米(C)湯圓-圓糯米(D)粄條-在來米。
19. 關於用餐禮儀的敘述，下列何者合乎規範？(A)取用左手邊的開水，取用右手邊的麵包(B)用餐完畢時，應將將刀、叉跨在盤緣呈八字形擺放(C)食用西餐時，應從餐桌擺設最內側餐具開使使用(D)取用自助餐檯的菜餚時，應注意衛生，避免說話或撥弄頭髮。
20. 下列飲料服務方法，何者不合乎專業表現？(A)上熱咖啡時，先將咖啡底盤放在顧客右手邊，接著再放上咖啡杯，最後將咖啡匙放在底盤上，匙柄與杯耳同一方向擺放(B)服務冰紅茶時，應連同糖盅一起送 上餐桌(C)用托盤運送飲料時，應將高的杯子放在托盤內側，矮的杯 子放在托盤外側(D)用托盤運送熱咖啡或熱紅茶時，杯耳應朝托盤左側擺放。
21. 有關外場餐飲從業人員的儀表，下列何者錯誤？(A)制服必須乾淨平整(B)鞋面、鞋跟應保持清潔(C)男生的頭髮法應使用髮膠或髮蠟梳理整齊，或者抓成刺蝟狀較顯有型(D)女生穿著裙裝制服須搭配膚色絲襪。
22. 有關餐飲從業人員社交接待禮儀，下列何者有誤？(A)先將女性介紹給男性(B)應在電話鈴聲第三響前接起電話，結束對話時，應待顧客掛斷電話後，自己才能掛斷(C)服勤時應遵守不打擾、不插話、次偷 聽、不跨越、不碰觸、不在顧客中途離席時上餐(D)盡量以顧客的頭銜或職稱稱呼，若不知頭銜則以「您」、「小姐」、「先生」稱呼。
23. 下列哪一款口布摺疊不是使用「對角線」摺疊法？(A)主教帽(B)帳篷(C)雨後春筍(D)西裝
24. 鋪設檯布前應注意的事項，下列何者為非？(A)確認桌腳是否穩固 (B)確認檯布尺寸是否正確(C)檢查檯布是否乾淨無破損(D)檢查 檯布花色是否正確。
25. 關於西式餐桌擺設，下列何者有違操作原則？(A)先擺設金屬餐具， 而後才是玻璃杯(B)第一道菜餚的餐具應擺放在最靠近展示盤(C)刀 刃統一朝左、匙面與叉尖朝上(D)同類餐具其同一側不超過三件。
26. 食用中餐時的行為，下列何者不合乎禮儀規範？(A)筷子使用完畢應置於筷架上(B)不應將食物殘渣如:魚刺、蝦殼等，置於桌面(C)不可 用筷子在菜餚中翻找自己喜愛的食材(D)看到想吃的菜餚、應迅速將 轉檯上的菜餚轉至面前再行夾取，不可起身挾菜。
27. 關於中餐餐桌擺設方式，下列何者正確？(A)洗指盅應擺放在口布左側(B)湯匙置於口湯碗匙柄應朝左(C)列酒杯應擺放在筷架上方 (D)味碟應擺放於筷架右側。
28. 餐具的清潔與保養知識，下列何者錯誤？(A)瓷盤上黏著乾掉的乳酪 污漬，應使用鋼刷刷淨，避免殘留(B)不鏽鋼餐具可浸泡於水 3:醋 1 的液體中使其光亮(C)各式餐具的預洗浸泡時間不宜超過 30 分鐘 (D)銀器除了一般洗滌外，還需要打磨維持其光澤度。
29. 下列茶品中屬於「不發酵茶」者共有幾款？龍井、日本煎茶、包種茶、 水仙、玉露茶、鐵觀音、普洱。(A)2 款(B)3 款(C)4 款(D)5 款。
30. 關於茶葉的沖泡方式，下列何者正確？(A)沖泡一杯 150~180ml 的茶包，時間大約 3 分鐘(B)茶量、水溫、茶具三者為泡茶三要素(C)輕發酵茶的沖泡水溫宜用 90℃(D)茶葉的用量依據茶葉外型而調整，球形用量約小茶壺的 3~4 分滿。
31. 下列品項何者非碳酸飲料？(A)Natural Mineral Water(B)Tonic Water (C)Root Beer(D)Soda Water。
32. 下列產品與調製方法的配對何者正確？(A)港式凍檸茶-Blend(B)奶蓋綠茶-Stir(C)木瓜牛奶-Shake(D)熱紅茶-Pour。
33. 下列何項器具非手沖咖啡必備工具？(A)磅秤(B)磨豆機(C)木匙 (D)濾紙。
34. 製作一杯具有心形圖案的熱拿鐵咖啡，應掌握的技巧不包括何者？ (A)蒸汽管噴嘴位置、角度會影響奶泡質地(B)咖啡生豆的處理方式 (C)Espresso 的萃取時間(D)奶泡的軟硬度程度。
35. 製作熱水果茶不須準備何項器具？(A)沖茶器(B)瓦斯爐(C)量酒 器(D)雪平鍋。
36. 下列何者是旁桌式服務所需要的器具？(A)保溫器(B)刀具(C)銀 菜盤(D)以上皆是。
37. 服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其(A)杯口(B)杯腳 (C)杯身上方(D)杯內。
38. 甲、女主賓，乙、男主賓，丙、女主人，丁、男主人，上列在中餐為其分菜時的先後順序為何？(A)甲乙丙丁(B)乙甲丙丁(C)丙丁甲乙 (D)甲丙乙丁。
39. 下列哪一種方法較適合檢查瓦斯管線是否有漏氣的現象？(A)以鼻子 嗅察(B)塗抹肥皂水(C)以火柴點火(D)以點火槍點火。
40. 用餐時間約在早上十點左右，介於早餐與午餐之間，其特色是供應混合式菜餚，一方面有早餐清淡的食品，另一方面也有午餐豐盛的菜色，請問此為何種菜單？(A)Brunch(B)Dinner(C)Supper(D)Lunch。
41. 以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？(A)底盤應堆疊在一起 (B)咖啡杯的把手應朝左(C)咖啡杯分別擺在托盤外側(D)均應提 供咖啡匙。
42. 倒啤酒時，自然所產生的氣泡與泡沫，其作用在於(A)增加美觀 (B)增加分量(C)維持冷度(D)防止酒中 CO2 消失
43. 下列何者屬於旅館無形商品？(A)客房(B)宴會廳(C)餐飲(D)服務
44. 單手持三盤，必須使用何種持盤法？(A)夾盤式(B)手腕式(C)手心式(D)無特殊規定
45. Upsell 為(A)促銷(B)升等客房(C)提升房價(D)延長住房。
46. 當客人訂房時，以信用卡確保訂房，並請旅館保留房間至次日退房時間稱為(A)保證訂房(B)事先訂房(C)確認訂房(D)直接訂房。
47. 旅館為了保護及延長床墊的使用壽命，必須每隔多久將床墊翻轉一次？ (A)每月(B)每季(C)每半年(D)每年。
48. 對職位從屬關係之尊重是屬於什麼的一環？(A)法令規定(B)職業倫 理(C)專業技能(D)餐飲衛生。
49. 何者非房間整理流程中的項目？(A)擦塵(B)清洗浴缸(C)地毯吸塵(D)清洗布巾
50. 房務員（RoomMaid）清掃客房的時間，以下何者最不恰當？(A)客人睡覺時(B)客人至餐廳用膳時(C)客人外出商務(D)客人外出訪友。

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