109年 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 01：食物性質之認識1-50#87727

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：109年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (50)

1. 將蛋放入的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮。(A)1% (B)6% (C)16% (D)20%

2. 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的發生化學變化。(A)鐵 (B)銅 (C)鎂 (D)鋅

3. 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？ (A)維生素 B1 (B)鐵質 (C)卵磷脂 (D)脂肪酸。

4. 下列各糖以何者的甜度為最高？ (A)葡萄糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖。

5. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 (A)鹽 (B)澱粉 (C)醋 (D)味精。

6. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑？ (A)氯化鎂 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)氯化鉀。

7. 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？ (A)牛奶中 (B)植物油氫化 (C)鯨魚油 (D)牛脂中。

8. 全脂奶粉的油脂之含量在 (A)14%以上 (B)20%以上 (C)26%以上 (D)30%以上。

9. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (A)油溫不夠高 (B)油中含有許多雜質 (C)使用舊油 (D)有回鍋搶酥。

10. 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 (A)一般醬油的一半 (B)約 2% (C)約 15% (D)不含鈉鹽。

11. 釀造醬油的主要原料是 (A)鹽及色素 (B)黃豆與小麥 (C)黃豆及鹽 (D)米及鹽。

12. 釀造醬油的主要原料是 (A)玉米、小麥及食鹽 (B)黃豆、白米及食鹽 (C)黃豆、小麥及食鹽 (D)白米、小麥及食鹽。

13. 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (A)太白粉 (B)豆粉 (C)麵粉 (D)米粉。

14. 酥油(白油)主要用途是 (A)油炸或烘烤 (B)一般家庭烹調 (C)調製沙拉醬 (D)蛋黃醬之製作。

15. 加鹼處理的米或麵類加工品，會 (A)增加硬度 (B)增加營養價值 (C)減少營養素 (D)增加粘度。

16. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？ (A)維生素 (B)麵筋 (C)澱粉 (D)麵麩。

17. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？ (A)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化 (B)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化 (C)生吃、熟吃都一樣有甜味 (D)加熱即能分解成葡萄糖。

18. 高筋麵粉比低筋麵粉所含 (A)油脂 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)纖維質的含量較高。

19. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (A)蛋白質變性 (B)油脂氧化 (C)澱粉老化 (D)澱粉糊化。

20. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？ (A)食物纖維質 (B)蛋白質 (C)澱粉 (D)油脂。

21. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？ (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 B1 (D)油脂。

22. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 (A)脂肪氧化 (B)澱粉老化 (C)蛋白質硬化 (D)礦物質鈣化之作用。

23. 高筋麵粉的蛋白質含量是 (A)6% (B)8% (C)10% (D)11% 以上。

24. 魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 (A)蛋白質 (B)組織胺 (C)胺基酸 (D)脂肪酸。

25. 市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為 (A)1%以下 (B)2 ～3% (C)4～6% (D)10%以上。

26. 下列那一種佐料沒有經過發酵？ (A)醬油 (B)醋 (C)蕃茄醬 (D)豆豉。

27. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (A)少 (B)一樣 (C)多 (D)無法比較。

28. 抗氧化劑的主要用途為 (A)防腐 (B)漂白 (C)殺菌 (D)防止油脂氧化。

29. 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 (A)甘藷粉 (B)太白粉 (C)麵粉 (D)玉米粉。

30. 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因 (A)添加了多量的調味料 (B)添加了多量的鹽 (C)發霉 (D)本身所具有的胺基酸晶析所致。

31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？ (A)青江菜 (B)白色花菜 (C)紅蕃茄 (D)紫色高麗菜。

32. 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？ (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶。

33. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？ (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)包種茶。

34. 下列何者屬於乳化肉製品？ (A)熱狗 (B)臘肉 (C)中式香腸 (D)中式火腿。

35. 含碘的鹽是 (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)代鹽。

36. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？ (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)都可以。

37. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及的緣故。(A)醋在其中 (B)發酵時自然產生的檸檬酸 (C)發酵時自然產生的醋酸 (D)發酵時自然產生的乳酸

38. 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的無法分解吸收所致。(A)油脂 (B)維生素 B₁ (C)乳糖 (D)鈣質

39. 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 (A)葉綠素及維生素 B₁ (B)維生素Ｃ及維生素 E (C)鐵及鎂 (D)花青素及水分。

40. 最易溶於水的天然色素為下列何者？ (A)類胡蘿蔔素 (B)葉綠素 (C)花黃素 (D) 花青素。

41. 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過 (A)加糖煮成濃稠汁者 (B)榨汁調香味者 (C)去皮研磨成漿再加水者 (D)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者。

42. 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？ (A)皮蛋 (B)香腸 (C)鹹魚 (D)脫水蔬菜。

43. 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為 (A)鮮乳類 (B)魚類 (C)蔬菜類 (D)禽畜肉類。

44. 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？ (A)肉類 (B)魚類 (C)洋蔥 (D)奶油。

45. 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？ (A)加酸可促進稠度的形成 (B)加糖可使稠度增加 (C)先加冷水調勻再加入熱溶液中 (D)加油拌合後再加入熱溶液中。

46. 蛋在貯存時的變化，下列何者正確？ (A)氣室收縮 (B)比重增加 (C)蛋白粘性增加 (D)鹼度增加。

47. 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (A) 鐵質與硫的反應 (B)蛋白質變性 (C)脂肪與鐵質的反應 (D)蛋白質與脂肪的結合。

48. 雞蛋中蛋黃所占的重量約為 (A)10% (B)30% (C)55% (D)70% 。

49. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？ (A)腐敗 (B)脂肪酸流失 (C)重量減少 (D)肉色改變。

50. 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 (A)酵素的氧化 (B)葡萄糖的褐化 (C)維生素 C 的氧化 (D)脂肪酸的氧化作用。

申論題 (0)