82年 - 82年第一次專門職業及技術人員-營養師#24604

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：82年 | 選擇題數：40 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1雞蛋中蛋黃所佔的重量約爲： (A)11%(B)32 % (C)57% (D)65%

2 在冰淇淋製造時，其超出量(overrun) 100%表示冰淇淋容積，比原先混料體積： (A)大二倍 (B)大一倍 (C)相同 (D)小一倍

3 超臨界氣體萃取法（Supercritical Fluid Extraction )所用的氣體，最常用的是： (A) 二氧化碳 (B)二氧化氮 (C)二氧化硫 (D)氨

4 在各種塑膠膜中透氧氣性最大的是： (A)PS (B) PE(C)Nylon (D)Saran

5據衞生署規定，膠囊或錠狀食品： (A)不得生產 (B)應於標籤上標示「食品」字樣，不拘字體大小(C)應於標籤上標示「食品」字樣，字體不得小於商品名(D)應於標籤上標示「食品」字樣，字體要大於商品名

6 丙酸鹽（Propionate)可應用做爲防腐劑的食品是： (A)漁肉煉製品 (B)奶油 (C)麪包 (D)醬油

7 可做爲殺菌劑及漂白劑利用的食品添加物有： (A)溴酸鉀（Potassium Bromate) (B)硝酸鈉（Sodium Nitrate) (C)次氯酸鈉(Sodium Hypochlorite) (D)過氧化氫(雙氧水)（Hydrogen Peroxide)

8食品工廠廢水處理，最常用的方法是： (A)沈澱法 (B)過濾法 (C)活性汚泥法 (D)離已、法

9 在各種包裝材料中透水蒸氣性最低的是： (A)錦范 (B)紙張 (C)Cellophane(D)PP

10家庭用微波爐所採用的頻率是： (A) 915 MHz (B) 1825MH2 (C)2450MHz (D) 2850 MHz

11小麥製成麪粉，其等級與灰分的關係是： (A)正相關 (B)負相關 (C)無關 (D)不一定

12吃豆類會放屁的原因是豆類含有： (A)脂肪 (B)蛋白質 (C)單糖 (D)寡醣

13在下列蔬菜中胡蘿蔔素含量高的是： (A)甘藍 (B)山東白菜 (C)茼蒿 (D)蘿蔔

14不含蛋白質分解酵素的水果是： (A)香蕉 (B)鳳梨 (C)木瓜 (D)奇異果

15在各種糖類中，覺得最甜的是：： .(A)麥芽糖（Maltose)(B)蔗糖（Sucrose) (C)葡萄糖（Glucose) (D)果糖(Fructose)

16在下列食品中，水分含量最低的是： (A)麵包 (B)米飯 (C)豆腐 (D)雞蛋

17低筋麵粉的蛋白質含量爲： (A)12% (B)10% (C) 8% (D)6%

18酸性食品的定義是其PH要在： (A)3.0以下 (B)4, 6以下 (C)6.0以下 (D) 7.0以下

19產生黃麴毒素（Aflatoxins)的黴菌是： (A) Aspergillus flavus (B) Aspergillus oryzae (C)Penicillium notatum (D) Penicillium chrysogenura

20食用醋所含的醋酸濃度是： (A) 1.0% (B) 3. 5% (C)5.0% (D) 10. 0%

21 一般醬油的鹽分含量約爲： (A) 8 % (B)10% (C)16% (D)25%

22屠體的死後硬直與下列何者有關？ (A)RNA (B) DNA (C) AMP (D) ATP

23食品冷凍時，水分的最大冰晶形成帶在： (A)0 〜-1°C (B)-1〜-5°C (C) -5~-10°C (D)-16°C 以下

24要在100°C以上溫度殺菌的罐頭有： (A)蘆筍 (B)番茄 (C)桔子瓣 (D)櫻桃

25魚肉罐頭常會發生內罐壁黑變的問題，原因是使用： (A)鋁罐 (B)塑膠罐 (C)塗錫罐 (D)塗漆罐

26新式盒裝豆腐所用的凝固劑是： (A)硼砂 (B)苦汁（苦由汁） (C)石骨 (D)GDL

27牛乳超高溫殺菌（UHT )法是利用： (A)62~65°C，30分(B)- 75°C，15秒(C)120°C，5 秒(D) 130—150°C，2—4秒，殺菌的

28做魚漿製品時，魚肉要先漂水，其目的是： (A)除去油脂 (B)除去魚剌 (C)除去礦物質 (D)除去水溶性蛋白質

29包種茶是一種： (A)不發酵茶 (B)半發酵茶 (C)發酵茶 (D)過度發酵茶

30在各種茶類中，含咖啡因最多的是： (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶

31罐頭食品的殺菌法是採用： (A)商業性殺菌(Commercial sterilization) (B)完全殺菌(Pasteurization) (C)低溫殺菌{Low temp, sterilization) (D)不殺菌（Non-sterilization}

32食品工廠排水的污染程度測定法，最常用的是： (A) COD (B) BOD (C)SS (D)AV

33蛋黃醬（Mayonnaise)的原料要使用蛋黃的主要目的是： (A)增加營養. (B)增加風味 (C)乳化作用 (D)改善外觀

34在下列各種穀類中蛋白質含量最多的是： (A)米 (B)小麥 (C)玉米 (D)薏仁

35照規定甲級鮮乳（全乳）的脂肪含量爲： (A) 1,5%以上 (B)2.0%以上 (C)3.0%以上 (D)4.0% 以上

36還原糖與蛋白質（或胺基酸）反應所產生的褐變稱爲： (A)梅納反應 (B)焦糖化作用 (C)糖化作用 (D)焦化作用

37皮蛋製造時要添加重金屬，如鉛的原因是： (A)增加顏色 (B)改善風味(C)促進及維持蛋白質凝固 (D)殺菌

38使用於葡萄酒發酵的微生物是； (A) Saccharorayces (B) Aspergillus (C) Mucor (D)Phizopus

39照一般食品類衞生標準，下列何者爲不需調理的食品？ (A)大腸桿菌每百公克食品中最確數要在2 30以下 (B)大腸桿菌沒有規定最確數 (C)大腸桿菌群要呈陰性 (D)沒有關於大腸桿菌之規定

40引起肉毒中毒的細菌是 (A) Bacillus subtilis (B) Bacillus cereus (C) Clostridium butyricum (D) Clostridium botulinum

申論題 (5)

一、國人近年來在飮食生活有什麼變化？

二、食品以輻射殺菌有什麼優缺點？

三請列出食用纖維的種類與功用

四、食品貯藏的方法與目的是什麼？

五、試述引起蛋白質變性的物理及化學的因素。