93年 - 93年第1次營養師考試試題食品衛生與安全#17584

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：93年 | 選擇題數：40 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 禽肉（poultry）及碎肉（stuffed meat）必需烹調至中心溫度多少℃至少 15 秒，才可被認為安全？ (A)60(B)63(C)68(D)74

2 下列有關創傷弧菌（Vibrio vulnificus）之描述，不正確者為： (A)革蘭氏陰性菌(B)造成蜂窩性組織炎(C)對肝病患者敏感(D)媒介食品主要為生牛肉

3 依據食品良好衛生規範，低溫食品理貨及裝卸貨作業區域之最高容許溫度為： (A)10℃(B)15℃(C)18℃(D)20℃

4 下列那種事項並不一定需要標示於“健康食品＂之容器或說明書上？ (A)英文品名(B)有效日期(C)食品添加物之名稱(D)保存方法

5 利用基因改造之黃豆為主要原料之初級加工食品如豆乾等，在何時必需標示“基因改造＂或“含基因改造＂字樣？ (A)民國 91年1 月 1 日起 (B)民國 92 年1 月 1 日起 (C)民國 93 年1 月 1 日起 (D)民國 94年1 月 1 日起

6 有關食品衛生之微生物指標菌（microbial indicator），不正確者為： (A)E. coli (B)Coliform (C)Enterococcus faecalis (D)Bacillus cereus

7 雞蛋中最常污染之食品中毒細菌為： (A)沙門氏桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)仙人掌桿菌

8 “Turkey X disease＂與下列何種微生物產生之毒素有關？ (A)黴菌(B)酵母菌(C)細菌(D)病毒

9 下列有關李斯特菌（Listeria monocytogenes）之描述，不正確者為： (A)引起感染型食物中毒 (B)不能在低於 5℃下生長 (C)此菌常被發現於生肉及乳製品 (D)孕婦及小孩對此菌之抵抗力弱

10 下列何者為黃變米之毒素？ (A)Citrinin(B)Patulin(C)Aflatoxin(D)Ochratoxin

11 下列何者為有毒蕈類之毒素？ (A)Muscimol(B)Ochratoxin(C)Safrole(D)Divicine

12 在食物製備過程，食物停留在危險溫度帶（5-60℃）不可超過多少小時？ (A)1(B)2(C)3(D)4

13 下列何者為較佳之食物解凍方式？ (A)流水解凍(B)冷藏室解凍(C)室溫解凍(D)微波解凍

14 下列那一類物品常用於食品工廠或食品調理場所中之消毒： (A)次氯酸鈉(B)亞硫酸鹽(C)亞硝酸鉀(D)苯甲酸鹽

15 下列事項未列於 HACCP 制度之原則（principle）中者為： (A)危害分析(B)品質管制(C)監測方法(D)矯正措施

16 添加下列何種物質可減少醃製肉品中亞硝基化合物之產生？ (A)Benzoic acid (B)Ascorbic acid (C)Glutamic acid (D)Propionic acid

17 燒烤食物容易產生何種致癌物？ (A)多氯聯苯(B)多溴聯苯(C)雜環芳香烴化合物(D)亞硫酸鹽

18 下列何種重金屬污染蓄積於人體會造成貧血症狀？ (A)鎘(B)鉛(C)汞(D)砷

19 下列何者為合法的人工合成色素？ (A)食用藍色 1 號 (B)奶油黃 (C)孔雀綠 (D)鹽基性桃紅精

20 食用含下列何種物質殘留量不符規定之金針乾製品，可能引發呼吸道不適症狀？ (A)亞硝酸鹽(B)二氧化硫(C)過氧化氫(D)秋水仙素

21 依據我國食品衛生標準，每公撮全脂鮮乳中大腸桿菌（E. coli）之含量必需為： (A)0 (B)10 以下 (C)100 以下 (D)1000 以下

22 餐飲業應使用 80℃以上之熱水加熱多少分鐘以上才能適當消毒餐具？ (A)1(B)2(C)3(D)5

23 冷凍食品在運送過程其中心溫度應保持在多少℃以下？ (A)0(B)-10(C)-18(D)-22

24 下列何者為“公認安全物質＂之簡稱？ (A)NOEL(B)GRAS(C)CODEX(D)JEFCA

25 依據食品良好衛生規範，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上？ (A)3(B)5(C)10(D)15

26 醫療機構診治病人時發現有疑似食物中毒之情形，應於多少小時內向當地主管機關報告？ (A)12(B)24(C)36(D)48

27 鯖科魚類中毒症（Scombrotoxicosis）是由於何種物質所引起？ (A)Tetrodotoxin(B)Brevetoxin(C)Tetramine(D)Histamine

28 河豚的那一部位的毒素含量最多？ (A)肉(B)肺(C)卵巢(D)血液

29 有關黃麴毒素之敘述，不正確者為： (A)具有螢光性質(B)對熱具敏感性(C)可被氨水破壞(D)會導致肝癌

30 下列何種食物中毒是神經性毒素所引起？ (A)河豚毒素(B)曲狀桿菌(C)李斯特毒(D)葡萄球菌

31 下列各項敘述，不正確者為： (A)鎘中毒之病症稱為痛痛症 (B)皂素會抑制碘的吸收 (C)汞中毒之病症稱為水症 (D)麻痺性貝毒是由藻類引起的

32 下列非屬水產魚貝類毒性物質者為： (A)Ciguatera toxin (B)Saxitoxin (C)Domoic acid (D)Rubratoxins

33 下列有關食物中毒時的處理法中，不正確者為： (A)保存食物中毒原因的食物殘留物(B)患者之嘔吐物及糞便要妥善保存(C) 儘速向附近之警察機關報告(D)必要時應採取消毒隔離等措施

34 常見引起嬰兒肉毒桿菌中毒之食物為何？ (A)肉品(B)水果(C)牛奶(D)蜂蜜

35 下列有關仙人掌桿菌（Bacillus cereus）之敘述，不正確者為： (A)可形成內生孢子 (B)通常存在於海產食品中 (C)屬於格蘭氏陽性桿菌 (D)會造成腹瀉型及嘔吐型的食物中毒症狀

36 下列何者是屬於革蘭氏陽性、可產生孢子之食品中毒病原菌？ (A)Shigella sonnei (B)Salmonella typhimurium (C)Staphylococcus aureus (D)Clostridium perfringens

37 下列有關出血性大腸桿菌 O157：H7 之描述，不正確者為： (A)中毒會造成腎衰竭 (B)此菌可存在於未殺菌之果汁或蔬菜 (C)引起毒素型（intoxication）食物中毒 (D)為預防此菌污染，肉之烹調溫度至少要達 68℃以上

38 下列那一種寄生蟲是由魚貝類感染？ (A)肝吸蟲(B)弓漿蟲(C)有鉤絛蟲(D)無鉤絛蟲

39 下列何者與狂牛症有關？ (A)Bacteria(B)BSE(C)Prions(D)Virus

40 下列何者會引起感染型食物中毒？ (A)Shigella spp. (B)Staphylococcus aureus (C)Clostridium botulinum (D)Anisakis spp

申論題 (5)

一、試述食品在熱加工過程所產生的多環芳香族化合物係指那些物質？存在那些食品？其毒性為何？（10 分）

二、腐敗與變質有何不同？伴隨腐敗之發生可生成那些化合物？（15 分）

三、何謂安姆氏試驗？如何應用其結果？（10 分）

四、何謂人畜共通傳染病？並舉例說明。（5 分）

五、試述金屬呈現毒性之生化學機制。（10 分）