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91年 - 91 四技二專統測_食品類_專業科目(一)：食品概論(食品加工)#20705

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習 | 年份：91年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

選擇題 (25)

1. 鹽漬和糖漬是利用何種原理，造成細胞脫水，達到抑制微生物生長之目的？ (A) 溫度上升 (B) 水活性上升 (C) pH 上升 (D) 滲透壓作用
2. 仿蟹肉屬於下列何種加工食品？ (A) 醃漬品 (B) 燻製品 (C) 煉製品 (D) 發酵食品
3. 下列四種馬口鐵皮製成的空罐，何者的內容積較大？ (A) 一號罐 (B) 二號罐 (C) 平一號罐 (D) 平二號罐
4. 下列何種乾燥方法，可以保持食品的色、味及營養成份，並具有良好的復水性？ (A) 自然乾燥 (B) 冷風乾燥 (C) 熱風乾燥 (D) 真空冷凍乾燥
5. 工廠作業人員的皮膚受傷化膿時，食品容易遭受下列何種病原菌的污染？ (A) 沙門氏菌 (B) 葡萄球菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 霍亂弧菌
6. 下列何者是衡器的計測單位？ (A) 重量 (B) 面積 (C) 體積 (D) 長度
7. 下列何者不屬於二重捲封機的部份？ (A) 罐身 (B) 軋頭 (C) 第一捲輪、第二捲輪 (D) 托罐盤
8. 下列那一種單元操作不具分離作用？ (A) 篩分 (B) 破碎 (C) 過濾 (D) 離心
9. 為了提高魚漿之凝膠能力，必須進行下列何種操作？ (A) 去除內臟 (B) 魚片洗滌 (C) 水漂 (D) 脫水
10. 烘焙過程中，下列那一種現象屬於物理的變化？ (A) 二氧化碳的生成 (B) 氣體的溶解性降低 (C) 澱粉的糊化 (D) 麵筋的凝固
11. 安裝在冷凍室，吸收食品熱量的設備，是下列那一種？ (A) 壓縮機 (B) 冷凝器 (C) 膨脹閥 (D) 蒸發器
12. 蔬菜因為含有氧化 （③ oxidase）和過氧化 （③ peroxidase），所以加工時都要經過下列何種 處理？ (A) 酸處理 (B) 鹼處理 (C) 抗氧化劑處理 (D) 殺菁處理
13. 下列何者屬於殺菌劑？ (A) 次氯酸鈉 (B) 己二稀酸 (C) 胡蘿蔔素 (D) 甜菜鹼 壹、食品加工 
14. 下列有關冷凍保藏食品的原理，那一項敘述是錯誤的？ (A) 可抑制微生物的生長 (B) 可降低食品的水活性 (C) 可降低食品的化學反應 (D) 可促進食品的熟成
15. 下列加工方法中，何者會產生甲醛、酚和醋酸等成分？ (A) 醃漬 (B) 熱風乾燥 (C) 燻製 (D) 烘焙
16. 下列何者不屬於發酵食品？ (A) 果醬 (B) 醬油 (C) 麵包 (D) 啤酒
17. 假設甲、乙、丙三種食品的水分含量相同，但是結合水的含量甲大於乙、乙大於丙，試問 進行熱風乾燥時，那一種食品的乾燥速率最快？ (A) 甲 (B) 乙 (C) 丙 (D) 都相等
18. 為了消費者的健康，未來的食品應具備下列何種性質？ (A) 低脂、低膽固醇及低 DHA（DHA：二十二碳六烯酸） (B) 低脂、低膽固醇及高 DHA（DHA：二十二碳六烯酸） (C) 低脂、高膽固醇及低 DHA（DHA：二十二碳六烯酸） (D) 高脂、低膽固醇及低 DHA（DHA：二十二碳六烯酸）
19. 烏魚子屬於下列何種產品？ (A) 素乾品 (B) 燻乾品 (C) 鹽乾品 (D) 凍乾品
20. 蛋黃醬的配方中，下列何種成分含量最高？ (A) 卵黃 (B) 沙拉油 (C) 醋 (D) 砂糖
21. 下列何者是製造起司（乾酪，cheese）的主要成分？ (A) 乳清蛋白（lactoalbumin） (B) 乳球蛋白（lactoglobulin） (C) 白蛋白（albumin） (D) 酪蛋白（casein）
22. 下列何種產品，在製造時不必加入種麴？ (A) 醬油 (B) 味噌 (C) 豆腐 (D) 米醋
23. 有關酵母的敘述，何者是正確的？ (A) 能進行光合作用 (B) 是一種單細胞動物 (C) 能利用醣類產生二氧化碳 (D) 能利用脂肪產生氧氣
24. 為了維持產品之衛生安全，下列那一種管理作業是錯誤的？ (A) 建築物要有防止病媒侵入的設施 (B) 與食品直接接觸的人員，不可配帶手套 (C) 手部受傷的人員，不得直接接觸食品 (D) 工廠要有完整通暢之排水系統 
25. 食品加工流程中，下列何種材質製成的器具及設備不得與食品接觸？ (A) 銅器 (B) 不銹鋼 (C) 塑膠 (D) 殺菌軟袋

申論題 (0)