93年 - 93 四技二專統測_食品類_專業科目(一)：食品概論(食品加工)#20742

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習 | 年份：93年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

選擇題 (25)

1.關於米的物化性質，下列何者錯誤? (A)同一米種蛋白質含量較高者，米質較硬實 (B) 一般糯米種所含直鏈殿粉比非糯米種少 (C) 一般水稻米種之糊化溫度在30〜40°C之間 (D) —般較高直鏈殿粉含量米種，所煮成的飯之質地較不黏

2.下列何•者爲小麥構造上，用以製造麵粉之主要部分？ (A)胚乳 (B)麩皮 (C)胚芽 (D)鞘

3.下列何者可與馬鈴薯所含之黃素母酮(flavone)作用而引起黑變？ (A)鉀離子 (B)鐵離子 (C)鈉離子 (D)鎂離子

4.製作天使蛋糕時，添加酸性酒石酸氫鉀之主要作用爲： (A)使蛋糕潔白 (B)增強抗菌作用 (C)增加保存時間 (D)降低成本

5.菠菜中含有何種酸，會使鈣變成不溶性物質？ (A)尿酸 (B)玻珀酸 (C)草酸 (D)醋酸

6.製作冬粉最適合的原料•爲： (A)綠豆 (B)紅豆 (C)菜豆 (D)毛豆

7.果膠凝度（pectin grade)爲100 grade果膠是指： (A)此果膠100公斤最多只能加入100公斤的糖 (B)此果膠1公斤最多只能加入100公斤的糖 (C)此果膠需加熱至100°C才可溶膠 (D)此果膠爲100%之高甲氧基果膠

8.羧甲基纖維素（CMC)最適合做爲： (A)抗氧化劑 (B)黏稠劑 (C)膨脹劑 (D)殺菌劑

9.罐裝食品之殺菌條件，是以殺滅何種菌的孢子來訂定： (A)沙門氏菌 (B)葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)大腸桿菌

10.製造番茄罐頭時，常在塡充液加入少量氯化鈣，主要目的爲： (A)防止軟化及保持形狀 (B)強化風味 (C)減少殺菌時間 (D)抑制酵素活性

11.罐頭打檢時，音響清亮、堅實而均一者爲： (A)優良罐 (B)彈性罐 (C)膨罐 (D)急跳罐

12.下列何種乾燥方法的製品，復水性最佳？ (A)烘乾的酸梅 (B)真空冷凍乾燥的豆腐 (C)曬乾的魷魚 (D)烤乾的小西餅

13.醃漬過程中，下列何•種菌可以同時產生乳酸並抑制有害菌之生長？ (A) 丁酸菌 (B)乳酸菌 (C)大腸菌 (D)枯草菌

14.下列何•種微生物最有可能使醃漬物產生表面滑溜現象？ (A)產膜酵母 (B)肉毒桿菌 (C)大腸菌 (D)假單孢菌

15.市售金針花乾常用何•者漂白？ (A)已二烯酸 (B)亞硝酸納 (C) 一氧化碳 (D) 二氧化硫

16.啤酒特有的苦味及其泡沫安定性，主要來自於： (A)大麥 (B)酵母菌 (C)啤酒花 (D)殿粉液化酵素

17.下列彳可者不是彳專統天然釀造醬油之主原料? (A)黃豆 (B)大麥 (C)小麥 (D)食鹽

18.蔬果控氣貯存用以抑制呼吸作用之最適方法爲： (A)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度 (B)提高氧濃度，降低二氧化碳濃度 (C)提高氮濃度，降低二氧化碳濃度 (D)提高氧濃度，降低氮濃度

19.有關蛋之新鮮度判定，下列何者正確？ (A)新鮮蛋表面較光滑 (B)蛋之比重若小於1.02爲新鮮蛋 (C)蛋貯存愈久比重愈小 (D)蛋的比重若大於1.08爲腐敗蛋

20.稀釋柳1橙果汁產品，其天然果'汁含量至少爲： (A) 10% (B) 20% (C) 30% (D) 40%

21.製作火腿時，在肉中添加亞硝酸鹽外，亦添加異抗壞血酸納，其主要作用爲： (A)增強彈性 (B)縮短醃漬時間 (C)做爲防腐劑 (D)做爲黏著劑

22.下列何•者爲生產蘭姆酒（mm)之主要原料？ (A)紅李子 (B)香蘭草 (C)紅棗 (D)甘蔗汁

23.下列何'種類型之蛋糕，由麵糊類與乳沫類兩種麵糊混合製成？ (A)天使蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)戚風蛋糕 (D)水果蛋糕

24.下列何•者屬於用以增強麵筋強度之麵粉改良劑？ (A)碳酸氫鈉 (B)花青素 (C)維生素C (D)苯甲酸

25.最適合製作通心麵的小麥爲： (A)白麥 (B)冬硬紅小麥 (C)冬軟紅小麥 (D)杜蘭小麥

申論題 (0)