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108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09506 中式米食加工-米粒類、米漿型#80023

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(B)為實施勞動 檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(C)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(D)任何情況 下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。
2. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何？(A)負(B)無(C)可正可負(D)正。
3. 下列何者為膨發類米食？(A)米粉絲(B)芝麻球(C)米花糖(D)糕仔崙。
4. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)硝(B)香料(C)蘇打粉(D)酒。
5. 下列何種米原料製成之製品老化較快？(A)稉米(B)長糯米(C)秈米(D)圓糯米。
6. 廣式廣東粥與台式海鮮粥比較，前者粥體？(A)無一定趨勢(B)與後者一致、無差別(C)無完整米粒(D)米粒 較為完整。
7. 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)重量(B)色澤(C)口感(D)質地。
8. 製作糕仔崙須選用下列何種原料？(A)糯米粉(B)熟糯米粉(C)生糯米粉(D)熟漿糰。
9. 燜飯的功能不包括？(A)使米飯堅韌有彈性(B)驅散米飯表面多餘游離水(C)蒸發多餘水蒸氣(D)使多餘游 離水滲入米飯中心。
10. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？(A)磷酸鹽(B)吊白塊(C)石棉(D)硼砂。
11. 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是？(A)4℃(B)-10℃(C)常溫(D)18℃。
12. 影響米飯彈性之最重要因素是？(A)油脂(B)灰分(C)蛋白質(D)澱粉。
13. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)瓦斯 熱水系統(B)電能熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)重油熱水系統。
14. 下列何者為飯粒型的米食製品？(A)麻糬(B)碗粿(C)海鮮粥(D)糯米腸。
15. 下列何種米食製品須使用到「腸衣」？(A)粽子(B)糯米腸(C)粿粽(D)蘿蔔糕。
16. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？(A)冷凍(B)磨漿(C)擠絲(D)蒸煮。
17. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)腹部易破裂、內臟外露(C)魚鱗緊附於皮膚、色澤 自然(D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
18. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？(A)微波解凍(B)室溫解凍(C)沸水解凍(D)蒸煮解凍。
19. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)不關我的事，我只要管好自己便可以(B) 應該立即勸阻，告知他這是不對的行為(C)未經查證或勸阻立即向主管報告(D)應該告訴其他同事，讓大 家來共同糾正與斥責他。
20. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)糖(C)飽和脂肪(D)鈉。
21. 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加？(A)香料(B)品質改良劑(C)膨脹劑(D)著色劑。
22. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品保健成分(B)營養物質(C)食品 材料(D)食品添加物。
23. 奶類應在(A)16~18(B)22~24(C)5~7(D)10~12 ℃儲存，以保持新鮮。
24. 米食製品做好後，下列敘述何者不正確？(A)應妥善包裝(B)應有製造日期(C)應標示內容物(D)不須包裝即 可販賣。
25. 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差？(A)聚丙烯(PP)(B)玻璃紙(C)聚乙烯(PE)(D)聚氯乙烯(PVC)。

26. 下列何者為環保標章？(A)5dbb82a90a6ae.jpg (B) 5dbb82bd52fa2.jpg(C) 5dbb82d88246b.jpg(D) 5dbb82e9db1c9.jpg。

27. 蘿蔔糕之主要原料米為？(A)在來米(B)圓糯米(C)蓬萊米(D)長糯米。
28. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生那種危害？(A)墜落(B)崩塌(C)捲夾感電(D)缺氧。
29. 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)色澤均勻(B)口感及風味佳(C)質地堅硬(D)成形性佳。
30. 下列何者正確？(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)不用浸米(C)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(D)夏天浸米 的時間比冬天長。
31. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)受雇人(B)雇用公 司或機關法人代表(C)由雇用人指定之自然人或法人(D)雇用人。
32. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？(A)放入冷藏庫(B)加冰水(C)縮短浸泡時間(D)煮沸殺 菌。
33. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？(A)1:3(B)1:0.5(C)1:1.2(D)1:2。
34. 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式？(A)冷藏(B)添加防腐劑(C)真空包裝(D)使用過氧化氫。
35. 米食製品之品質不須注意？(A)外觀平整(B)室內溫度(C)適當之口感(D)熟度均一。
36. 蒸煮米製品時何者非影響米製品品質的主要因素？(A)蒸煮的時間(B)蒸煮的容器(C)蒸煮時的溫度(D)蒸 煮時的水量是否充足。
37. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)一年(B)三年(C)五年(D)七年。
38. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)共一 塊即可 以避免二次污染。
39. 米花糖貯存時，其本身水份條件在？(A)30％(B)10％(C)40％(D)20％。
40. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最 高(B)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(C)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密 關門，應儘速更新修復(D)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流。
41. 用糯米製作傳統甜年糕是因為？(A)產品不易變硬(B)產品容易變硬(C)顏色較紅(D)原料較便宜。
42. 米粉絲常用的乾燥方法是？(A)真空乾燥(B)滾筒乾燥(C)冷凍乾燥(D)熱風乾燥。
43. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(B)避免選用加 碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋 等(D)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜。
44. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？(A)雪片糕(B)蘿蔔糕(C)鳳片糕(D)年糕。
45. 油飯販售時用何種包裝材料最佳？(A)紙盒(B)鋁箔盒(C)塑膠袋(D)保麗龍。
46. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是？(A)脫水機(B)二重鍋(C)攪拌機(D)磨漿機。
47. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(B)我國 基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(C)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(D)調味料用油 品，如麻油、胡麻油等，無須標示。
48. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？(A)生鮮魚貝類(B)香辛料(C)蜜餞(D)乾果。
49. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)勉強員工繼續上班(B)辭退員工(C)責罵員工(D)請員工儘速 就醫並了解造成身體不適的正確原因。
50. 八寶粥之黏稠性主要來自於？(A)紅豆(B)圓糯米(C)桂圓肉(D)糖。
51. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料(B)不 管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護(C)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但 也屬於是我的個人資料範圍(D)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範。
52. 傳統的鹼粽最好的粽葉是？(A)月桃花葉(B)桂竹籜(C)香蕉葉(D)麻竹葉。

53. 工業化製作麻糬時，最適合的機具是？(A)蒸煉機(B)二重鍋(C)攪拌機(D)擠壓機。 
54. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)鎘(B)砷(C)鉛(D)汞。
55. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)複方食品添加 物的內容，絕對不可對外公開(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)應瞭解食品添加物的 使用範圍及用量，必要時再使用。
56. 麻糬應具有下列何種品質？(A)硬實感(B)黏牙感(C)軟而有彈性(D)潮濕感。
57. 素食者可藉由菇類食物補充(A)碳水化合物(B)水分(C)脂肪(D)菸鹼酸。
58. 下列何者為熟粉類米食？(A)雪片糕(B)元宵(C)湯圓(D)米粉絲。
59. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？(A)鋁(B)銅(C)不鏽鋼(D)鐵。
60. 下列何者不是傳統碗粿的製程？(A)米漿經預糊化與配料混合(B)裝碗蒸熟(C)用中大火蒸熟(D)米漿直接 與配料混合後蒸熟。
61. 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)室內應保持正壓(B)門戶可雙向進出(C)進入門戶必須設置空氣浴塵 室(D)屬於準清潔作業區。
62. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)維生素(C)蛋白質(D)脂肪。
63. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)對流最旺盛的區域(B)造成光害(C)保持溫度(D)吸收紫外線。
64. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)有使用防腐劑延長保存(C)有完整標示(D)麵條沾黏。
65. 下列何者不會影響水磨米漿的品質？(A)磨米漿的速度(B)磨米漿的加水量(C)磨米漿的設備(D)磨米漿時 的室溫。
66. 油蔥粿之副原料最好使用？(A)生紅蔥頭(B)青蔥(C)炸青蔥(D)炸香的紅蔥頭。
67. 常用的米粉絲乾燥方法是？(A)熱風乾燥(B)滾筒乾燥(C)真空乾燥(D)冷凍乾燥。
68. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDA W)，下列何者錯誤?(A)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件(B)服畢兵役者仍以 男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視(C)此遴選條件未明定限男性，不屬性別 歧視(D)已違反 CEDAW 第 1 條對婦女的歧視。
69. 常見於甜年糕之缺點不包括？(A)產品未熟(B)無法成型(C)嚴重收縮(D)水漬嚴重。

70. 下列何者為節能標章？(A)5dbb84b080319.jpg (B)5dbb84cec940c.jpg (C) 5dbb84ed2902e.jpg(D) 5dbb84ffd7e55.jpg。

71. 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)體積大小(B)口感(C)質地(D)色澤。
72. 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定？(A)產品溫度(B)發霉(C)硬化(D)變味。
73. 下列何種因素不會影響漿糰的品質？(A)成型的形狀(B)漿糰的含水量(C)磨米的方法(D)脫水的方法。
74. 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定？(A)工業級(B)飼料級(C)食品級(D)試藥級。
75. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)均屬米粒類(C)分屬米粒類、米漿型(D)分屬米 粒類、一般漿糰。
76. 碗粿的預糊化溫度約在？(A)60～75℃(B)95～100℃(C)45～55℃(D)30～40℃。
77. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)鎘(B)汞(C)磷(D)銅。
78. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)內政部(B)勞工保險局(C)勞動部(D)經濟部。
79. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：2(B)1：5(C)1：3(D)1：4。
80. 就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱， 下列何者是對的？(A)兩者一樣(B)持續保溫較省電(C)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃(D)微波爐 再加熱比較省電又方便。

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