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技師◆畜產品利用學
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97年 - 97 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#33438
> 申論題
四、請問調製乳粉代替母乳時，需添加那些成分？（30 分）
相關申論題
一、假設一塊生鮮雞肉，本身無菌，放置的地方也完全無菌，儲存溫度 4℃，放置 1 個月後，請問此塊原料肉是否會壞掉、產生臭味，其原因為何？如將此新鮮無菌原料肉加熱 100℃，30 分鐘後，放置於完全無菌 4℃下，1 個月後，此原料肉會發生怎樣的情況，請討論。（25 分）
#81795
二、如果你（妳）搭乘郵輪出遊，遇到船難，坐在救生艇上時，有兩塊肉製品，一塊發生腐敗，一塊發生酸敗，請試述發生腐敗、酸敗之原因，並問那一塊肉製品可以選擇食用，而得以保存性命？（25 分）
#81796
三、為何大陸鮮乳會添加三聚氰胺，其原因為何？再問三聚氰胺不得檢出和檢出為零，其間有何差別？（20 分）
#81797
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
三、請試述屠宰肉豬的流程，（15 分）及過程中可能的生物、化學及物理性危害管制點（CCP）。（10 分）
#525857
二、請試述注脂肉的定義，（8 分）並說明製作方法（10 分）及食品安全疑慮。（7 分）
#525856
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