109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：21500餐飲服務#88240

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (80)

1. 個人衛生方面，去除諾羅病毒最有效的方法是(A)戴帽子(B)使用肥皂洗手(C)使用酒精消毒(D)戴手套。

2. 法式服務中，在準備服務叉匙時，應放於左手上銀盤的(A)前端(B)左端(C)後端(D)右端。

3. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(B)粥 1 碗(約 250 公克)(C)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(D)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)。

4. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)5 年(B)10 年(C)1 年(D)2 年。

5. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(B)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(C)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(D)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

6. 下列何者蛋類作法，必須提供蛋杯及湯匙給客人？(A)0melet(B)Poached Egg(C)Scrambled Egg(D)Boiled Egg。

7. 素食者可藉由菇類食物補充(A)菸鹼酸(B)碳水化合物(C)水分(D)脂肪。

8. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

9. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)加裝節水墊片或起波器(B)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(C)直接調整水龍頭到適當水量(D)直接換裝沒有省水標章的水龍頭。

10. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)用手碰觸就可以知道有無漏電(B)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否(C)看電費單有無紀錄(D)用三用電表檢查。

11. 西餐餐具中，十吋盤稱為(A)麵包盤(B)展示盤(C)沙拉盤(D)主餐盤。

12. 高級餐廳的套餐餐桌擺設，點心叉、匙應該會擺在展示盤的(A)上方(B)右邊(C)左邊(D)下方。

13. 下列口布摺法，何者不會放在客人面前的展示盤上？(A)帆船(B)三明治(C)雨後春筍(D)蓮花座。

14. 下列何種酒杯的容量最小？(A)雞尾酒杯(B)紹興酒杯(C)古典酒杯(D)雪莉酒杯。

15. 下列何者上桌時，需要附上中式湯匙？(A)蘇式燻魚(B)怪味雞(C)乾煎白鯧(D)西魯肉。

16. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)麵條沾黏(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)有完整標示。

17. 勞工因普通傷病假，未超過 30 日部分，工資發給為(A)1/2(B)1/4(C)1/5(D)1/3。

18. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營業秘密」？(A)經銷據點(B)產品配方(C)客戶名單(D)人事管理。

19. 服勤時，如果客人的小孩哭鬧不休，服務員做哪種處置較為恰當？(A)準備店內小玩具（禮品）給小朋友(B)走過去罵（小孩）(C)瞪他（小孩）(D)請客人立刻結帳離開。

20. 下列何者不是造成全球暖化的元凶？(A)工廠所排放的廢氣(B)火力發電廠所排放的廢氣(C)種植樹木(D) 汽機車排放的廢氣。

21. 下列哪一道料理不是用鐵扒／汆烤方式烹調而成？(A)Broiled Sirloin Steak(B)Gratinated Seafood(C)Bro iled King Prawn(D)Grilled Fillet of Fish。

22. 食用帶殼田螺（Snail）所需之田螺叉，需置於餐盤何處？(A)上方(B)右側(C)左側(D)中央。

23. 適合做為飯後飲用的酒為下列何者？(A)Dry Vermouth(B)Campari(C)Porto(D)Rosé。

24. 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面，不翻轉的方式？(A)煸(B)燒(C)貼(D)炸。

25. Prawn 指的是(A)泰國蝦(B)龍蝦(C)明蝦(D)劍蝦。

26. 常見於法式餐廳，車上配備有瓦斯爐、煎鍋及調味品的服務推車為(A)Carving Trolley(B)Room Service Trolley(C)Flambé Trolley(D)Liqueur Trolley。

27. 下列何者有「淡菜」之別稱？(A)海參(B)鮑魚(C)貽貝(D)章魚。

28. 台南市白河區每年夏季的蓮花季，讓你聯想到何道佳餚？(A)糖醋排骨(B)糖醋蓮藕片(C)龍井蝦仁(D)干貝芥菜。

29. 在餐桌上的鹽罐中，放入炒乾的白米，其作用是？(A)減少客人用量(B)防潮(C)增加重量(D)增加風味。

30. 請排出正確的中餐小吃型餐具擺設步驟：1.口湯碗；2.茶杯；3.骨盤；4.味碟；5.湯匙；6.口布；7.筷架；8.筷子(A)3→4→1→7→8→5→2→6(B)3→6→4→1→7→8→5→2(C)3→6→4→1→5→7→8→2(D)3→ 4→1→5→7→8→2→6。

31. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利。

32. 經公告指定之食品器具、食品容器及包裝，除標示品名、負責廠商外，應以中文標示下列何者？(A) 品牌(B)樣式(C)材質名稱及耐熱溫度(D)花色。

33. 操持圓托盤時，為使托盤保持平衡，餐具應置放於圓托盤之(A)左邊(B)前方(C)右邊(D)正中央。

34. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)委託合法清除機構清運(B)倒在偏遠山坡地(C)交給清潔隊垃圾車(D)河岸邊掩埋。

35. 選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加口味(C)可增加顏色(D)可增加香味。

36. 中式筵席，準備上「紅棗銀耳甜湯」，則服務員應該準備新的(A)口湯碗(B)叉子(C)筷子(D)骨盤給客人使用。

37. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ABC(B)BAC(C)CBA(D)ACB。

38. 下圖為西餐餐具之(A)奶油刀(B)牛排刀(C)水果刀(D)魚刀。

39. 依勞動基準法規定，同仁服務一年以上，未滿三年者，支薪年假至少為幾日？(A)10 日(B)5 日(C)7 日(D) 6 日。

40. 下列何者不是常見雞尾酒會使用的裝飾物？(A)蓮霧(B)櫻桃(C)萊姆(D)紅心橄欖。

41. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)生物累積性(B)持久性(C)高毒性(D)半揮發性。

42. 下列何者不屬於服務檯(Service Station)必備的物品？(A)服務叉、服務匙(B)筷子、湯匙(C)服務巾(D)咖啡壺。

43. 下列何者可以有效防止諾羅病毒所引起的食品中毒？(A)冷凍(B)冷藏(C)將食物煮熟(D)生食。

44. 為確保飲食安全，餐飲製備過程中，使用設備及器具時，應注意(A)避免食品遭人偷竊(B)避免使用昂貴的器具(C)避免食品遭受污染(D)避免使用與其他店家相同之設備。

45. 餐具洗淨後應(A)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(B)以毛巾擦乾(C)立即放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。

46. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)拿取刀叉餐具時，應握其把手(C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(D)以玻璃杯直接取用食用冰塊。

47. 下列哪一道餐點的叉類應擺設在顧客的右邊？(A)Goose Liver(B)Smoked Salmon(C)Shrimps Cocktail(D) Fillet Steak。

48. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)使用在地食材，增加碳足跡(B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(D)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗。

49. 中式筵席，下列哪道菜上的同時，應該準備叉子？(A)芋泥西米露(B)三絲燴魚翅(C)西魯肉(D)西瓜水果盤。

50. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者「正確」？(A)抽雪茄比抽紙菸危害還要小(B)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌(C)只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸(D)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害。

51. 服務巾又稱(A)檯布(B)臂巾(C)桌巾(D)口布。

52. 食品加工製造時所添加之食品添加物如屬於混合二種食品添加物時，食品之容器或外包裝應如何標示？(A)標示該食品添加物之功能名稱(B)標示該食品添加物之商品名稱(C)不用特別強調(D)應分別標明食品添加物名稱。

53. 病媒防治使用之化學藥劑及清潔劑應如何管理？(A)置於烹調區(B)明確標示並由專人管理(C)與調味料放在一起(D)隨意放置即可。

54. 下列口布摺法，何者是用於杯花？(A)雨後春筍(B)星光燦爛(C)步步高升(D)天堂鳥。

55. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(D)隔二天後再一併清洗消毒。

56. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中(B) 指甲應留長以利剝除蝦殼(C)指甲剪短就可以不用洗手(D)應擦指甲油保持手部的美觀。

57. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。

58. 下列何者為餐廳必備的安全設施？(A)工程梯(B)殺蟲劑(C)滅火器(D)緩降機。

59. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權屬於下列何者？(A)受雇人(B)雇用人與受雇人共有(C)雇用人(D)雇用人所指定之自然人或法人。

60. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)工作鞋應具有防水防滑功能 (C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

61. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有誇張、易生誤解及下列何項？(A)圖片清晰(B)不實(C)解釋清楚(D)資訊透明。

62. 啤酒被稱為(A)酒中之王(B)生命泉源(C)液體麵包(D)人體汽油。

63. 下列何者非為防範有害物食入之方法？(A)不在工作場所進食或飲水(B)常洗手、漱口(C)有害物與食物隔離(D)穿工作服。

64. 下列何者為中發酵的茶？(A)烏龍茶(B)碧螺春(C)紅茶(D)綠茶。

65. 要預防火災發生，平時即應做防範措施，在工作場所電器安全管理方面，下列何者不符合防範要領？ (A)一個插頭裝用數個分插頭(B)電線上不懸掛衣服雜物(C)不使用私人電器(D)不私接臨時配線。

66. 關於托盤的敘述，下列何者為非？(A)金屬托盤需搭配墊布使用(B)圓形托盤常用於大型宴會中，可將廚房內大量的餐食送至餐廳(C)木製托盤常見於日式料理店(D)長方形托盤不可用於直接服務客人，只能端到服務桌或托盤架上。

67. 哪一個英文字最能詮釋餐旅業？(A)Hotel(B)Motel(C)Restaurant(D)Hospitality。

68. 餐廳接受信用卡結帳的流程如下：1.確認顧客以信用卡結帳；2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷卡；3. 核對客人的簽名；4.將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人；5.送請客人簽名；6.出納刷卡及輸入金額 (A)261354(B)123456(C)126534(D)216534。

69. 餐飲從業人員手部有傷口時，下列哪一種微生物會經由交叉污染造成食品中毒？(A)大腸桿菌(B)黴菌 (C)金黃色葡萄球菌(D)腸炎弧菌。

70. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？(A)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關(B)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕(C)可以先用刷子刷去積塵(D)直接用吹風機吹開灰塵就可以了。

71. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型(B)Ａ型(C)Ｄ型(D)Ｃ型。

72. 為阻止下層樓之火焰、濃煙上升，平時就要將大樓所有的「防火安全門」(A)鎖住(B)關閉(C)打開(D)半開。

73. 中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為(A)6 吋以下(B)12~10 吋(C)16~14 吋(D)8~6 吋。

74. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)洪水(B)旱災(C)地震(D)熱浪。

75. 依 107 年 6 月 13 日修訂公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為不違反本法？(A)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(B) 配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案(C)甲要求受其監督之機關聘用兒子乙(D)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避。

76. 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C) 任取一杯子取用(D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏。

77. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)臨時性或短期性的工作(B)季節性的工作(C)特定性的工作(D)有繼續性的工作。

78. 下圖之餐巾摺疊法稱之為(A)野玫瑰(B)法國摺(C)服務巾(D)三明治。

79. 下列何者非西餐餐具擺設的順序(A)由內而外(B)麵包盤擺設在左側(C)由下而上(D)先以水杯定位。

80. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)水分含量(B)須冷藏或須冷凍(C)反式脂肪酸含量(D)基因改造成分。

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